食品加工原理

內容概要

　　本書重點闡述了食品行業(yè)中的保藏問題，全面、清楚地闡述了如何通過減少食品中的水含量來達到高溫儲存和加工的目的。此外，本書還對現(xiàn)代食品加工廠的常用的食品加工法進行了定性和定量的分析?！　∶恳徽露冀榻B了一個加工操作，給讀者提了供一個食品加工的基本概念，同時對影響食品品質的加工設備也做了一定描述。前幾章主要闡述了熱燙外理及如何利用高溫來殺滅生食中的微生物從而增加保藏的穩(wěn)定性。這些章節(jié)還包括了對保藏過程中的時間一溫度關系的典型分析方法。除了闡述了食品擠壓中溫度、濕度、壓力的因素之外，還詳細闡述了食品干燥中時間一溫度的關系。本書的圖例也可以幫助讀者更加形象地理解加工過程及設備的運轉和加工中食品的變化情況?！　　妒称芳庸ぴ怼方Y合了化學、微生物學以及工程學等學科的知識來完善加工系統(tǒng)的內容，可作為食品科學的本科生的教材。本教材還特別融入了食品加工過程所必須的一些基本學科的內容來滿足食品工藝人員的需要，可供那些對加工行業(yè)有興趣的專業(yè)人員以及準備從事該行業(yè)的人員做參考應用。

作者簡介

作者：(美)赫爾德曼(Dannis R.Heidman) (美)哈特爾 (Richard W.Hartel)

書籍目錄

1 緒論　食品加工工業(yè)　食品加工的歷史　加工概念　基本加工概念　質量變化動力學　小結　參考文獻2 熱加工原理　高溫對微生物菌群的影響　產品貨賀期和安全性的確定　熱加工對食品質量的影響　計算方法　參考文獻3 巴氏殺菌和熱燙　殺菌和熱燙的目的　熱處理系統(tǒng)的描述　巴氏殺菌過程的確定　熱燙處理過程的確定 　改善產品質量的處理過程　小結　參考文獻4 商業(yè)殺菌　一般概念　商業(yè)殺菌系統(tǒng)介紹　容器內食品的加熱和冷卻　熱處理時間的確定　商業(yè)殺菌對食品質量的影響　小結　參考文獻5 食品冷藏　前言　冷藏的基本原理　冷藏過程中微生物生長繁殖的控制　食品的變質　冷藏食品貨架期的確定　未來發(fā)展　參考文獻6 凍結和冷凍食品的貯藏　食品冷凍方式的種類　直接接觸冷凍方式　單體速凍　冷凍時間的估算　食品冷凍及其質量　冷凍食品的貯藏　小結　參考文獻7 液體濃縮　蒸發(fā)　膜分離　膜系統(tǒng)　清洗和衛(wèi)生消毒　膜操作中的食品質量　冷凍濃縮 　冷凍濃縮單元的類型　冷凍濃縮設計的經濟核算　參考文獻8 干燥　食品中水的狀態(tài)　干燥對食品質量的影響　水分的吸收和解吸　干燥速率　影響干燥的因素　干燥方法　噴霧干燥 　冷凍干燥　參考文獻9 食品分離加工　物理／機械分離　擴散／平衡分離　參考文獻10 食品擠壓　擠壓機和擠壓操作　擠壓的基本原理　擠壓對食品的作用　擠壓新進展參考文獻索引

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