乳及發(fā)酵乳制品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　《乳及發(fā)酵乳制品工藝學(xué)》系統(tǒng)地介紹了乳及發(fā)酵乳制品加工技術(shù)的基本知識(shí)與基本技能，全書(shū)包括乳的基礎(chǔ)知識(shí)、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)、其他乳品的生產(chǎn)三部分內(nèi)容。在每一部分，都詳細(xì)的介紹的相關(guān)方面的知識(shí) ，同時(shí)書(shū)后附有實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)?！陡叩葘W(xué)校專(zhuān)業(yè)教材：乳及發(fā)酵乳制品工藝學(xué)》可作為高等院校、職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品及生物技術(shù)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，亦可作為食品生產(chǎn)企業(yè)、食品科研機(jī)構(gòu)有關(guān)人員的參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

緒論第一篇　乳的基礎(chǔ)知識(shí)第一章　乳的化學(xué)成分第一節(jié)　乳的概念及分類(lèi)第二節(jié)　乳的分散體系第三節(jié)　乳中各成分的化學(xué)性質(zhì)第二章　乳的物理性質(zhì)及加工處理對(duì)乳理化性質(zhì)的影響第一節(jié)　乳的物理性質(zhì)第二節(jié)　加工處理對(duì)牛乳理化性質(zhì)的影響第三章　乳中微生物第一節(jié)　乳中微生物的種類(lèi)及來(lái)源第二節(jié)　乳中微生物的性狀第四章　鮮乳的處理第一節(jié)　原料乳的驗(yàn)收第二節(jié)　原料乳的預(yù)處理第三節(jié)　原料乳的殺菌技術(shù)第二篇　發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝第五章　發(fā)酵乳制品概述第一節(jié)　發(fā)酵乳制品的發(fā)展及現(xiàn)狀第二節(jié)　發(fā)酵乳制品的分類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)保健作用第三節(jié)　微生物在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用第六章　發(fā)酵劑的選擇及制備第一節(jié)　發(fā)酵劑的種類(lèi)及作用第二節(jié)　發(fā)酵劑的選擇及貯藏第三節(jié)　發(fā)酵劑的制備及質(zhì)量控制第四節(jié)　直投式酸乳發(fā)酵劑第七章　酸乳第一節(jié)　酸乳的概念及分類(lèi)第二節(jié)　酸乳生產(chǎn)所用原料第三節(jié)　凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝第四節(jié)　攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝第五節(jié)　冷凍酸乳的生產(chǎn)工藝第六節(jié)　保健酸乳的生產(chǎn)工藝第八章　發(fā)酵乳飲料第一節(jié)　乳酸菌飲料第二節(jié)　發(fā)酵酪乳第三節(jié)　雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料第四節(jié)　發(fā)酵乳清飲料第九章　奶酒第一節(jié)　酸馬奶酒第二節(jié)　開(kāi)菲爾乳第三節(jié)　乳清酒第四節(jié)　奶啤第十章　乳酸菌制劑第一節(jié)　乳酸菌制劑概述第二節(jié)　普通乳酸菌制劑的生產(chǎn)第三節(jié)　雙歧桿菌制劑的生產(chǎn)第四節(jié)　LGG菌制劑的生產(chǎn)第十一章　稀奶油與奶油第一節(jié)　乳的分離第二節(jié)　稀奶油第三節(jié)　奶油第十二章　干酪第一節(jié)　概述第二節(jié)　干酪的發(fā)酵劑第三節(jié)　凝乳酶第四節(jié)　天然干酪一般加工工藝第五節(jié)　融化干酪的加工工藝第三篇　其它乳制品生產(chǎn)工藝第十三章　液態(tài)乳第一節(jié)　液態(tài)乳的概念及分第二節(jié)　巴氏殺菌乳第三節(jié)　ESL乳第四節(jié)　滅菌乳第五節(jié)　再制乳與復(fù)原乳第六節(jié)　含乳飲料第十四章　煉乳第一節(jié)　甜煉乳第二節(jié)　淡煉乳第十五章　乳粉第十六章　冷凍飲品第十七章　初乳制品的加工主要參考文獻(xiàn)

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