焙烤食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本教材的主要特點(diǎn)：　　1. 焙烤食品加工技術(shù)是一門(mén)綜合性較強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，是研究焙烤食品在生產(chǎn)中原輔料、半成品和產(chǎn)品的加工過(guò)程和方法以及質(zhì)量檢驗(yàn)與控制的學(xué)科?！　?. 本教材在學(xué)習(xí)焙烤食品原輔料、加工廠衛(wèi)生管理等相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)掌握面包加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)及其他焙烤食品加工技術(shù)。　　3. 本教材充分體現(xiàn)高職高專教育特色，突出實(shí)用性，采取典型案例教學(xué)方式，做到由淺入深，循序漸進(jìn)；每章前面都有“學(xué)習(xí)目標(biāo)”，之后都有“思考題”，目的是幫助學(xué)生理解每章教學(xué)的內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用理論知識(shí)的能力。

書(shū)籍目錄

緒論第一章 焙烤食品用料　第一節(jié) 小麥粉　第二節(jié) 糖　第三節(jié) 油脂　第四節(jié) 乳、蛋及其制品　第五節(jié) 疏松劑　第六節(jié) 水　第七節(jié) 其他焙烤食品用料　思考題第二章 面包加工技術(shù)　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 面包加工工藝　第三節(jié) 面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第四節(jié) 典型面包加工實(shí)例　思考題第三章 餅干加工技術(shù)　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 餅干加工工藝　第三節(jié) 餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第四節(jié) 典型餅干的制作實(shí)例　思考題第四章 蛋糕加工技術(shù)　第一節(jié) 蛋糕加工工藝　第二節(jié) 面糊類蛋糕加工工藝　第三節(jié) 乳沫類蛋糕加工工藝　第四節(jié) 戚風(fēng)類蛋糕加工工藝　第五節(jié) 典型蛋糕加工實(shí)例　思考題第五章 其他焙烤食品加工技術(shù)　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 各類面團(tuán)的調(diào)制　第三節(jié) 制餡工藝　第四節(jié) 中式焙烤食品加工實(shí)例　第五節(jié) 西式焙烤食品加工實(shí)例　思考題第六章 焙烤食品裝飾料的制備　第一節(jié) 裝飾目的和原則　第二節(jié) 裝飾方法　第三節(jié) 配色原則　第四節(jié) 典型裝飾料制備　思考題第七章 烘焙企業(yè)管理　第一節(jié) 崗位工作規(guī)范　第二節(jié) 生產(chǎn)計(jì)劃　第三節(jié) 生產(chǎn)流程安排　第四節(jié) 烘焙產(chǎn)品成本控制　第五節(jié) 原材料成本的核算　第六節(jié) 毛利率控制　思考題第八章 其他相關(guān)知識(shí)　第一節(jié) 工作前準(zhǔn)備　第二節(jié) 常用設(shè)備及用具的使用與保養(yǎng)　第三節(jié) 安全生產(chǎn)及防護(hù)知識(shí)　思考題附錄　附錄一 常用焙烤術(shù)語(yǔ)　附錄二 餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行）　附錄三 西式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法（GB3866—83）　附錄四 中式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法（GB3865—83）　附錄五 烘烤類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件SB／510222—94主要參考文獻(xiàn)

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