食品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

《食品工藝學(xué)》教材內(nèi)容共八章。第一章緒論，建立了掌握食品專業(yè)知識(shí)所需的一些重要食品概念和提及了理解本書內(nèi)容所需的理論基礎(chǔ)，介紹了國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展和前景以及食品工藝學(xué)的范圍，使學(xué)生對(duì)該課程的學(xué)習(xí)有一個(gè)明確的目標(biāo)并激發(fā)學(xué)習(xí)的興趣。第二章食品脫水，介紹了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及與熱加工有關(guān)的基本技術(shù)，包括巴氏殺菌、熱燙和商業(yè)滅菌。第四章食品冷凍，介紹了降低溫度延長(zhǎng)貨架期的原理與技術(shù)。第五章介紹了腌制發(fā)酵和煙熏三種有效的傳統(tǒng)食品保藏原理，由這些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半干半濕食品保藏一節(jié)。第六章介紹了以防腐和抗氧化為主的食品化學(xué)保藏原理。第七章介紹了食品輻射保藏原理。第六章和第七章是作為現(xiàn)在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用的冷（或非熱）殺菌技術(shù)。第八章介紹了肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、飲料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工藝，其工藝實(shí)例都是工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的大類食品；重點(diǎn)在食品原料特性和影響品質(zhì)的加工關(guān)鍵操作上，這些不同產(chǎn)品工藝的介紹有利于學(xué)生理解產(chǎn)品和加工之間的關(guān)系。

作者簡(jiǎn)介

夏文水，1982年和1985年在中國(guó)藥科大學(xué)藥化專業(yè)分別獲得學(xué)士和碩士學(xué)位；1989年在無錫輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)獲得博士學(xué)位；1993年被國(guó)家公派赴意大利ANCONA大學(xué)做博士后研究工作。1989年留校至今，現(xiàn)任江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，食品學(xué)科帶頭人、水產(chǎn)加工與貯藏工程研究所所長(zhǎng)，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼；中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)水產(chǎn)品加工與綜合利用專業(yè)委員會(huì)委員，中國(guó)化學(xué)會(huì)甲殼素研究會(huì)副主任，江蘇省“333跨世紀(jì)學(xué)術(shù)、技術(shù)帶頭人培養(yǎng)工程”培養(yǎng)對(duì)象、江蘇省普通高等學(xué)?！扒嗨{(lán)工程”中青年學(xué)術(shù)帶頭人；江蘇省蘇北星火產(chǎn)業(yè)開發(fā)帶技術(shù)建設(shè)先進(jìn)工作者。長(zhǎng)期從事食品科學(xué)與技術(shù)的基礎(chǔ)研究和水產(chǎn)品加工研究。曾主持參加完成“八五”、“九五”、“十五”國(guó)家科技計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金、部省科研計(jì)劃等重點(diǎn)項(xiàng)目20項(xiàng)；現(xiàn)主持承擔(dān)“十一五”國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展（863）計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目；獲教育部科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、省級(jí)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、三等獎(jiǎng)2項(xiàng)；發(fā)表學(xué)術(shù)論文260余篇，其中SCI、EI收錄論文60篇；獲中國(guó)授權(quán)發(fā)明專利9項(xiàng)，申請(qǐng)專利8項(xiàng)；編寫出版食品加工方面的著作10部。

書籍目錄

第一章 緒論  第一節(jié) 食品的概念  第二節(jié) 食品加工工藝  第三節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)  第四節(jié) 食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范圍  主要參考文獻(xiàn)第二章 食品的脫水  第一節(jié) 食品干藏原理  第二節(jié) 食品的干燥機(jī)制  第三節(jié) 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響  第四節(jié) 食品的干制方法  第五節(jié) 干制品的包裝與貯藏  主要參考文獻(xiàn)第三章 食品的熱處理和殺菌  第一節(jié) 熱處理原理  第二節(jié) 熱處理技術(shù)  第三節(jié) 熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量  主要參考文獻(xiàn)第四章 食品冷凍  第一節(jié) 食品冷凍保藏原理   第二節(jié) 食品的冷卻和貯藏  第三節(jié) 低溫氣調(diào)貯藏  第四節(jié) 食品的凍結(jié)和凍藏  第五節(jié) 凍制品的包裝和貯藏  主要參考文獻(xiàn)第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理  第一節(jié) 食品的腌漬保藏  第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏  第三節(jié) 儀器的煙熏處理  第四節(jié) 半干半濕食品第六章 食品的化學(xué)保藏  第一節(jié) 食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)  第二節(jié) 儀器防腐劑及其使用  第三節(jié) 抗氧化劑  主要參考文獻(xiàn)第七章 食品的輻射保藏  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 輻照的基本概念  第三節(jié) 食品輻照保藏原理  第四節(jié) 輻照對(duì)食品質(zhì)量的影響  第五節(jié) 輻照在食品保藏中的應(yīng)用  第六節(jié) 食品輻照的安全與法規(guī)  主要參考文獻(xiàn)第八章 食品加工工藝  第一節(jié) 肉類制品  第二節(jié) 水產(chǎn)制品  第三節(jié) 乳制品  第四節(jié) 果蔬制品  第五節(jié) 軟飲料  第六節(jié) 糖果巧克力制品  第七節(jié) 谷物制品  主要參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《食品工藝學(xué)》作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文260余篇，其中SCI、EI收錄論文60篇；獲中國(guó)授權(quán)發(fā)明專利9項(xiàng)，申請(qǐng)專利8項(xiàng)；編寫出版食品加工方面的著作10部。

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