乳品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

母乳是人類及其他哺乳動物嬰兒期唯一的食物來源，乳與浮制品也是人類不可或缺的食物之一。學(xué)習(xí)《乳品工藝學(xué)》這門課程是一件非常有意義和有意思的過程。《乳品工藝學(xué)》是一門涉及動物科學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、環(huán)保科學(xué)、現(xiàn)代生物技術(shù)及機(jī)械科學(xué)等學(xué)科的綜合性科學(xué)。　　本書全面系統(tǒng)地介紹了乳品工藝學(xué)的基本知識，本書共13章。內(nèi)容包括：乳的組成、結(jié)構(gòu)及成分變化；乳的化學(xué)組成及理化特性； 乳的微生物學(xué)；乳制品生產(chǎn)的單元操作；液態(tài)乳生產(chǎn)；發(fā)酵乳；濃縮乳制品；乳粉；干酪；乳制類產(chǎn)品；冰淇淋；乳蛋白質(zhì)產(chǎn)品；乳品工藝學(xué)實驗。本教材除適合于本科教材外，它較好的系統(tǒng)性和科學(xué)性也使其適合一般專業(yè)人員參考書。

書籍目錄

第一章 乳的組成、結(jié)構(gòu)及成分變化　第一節(jié) 乳的化學(xué)組成及特性　第二節(jié) 乳成分的變化及影響因素　第三節(jié) 乳的加工利用　第四節(jié) 異常乳第二章 乳的化學(xué)組成及理化特性　第一節(jié) 乳蛋白質(zhì)　第二節(jié) 碳水化合物　第三節(jié) 脂肪　第四節(jié) 鹽類及維生素　第五節(jié) 乳中其他成分　第六節(jié) 乳的理化特性　第七節(jié) 其他畜乳第三章 乳的微生物學(xué)　第一節(jié) 乳中微生物的來源及種類　第二節(jié) 乳中微生物的生長特性及控制第四章 乳制品生產(chǎn)的單元操作　第一節(jié) 乳的收集、運輸及貯存　第二節(jié) 乳的標(biāo)準(zhǔn)化　第三節(jié) 熱處理　第四節(jié) 離心　第五節(jié) 均質(zhì)　第六節(jié) 濃縮　第七節(jié) 干燥　第八節(jié) 清洗與消毒第五章 液體乳生產(chǎn)　第一節(jié) 巴氏殺菌乳　第二節(jié) 延長貨架期的液體乳（ESL乳）　第三節(jié) 滅菌乳第六章 發(fā)酵乳　第一節(jié) 發(fā)酵劑菌種及其分類　第二節(jié) 發(fā)酵劑菌種代謝　第三節(jié) 發(fā)酵劑菌種的選擇　第四節(jié) 發(fā)酵劑的制備　第五節(jié) 發(fā)酵劑噬菌體感染及其防治　第六節(jié) 發(fā)酵乳的定義及分類　第七節(jié) 發(fā)酵乳的一般生產(chǎn)工藝　第八節(jié) 酸奶的加工　第九節(jié) 其他發(fā)酵乳　第十節(jié) 發(fā)酵乳飲料加工　第十一節(jié) 益生菌發(fā)酵乳　第十二節(jié) 發(fā)酵乳（包括益生菌發(fā)酵乳）的營養(yǎng)與功能特性第七章 濃縮乳制品　第一節(jié) 淡煉乳　第二節(jié) 甜煉乳　第三節(jié) 其他濃縮乳制品第八章 乳粉　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 乳粉生產(chǎn)工藝　第三節(jié) 乳粉干燥過程中的理化變化　第四節(jié) 乳粉的功能特性　第五節(jié) 嬰幼兒配方乳粉第九章 干酪　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 干酪生產(chǎn)的基本原理　第三節(jié) 各種典型干酪的生產(chǎn)工藝第十章 乳脂類產(chǎn)品　第一節(jié) 稀奶油制品　第二節(jié) 奶油　第三節(jié) 無水奶油第十一章 冰淇淋　第一節(jié) 冰淇淋的定義、分類和原料　第二節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)　第三節(jié) 冰淇淋的結(jié)構(gòu)和膨脹率　第四節(jié) 冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制　第五節(jié) 雪糕的生產(chǎn)第十二章 乳蛋白質(zhì)產(chǎn)品　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 酪蛋白產(chǎn)品　第三節(jié) 酪蛋白酸鹽的生產(chǎn)　第四節(jié) 乳清蛋白產(chǎn)品　第五節(jié) 乳蛋白質(zhì)的功能特性　第六節(jié) 乳蛋白質(zhì)產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用第十三章 乳品工藝學(xué)實驗　實驗一 乳的理化性質(zhì)測定　實驗二 乳中過氧化物酶及磷酸酶活力的測定　實驗三 乳粉功能特性的測定　實驗四 酸奶及酸奶飲料加工　實驗五 干酪加工　實驗六 乳脂分離及奶油加工　實驗七 干酪素加工　實驗八 乳蛋白質(zhì)基本性質(zhì)及其分離——自己設(shè)計實驗參考文獻(xiàn)

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