食品工藝學
出版時間：2007-1 出版社：中國輕工業(yè) 作者：夏文水 編 頁數：473
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內容概要
《食品工藝學》教材內容共八章。第一章緒論，建立了掌握食品專業(yè)知識所需的一些重要食品概念和提及了理解本書內容所需的理論基礎，介紹了國內外食品工業(yè)的發(fā)展和前景以及食品工藝學的范圍，使學生對該課程的學習有一個明確的目標并激發(fā)學習的興趣。第二章食品脫水，介紹了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及與熱加工有關的基本技術，包括巴氏殺菌、熱燙和商業(yè)滅菌。第四章食品冷凍，介紹了降低溫度延長貨架期的原理與技術。第五章介紹了腌制發(fā)酵和煙熏三種有效的傳統食品保藏原理，由這些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半干半濕食品保藏一節(jié)。第六章介紹了以防腐和抗氧化為主的食品化學保藏原理。第七章介紹了食品輻射保藏原理。第六章和第七章是作為現在實際生產中應用的冷（或非熱）殺菌技術。第八章介紹了肉類制品、水產制品、乳制品、果蔬制品、飲料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工藝，其工藝實例都是工業(yè)化大規(guī)模生產的大類食品；重點在食品原料特性和影響品質的加工關鍵操作上，這些不同產品工藝的介紹有利于學生理解產品和加工之間的關系。
作者簡介
夏文水，1982年和1985年在中國藥科大學藥化專業(yè)分別獲得學士和碩士學位；1989年在無錫輕工大學食品科學與工程專業(yè)獲得博士學位；1993年被國家公派赴意大利ANCONA大學做博士后研究工作。1989年留校至今，現任江南大學食品科學與技術國家重點實驗室和食品學院教授、博士生導師，食品學科帶頭人、水產加工與貯藏工程研究所所長，享受國務院政府特殊津貼；中國水產學會水產品加工與綜合利用專業(yè)委員會委員，中國化學會甲殼素研究會副主任，江蘇省“333跨世紀學術、技術帶頭人培養(yǎng)工程”培養(yǎng)對象、江蘇省普通高等學校“青藍工程”中青年學術帶頭人；江蘇省蘇北星火產業(yè)開發(fā)帶技術建設先進工作者。長期從事食品科學與技術的基礎研究和水產品加工研究。曾主持參加完成“八五”、“九五”、“十五”國家科技計劃、國家自然科學基金、國家農業(yè)成果轉化資金、部省科研計劃等重點項目20項；現主持承擔“十一五”國家高技術研究發(fā)展（863）計劃、國家自然科學基金資助項目；獲教育部科學技術進步一等獎1項、二等獎1項、省級科技進步二等獎1項、三等獎2項；發(fā)表學術論文260余篇，其中SCI、EI收錄論文60篇；獲中國授權發(fā)明專利9項，申請專利8項；編寫出版食品加工方面的著作10部。
書籍目錄
第一章 緒論 第一節(jié) 食品的概念 第二節(jié) 食品加工工藝 第三節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢 第四節(jié) 食品工藝學的研究內容和范圍 主要參考文獻第二章 食品的脫水 第一節(jié) 食品干藏原理 第二節(jié) 食品的干燥機制 第三節(jié) 干制對食品品質的影響 第四節(jié) 食品的干制方法 第五節(jié) 干制品的包裝與貯藏 主要參考文獻第三章 食品的熱處理和殺菌 第一節(jié) 熱處理原理 第二節(jié) 熱處理技術 第三節(jié) 熱處理與產品質量 主要參考文獻第四章 食品冷凍 第一節(jié) 食品冷凍保藏原理 第二節(jié) 食品的冷卻和貯藏 第三節(jié) 低溫氣調貯藏 第四節(jié) 食品的凍結和凍藏 第五節(jié) 凍制品的包裝和貯藏 主要參考文獻第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 第一節(jié) 食品的腌漬保藏 第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏 第三節(jié) 儀器的煙熏處理 第四節(jié) 半干半濕食品第六章 食品的化學保藏 第一節(jié) 食品化學保藏的定義和特點 第二節(jié) 儀器防腐劑及其使用 第三節(jié) 抗氧化劑 主要參考文獻第七章 食品的輻射保藏 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 輻照的基本概念 第三節(jié) 食品輻照保藏原理 第四節(jié) 輻照對食品質量的影響 第五節(jié) 輻照在食品保藏中的應用 第六節(jié) 食品輻照的安全與法規(guī) 主要參考文獻第八章 食品加工工藝 第一節(jié) 肉類制品 第二節(jié) 水產制品 第三節(jié) 乳制品 第四節(jié) 果蔬制品 第五節(jié) 軟飲料 第六節(jié) 糖果巧克力制品 第七節(jié) 谷物制品 主要參考文獻
編輯推薦
《食品工藝學》作者發(fā)表學術論文260余篇，其中SCI、EI收錄論文60篇；獲中國授權發(fā)明專利9項，申請專利8項；編寫出版食品加工方面的著作10部。
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評論、評分、閱讀與下載
用戶評論 (總計72條)
- 這本書是針對每一個工藝原理進行分章講述，和趙晉府的食品工藝學不一樣。趙的是很全，但原理不像夏的講的那么集中。
- 食品工藝學這本書很好，我把它作為大學教材。這本書內容豐富，非常好
- 食品工藝學的教材，看一看，知識很詳盡~~不錯?。?/li>
- 食品工藝學實用
- 聽說是當今學食品必備教材，頂一個，可惜有點難
- 學食品的基礎課本，強烈推薦
- 才知道夏文水是江南的，呵呵，好好看書了。
- 基礎很扎實 能學到各種基礎概念
- 我下午訂的書，第二天早上就收到了，而且書還不錯，并且還是貨到付款的，覺得很滿意，以后會經常在當當網上買東西的。
- 內容枯燥無味，不值得讀，但是又要學，只好買咯
- 紙張不錯，封面是橙色，內容也很好，可以放心買哦
- 專業(yè)書，比學校的便宜，還保證是正版
- 專業(yè)書籍，非常實用
- 專業(yè)用途！
- 同學推薦的，很專業(yè)很實用
- 就是買對教材了
- 不少于5個字您已經讀過這本書了嗎？請與我們分享您
- 這些書買了也值得搜藏
- 包裝 書的質量 都不錯 速度也很快
- 送但是都是
- 不錯的書~很實用~
- 送貨及時，包裝也不錯
- 送貨有點慢，但書的質量挺好的。
- 真是好書，講解周到細致，就當看此書。
- 2012年1月剛剛印刷完畢，很不錯，是最新版的，非常好
- 專業(yè)課需要上 我們學校 很好的老師寫的
- 跟圖片不一樣，不過剛好歪打正著是我想要的那本~
- 專業(yè)課的書，就是因為你們的封面太舊不敢下單買，建議你們換個封面，雖然最后拿到手的是最新版的，但是之前還是不喜歡吶
- 還不錯，考研必備。書本質量也過關~~
- 書很好，我滿意
- 郵遞速度那是沒話說，杠杠滴
- 是09年的最新版紙張很不錯印刷也很好~贊!~
- 不錯的書籍很喜歡
- 很好，挺快的~！
- 很給力很不錯很好非常好
- 這本書內容不錯，適合教科書；郵寄速度也滿意！
- 書不錯內容詳實，但是當當的配送確實有點......
- 內容還是很全的，做參考書比較合適
- 書挺厚的，內容也比較難，考研用的?。?！
- 書的紙張還行，主要是內容很細
- 封面變了，不過內容應該都一樣
- 封皮不一樣 內容一樣
- 不錯，印的還好，像教材。
- 主要是很多考試都指定的教材
- 購買的書質量很好，很滿意。就是在發(fā)貨的時候才發(fā)現少了一本書，希望以后及時更新庫房消息。
- 這本書是幫我考研的朋友定的，質量很好啊
- 和老師的教科書是一樣的，很好，正版
- 考研同學必備書籍
- 還好吧，學校要求的
- 學校指定的參考書，應該不錯
- 新封面，嚇我一跳，以為發(fā)錯貨了呢
- 基礎化學習題集無答案，很差。食品工藝學書本包裝還不錯。
- 這本書內容全面，就是裝訂太次。沒看幾天書里掉頁。
- 書是收到了，只是有一個問題，收到的書與圖片所展示的商品不是同一本書，我收到的是2006版的，而我訂的是如圖片所示的2007版的
- 教材不錯。。。就是有點厚。。。
- 我還以為買錯了呢
- 幫別人買的，據說還可以，我自己也不懂=.=
- 我從淘寶上已經不是第一次買書了，每次都是淘寶的快遞都是送貨到家，貨到付款的，對于辛苦為我送書的小伙兒我也是心里嘴上都有感激的。從來沒有見過像這次的快遞的同志對我吆五喝六讓我去幾公里外取書的，這次的書我很急用，我忍了。希望當當認真對待此次評價，嚴肅處理河北省張家口市宣化區(qū)的代理，問題不小。
最后對于當當網提供的物美價廉的圖書表示感謝。 - 網上明明是2007版的，收到貨竟然是2012的，真的很郁悶！
- 要是能退掉這本我就退了
- 幫別人買的，不過感覺很不錯，說的知識很全面
- 夏老師的書編寫的挺好的
- 和封面不一樣，，不過內容是一樣的。。
- 不錯，基本上的都有了。。
- 本來是訂的07年出版的 結果后來說沒有了 08版的也可以吧 再買的話太麻煩了
- 封面與網上的不太一樣呀，，，，，
- 書的印刷質量不錯，發(fā)貨速度挺快，新版的挺好。
- 送貨時間長，還要親自去快遞公司取，發(fā)過來的書版本還弄錯了，總之，很差勁
- 不知道與2007版本有無差別，書很新，送的很快。
- 有需要 就有價值
- 發(fā)貨及時，印刷質量需注意
- 復試要求的，書是不錯的，送貨很及時