軟飲料加工技術(shù)

內(nèi)容概要

軟飲料是指不含乙醇的飲料，是一種獨(dú)具特色的食品。由于軟飲料產(chǎn)品具有消暑解渴、營(yíng)養(yǎng)保健、飲用方便、容易攜帶等特點(diǎn)，近年來(lái)其生產(chǎn)和消費(fèi)速度迅速增長(zhǎng)，在我國(guó)已形成了有一定規(guī)模的工業(yè)體系。隨著行業(yè)的發(fā)展，軟飲料行業(yè)對(duì)高技能技術(shù)人才的需求越來(lái)越多，對(duì)其也提出了更高的要求。本教材是根據(jù)市場(chǎng)的需要和高職教育的特點(diǎn)，本著“理論夠用為度、強(qiáng)化技能訓(xùn)練”的原則編寫(xiě)而成的。    本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，廣泛收集了國(guó)內(nèi)外軟飲料加工技術(shù)方面的資料，結(jié)合編者多年的飲料教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)飲料生產(chǎn)所用的原料、各種軟飲料的加工原理和生產(chǎn)技術(shù)作了翔實(shí)的介紹，側(cè)重實(shí)踐，強(qiáng)化操作技能訓(xùn)練，力求內(nèi)容系統(tǒng)且有實(shí)用價(jià)值。

書(shū)籍目錄

緒論  一、飲料和軟飲料的定義  二、軟飲料的分類(lèi)  三、軟飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展前景第一章 軟飲料加工用原料  第一節(jié) 飲料用水    一、水的來(lái)源及特點(diǎn)    二、水對(duì)軟飲料質(zhì)量的影響    三、飲料用水的水質(zhì)要求    四、水處理    五、水的消毒  第二節(jié) 果蔬化學(xué)成分及性質(zhì)    一、碳水化合物    二、有機(jī)酸    三、維生素    四、礦物質(zhì)    五、芳香物質(zhì)    六、含氮化合物    七、色素    八、單寧物質(zhì)    九、酶  第三節(jié) 甜味劑    一、糖類(lèi)    二、多元醇類(lèi)    三、甜味氨基酸、甜肽類(lèi)    四、甜苷類(lèi)  第四節(jié) 酸味劑    一、酸味劑在飲料的作用    二、常用酸味劑的種類(lèi)、特性  第五節(jié) 香料和香精    一、香料    二、香精    三、常用香料、香精的種類(lèi)  第六節(jié) 色素    一、天然色素     二、合成色素  第七節(jié) 防腐劑和抗氧化劑    一、防腐劑    二、抗氧化劑  第八節(jié) 乳化劑及乳化穩(wěn)定劑    一、乳化劑    二、乳化穩(wěn)定劑  第九節(jié) 二氧化碳    一、二氧化碳的物理特性與質(zhì)量要求    二、二氧化碳的來(lái)源  第十節(jié) 包裝容器和材料    一、包裝容器的分類(lèi)    二、包裝材料的性能特點(diǎn)  實(shí)訓(xùn) 水的預(yù)處理第二章 碳酸飲料加工技術(shù)  第一節(jié) 碳酸飲料加工的方法    一、碳酸飲料的分類(lèi)及工藝流程    二、汽水主劑  第二節(jié) 調(diào)和糖漿的的配制    一、原糖漿的制備    二、其他料液的制備    三、調(diào)和糖漿的配制    四、糖、酸、香精參考用量  第三節(jié) 碳酸化    一、二氧化碳在飲料中的作用    二、二氧化碳在水中的溶解度    三、碳酸化原理與影響因素    四、碳酸化方式和設(shè)備  第四節(jié) 灌裝生產(chǎn)線及操作要點(diǎn)    一、容器的洗滌與檢驗(yàn)    二、灌裝    三、壓蓋    四、成品檢驗(yàn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  第五節(jié) 原位清洗    一、原位清洗概述    二、CIP裝置    三、CIP使用的清洗劑    四、清洗效果與溫度、時(shí)間的關(guān)系    五、CIP程序  第六節(jié) 碳酸飲料常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及防止措施    一、混濁、沉淀    二、雜質(zhì)    三、二氧化碳含量不足    四、非糖結(jié)晶    五、變味    六、辣味  實(shí)訓(xùn) 碳酸飲料的加工第三章 果蔬汁飲料加工技術(shù)  第一節(jié) 果蔬汁飲料加工基本過(guò)程    一、原料選擇    二、挑選與清洗    三、原料取汁前預(yù)處理    四、榨汁和浸提    五、粗濾（篩濾）    六、澄清果蔬汁的澄清和精濾    七、混濁果蔬汁的均質(zhì)和脫氣    八、濃縮果蔬汁的濃縮與脫水    九、果蔬汁的調(diào)整與混合    十、殺菌與包裝  第二節(jié) 果蔬汁飲料的加工技術(shù)    一、柑橘汁飲料加工技術(shù)    二、蘋(píng)果汁飲料加工技術(shù)    三、蔬菜汁飲料加工技術(shù)  第三節(jié) 果粒果汁飲料加工技術(shù)    一、果粒果汁飲料及其類(lèi)型    二、果粒果汁飲料的原料    三、加工工藝流程    四、果粒果汁飲料加工技術(shù)  第四節(jié) 果蔬汁飲料常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及防止措施    一、微生物對(duì)果蔬汁飲料質(zhì)量的影響    二、果蔬汁飲料在加工和貯藏期間的質(zhì)量變化    三、柑橘果汁的苦味及脫苦  實(shí)訓(xùn)一 柑橘汁飲料的加工  實(shí)訓(xùn)二 蘋(píng)果汁（清汁）飲料的加工  實(shí)訓(xùn)三 粒粒黃桃汁飲料的加工第四章 植物蛋白質(zhì)飲料加工技術(shù)  第一節(jié) 概述    一、植物蛋白飲料定義    二、植物蛋白飲料的分類(lèi)    三、植物蛋白飲料的發(fā)展趨勢(shì)  第二節(jié) 豆乳飲料加工技術(shù)    一、大豆的成分和豆乳的營(yíng)養(yǎng)    二、豆乳加工的基本過(guò)程    三、發(fā)酵酸豆乳飲料加工技術(shù)    四、豆乳加工生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及防止措施  第三節(jié) 其他乳飲料加工技術(shù)    一、花生乳飲料的加工技術(shù)    二、杏仁露的加工技術(shù)    三、椰子汁的加工技術(shù)    四、核桃乳的加工技術(shù)  實(shí)訓(xùn)一、豆乳發(fā)酵飲料的加工  實(shí)訓(xùn)二、全脂核桃乳飲料的加工第五章 瓶裝飲用水加工技術(shù)  第一節(jié) 礦泉水飲料    一、概述    二、天然礦泉水加工技術(shù)    三、人工礦泉水加工技術(shù)  第二節(jié) 純凈水加工技術(shù)    一、純凈水的定義及生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)     二、純凈水加工工藝過(guò)程    三、脫鹽的常用方法  實(shí)訓(xùn) 純凈水的加工第六章 其他飲料加工技術(shù)  第一節(jié) 茶飲料    一、茶飲料概述    二、茶葉原料及中草藥選用    三、茶飲料加工技術(shù)  第二節(jié) 固體飲料    一、固體飲料的定義、分類(lèi)    二、果汁型固體飲料加工技術(shù)    三、蛋乳型固體飲料加工技術(shù)    四、其他類(lèi)型固體飲料加工技術(shù)  第三節(jié) 功能性飲料     一、功能性飲料定義、分類(lèi)    二、功能性飲料的加工技術(shù)  實(shí)訓(xùn)一 罐裝綠茶水的制作  實(shí)訓(xùn)二 螺旋藻飲料的制作參考文獻(xiàn)

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