烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

早在遠(yuǎn)古時(shí)期，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)就有了認(rèn)識(shí)和應(yīng)用實(shí)踐。食具藥性，藥可食用，食藥合一，此謂“藥食同源”。最早見(jiàn)于《后漢書(shū)·列女傳》的“藥膳”是醫(yī)食合一的典型代表。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食物與健康的關(guān)系有了更多的總結(jié)，尤其是飲食養(yǎng)生的實(shí)踐更加廣泛和深入。如《周禮·天官》記載的“食醫(yī)”，專(zhuān)門(mén)掌管天子的飲食調(diào)養(yǎng)，這大概是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師了；戰(zhàn)國(guó)至秦漢時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，這是世界上最早的膳食平衡理論；唐代孫思邈的《備急千金要方》認(rèn)為“安身之本，必資于食”，深刻地闡明了飲食與健康的關(guān)系；元代忽思慧的《飲膳正要》作為我國(guó)現(xiàn)存的第一部完整的飲食養(yǎng)生學(xué)專(zhuān)著，對(duì)食療食譜、飲食制作、飲食宜忌、食療食物等作有詳細(xì)的論述等。這些都是我國(guó)傳統(tǒng)飲食保健與飲食養(yǎng)生的典范，也是古代烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要內(nèi)容。    中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)融入了西方現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中華飲食養(yǎng)生學(xué)和傳統(tǒng)烹飪學(xué)的精華內(nèi)涵，突出人體新陳代謝規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、營(yíng)養(yǎng)素的代謝過(guò)程及相互關(guān)系、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生理需求等內(nèi)容的研究。進(jìn)入21世紀(jì)，隨著生命科學(xué)、現(xiàn)代醫(yī)療保健學(xué)、食品科學(xué)的發(fā)展，及食源性健康與疾病問(wèn)題的日益突出，人們開(kāi)始重視不同區(qū)域、不同環(huán)境下各種人群的營(yíng)養(yǎng)需求特性及其與健康和疾病的關(guān)系研究，并不斷探索解決這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的有效措施。但食物烹飪作為營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其與營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)在深層關(guān)系往往被眾多的研究者忽略了。人們普遍關(guān)注烹飪與營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)系也只是近10年來(lái)的事。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為一門(mén)新興學(xué)科進(jìn)入高校課堂時(shí)間不長(zhǎng)，其有關(guān)食物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪加工對(duì)食物原料營(yíng)養(yǎng)素的影響、合理膳食與健康、營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)與制作等主體內(nèi)容，大部分是從現(xiàn)代醫(yī)療營(yíng)養(yǎng)和烹飪工藝學(xué)中移植或嫁接而來(lái)。而在微觀層面上，烹飪過(guò)程中復(fù)雜的物化及生物過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響規(guī)律、烹飪結(jié)果與人體消化吸收的關(guān)系、烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的有效利用和活性成分的有效保護(hù)等關(guān)鍵問(wèn)題，一直未能進(jìn)人重要的研究領(lǐng)域或至少目前沒(méi)有取得任何突破，這是目前烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的最大缺陷。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論  一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念  二、中國(guó)古代養(yǎng)生觀與古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)  三、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展  四、中國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀  五、中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題  六、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)政策與營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)  思考題第二章 食物消化與吸收生理  第一節(jié) 食物消化與吸收的意義  第二節(jié) 食物的消化    一、消化系統(tǒng)的消化作用-    二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化  第三節(jié) 食物的吸收    一、吸收部位    二、食物的吸收  思考題第三章 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素  第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與能量平衡    一、能量與能值    二、人體的能量消耗    三、能量的供給及食物來(lái)源  第二節(jié) 蛋白質(zhì)    一、蛋白質(zhì)的組成和分類(lèi)    二、蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能    三、機(jī)體內(nèi)的氮平衡      四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)    五、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施      六、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源與供給量  第三節(jié) 脂類(lèi)    一、脂類(lèi)的種類(lèi)    二、脂類(lèi)的生理功能    三、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)    四、膳食參考攝入量及食物來(lái)源  第四節(jié) 糖類(lèi)    一、糖類(lèi)的分類(lèi)    二、糖類(lèi)的生理功能    三、糖類(lèi)膳食參考攝入量與食物來(lái)源    第五節(jié) 維生素    一、維生素的特點(diǎn)及分類(lèi)    二、脂溶性維生素    三、水溶性維生素  第六節(jié) 礦物質(zhì)    一、概述    二、礦物質(zhì)的功能    三、重要的礦物元素  第七節(jié) 水    一、水的代謝    二、生理功能    三、水的需要量  第八節(jié) 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系    一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系    二、微量營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系    三、其他營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系  思考題第四章 飲食營(yíng)養(yǎng)與健康  第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與免疫功能    一、人體免疫系統(tǒng)的概念與功能    二、營(yíng)養(yǎng)素與免疫    三、與免疫能力相關(guān)的食品活性物質(zhì)    第二節(jié) 人體對(duì)食物的選擇性和影響因素……第五章 食物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六章 烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第七章 合理膳食與營(yíng)養(yǎng)第八章 藥膳與食療附錄參考文獻(xiàn)

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