食品生物化學

內(nèi)容概要

　　《高等職業(yè)教育食品類專業(yè)系列教材：食品生物化學》內(nèi)容包括：水、礦物質(zhì)、糖類、脂類、核酸、蛋白質(zhì)、維生素、酶等的組成、結(jié)構(gòu)、性能、新陳代謝（酶與新陳代謝的關(guān)系）以及相關(guān)知識在食品專業(yè)中的應(yīng)用；主要食品原料的化學組成及其易發(fā)生的生物化學變化；由食品中的天然因素和外部因素形成的食品的風味；食品添加劑和食品中的嫌忌成分；與各章內(nèi)容有關(guān)的實驗與實訓。《高等職業(yè)教育食品類專業(yè)系列教材：食品生物化學》適合高等職業(yè)教育食品類專業(yè)（如食品加工技術(shù)專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)、食品檢驗與質(zhì)量控制技術(shù)專業(yè)等等）學生作教材使用。

書籍目錄

緒論第一章  水、礦物質(zhì)第一節(jié) 水的存在與水分活度第二節(jié) 水與食品第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝第四節(jié) 礦物質(zhì)實驗與實訓食品灰分的測定思考與練習第二章  糖類第一節(jié) 糖類的分類、性質(zhì)及其應(yīng)用第二節(jié) 單糖第三節(jié) 低聚糖第四節(jié) 多糖第五節(jié) 結(jié)合糖第六節(jié) 糖類的代謝實驗與實訓寡糖和多糖的水解思考與練習第三章  脂類第一節(jié) 脂類的分類與存在第二節(jié) 脂肪酸的分類與各類脂肪酸簡介第三節(jié) 重要的單純脂第四節(jié) 重要的復合脂第五節(jié) 重要的衍生脂第六節(jié) 生物膜第七節(jié) 脂類的代謝實驗與實訓油脂氧化值的測定思考與練習第四章  核酸第一節(jié) 核酸的組成、分類與存在第二節(jié) DNA和RNA的結(jié)構(gòu)與功能簡介第三節(jié) 核酸與核苷酸的主要性質(zhì)及其應(yīng)用第四節(jié) 核酸的代謝第五節(jié) 核酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用實驗與實訓酵母RNA的分離及組分鑒定思考與練習第五章  蛋白質(zhì)第一節(jié) 氨基酸的結(jié)構(gòu)、分類、性質(zhì)與應(yīng)用第二節(jié) 蛋白質(zhì)的組成、分類與結(jié)構(gòu)簡介第三節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應(yīng)用第四節(jié) 蛋白質(zhì)的代謝第五節(jié) 幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系實驗與實訓蛋白質(zhì)的性質(zhì)思考與練習第六章  維生素第一節(jié) 維生素的存在、分類、命名第二節(jié) 水溶性維生素第三節(jié) 脂溶性維生素實驗與實訓維生素A、維生素B1和維生素B2的定性鑒定思考與練習第七章  酶與激素第一節(jié) 酶的分類、命名與結(jié)構(gòu)簡介第二節(jié) 酶的生物催化作用第三節(jié) 食品中重要的酶第四節(jié) 激素第五節(jié) 物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié) 與控制實驗與實訓溫度對酶活力的影響思考與練習第八章  主要食品原料的化學組成及其易發(fā)生的生物化學變化第一節(jié) 主要動物性食品原料的化學組成第二節(jié) 主要植物性食品原料的化學組成第三節(jié) 食用菌類食品原料第四節(jié) 動物屠宰后組織的僵直與成熟第五節(jié) 肉在煮制時的變化第六節(jié) 果蔬在成熟及采收后的變化特點實驗與實訓動植物組織中糖、脂肪、蛋白質(zhì)的鑒定思考與練習第九章  食品風味化學基礎(chǔ)第一節(jié) 食品風味概述第二節(jié) 食品中的色素第三節(jié) 食品中嗅覺物質(zhì)的形成第四節(jié) 食品的香氣第五節(jié) 味感的分類及影響因素第六節(jié) 各種味感及其呈味物質(zhì)第七節(jié) 食品加工中味感的調(diào)配實驗與實訓植物葉綠體色素的提取、分離(紙層析法)及理化性質(zhì)測定思考與練習第十章  食品添加劑與食品中的嫌忌成分第一節(jié) 食品添加劑的定義、分類與一般要求第二節(jié) 著色劑、護色劑、漂白劑第三節(jié) 香料、香精第四節(jié) 調(diào)味劑第五節(jié) 膨松劑第六節(jié) 增稠劑第七節(jié) 乳化劑第八節(jié) 營養(yǎng)強化劑第九節(jié) 抗氧化劑第十節(jié) 防腐劑第十一節(jié) 食品酶制劑第十二節(jié) 食品中的異味第十三節(jié) 動物性食品中的毒素第十四節(jié) 植物性和食用菌類食品中的毒素第十五節(jié) 食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的毒素實驗與實訓根據(jù)要求設(shè)計并做實驗思考與練習參考文獻

編輯推薦

　　本書內(nèi)容包括：水、礦物質(zhì)、糖類、脂類、核酸、蛋白質(zhì)、維生素、酶等的組成、結(jié)構(gòu)、性能、新陳代謝(酶與新陳代謝的關(guān)系)以及相關(guān)知識在食品專業(yè)中的應(yīng)用；主要食品原料的化學組成及其易發(fā)生的生物化學變化；由食品中的天然因素和外部因素形成的食品的風味；食品添加劑和食品中的嫌忌成分；與各章內(nèi)容有關(guān)的實驗與實訓。本書適合高等職業(yè)教育食品類專業(yè)(如食品加工技術(shù)專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)、食品檢驗與質(zhì)量控制技術(shù)專業(yè)等等)學生作教材使用。

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