面點(diǎn)制作技術(shù)

內(nèi)容概要

本書是針對烹飪類專業(yè)的學(xué)習(xí)者而編寫的，為了使他們掌握現(xiàn)代餐飲行業(yè)的面點(diǎn)技術(shù)，特針對不同地域風(fēng)味流派中式面點(diǎn)的制作技術(shù)作一個(gè)系統(tǒng)的介紹，使讀者清楚系統(tǒng)地了解中式面點(diǎn)的技術(shù)概況和各地域制作技術(shù)的方法與獨(dú)特之處。通過學(xué)習(xí)，能達(dá)到融會貫通、舉一反三，從而把中國博大精深的傳統(tǒng)技術(shù)既能傳承下來，又能針對現(xiàn)代餐飲行業(yè)的新要求，作出改進(jìn)和創(chuàng)新?！　”緯谡鹿?jié)上以地域風(fēng)味流派為總體系，分為川點(diǎn)小吃、淮揚(yáng)面點(diǎn)、廣東點(diǎn)心三部分，在以后通過教學(xué)積累，還會補(bǔ)充。并以基本原料與面團(tuán)特性為品種的分類依據(jù)，分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米及米粉、雜糧、果蔬等等類型，這樣學(xué)習(xí)者只要有面點(diǎn)工藝學(xué)基礎(chǔ)，就會較易掌握各流派品種制作的基本技術(shù)，也能更好地使各流派技術(shù)融會貫通。

書籍目錄

緒論  一、原料、設(shè)施與器具  二、工藝流程  三、面團(tuán)的面性　?。ㄒ唬┮悦娣壅{(diào)制的面團(tuán)  　（二）以米及米粉調(diào)制的面團(tuán)  ?。ㄈ┦褂秒s糧、果蔬等原料調(diào)制的面團(tuán)  四、調(diào)味、制餡  五、成形、成熟思考題建議瀏覽網(wǎng)站參考書目第一篇  四川面點(diǎn)小吃制作技術(shù)　第一章  概述　第一節(jié)  川點(diǎn)小吃的地域與風(fēng)味特色　第二節(jié)  川點(diǎn)小吃的特色原料與器具    一、川點(diǎn)小吃特色原料  　  （一）皮坯原料      ?。ǘW心原料      ?。ㄈ┱{(diào)味原料      二、川點(diǎn)小吃的特色器具  　第二章  四川面點(diǎn)小吃品種介紹　　第一節(jié)  水調(diào)面團(tuán)類品種    　一、龍抄手    　二、鐘水餃    　三、擔(dān)擔(dān)面    　四、牌坊面    　五、涼面      　六、銅井巷素面  　　七、甜水面　    八、豆花面  　  九、炸醬面    　十、稀鹵面    　十一、魚羹面    　十二、奶湯面    　十三、三鮮支耳面    　十四、宜賓燃面  　　十五、家常排骨面  　　十六、大蒜鱔魚面　　　十七、紅燒牛肉面　　　十八、酸菜肉絲面　　　十九、干煽牛肉面　　　二十、金絲面（銀絲面）　　　二十一、玻璃燒賣　　　二十二、雞汁鍋貼    　二十三、牛肉焦餅    　二十四、窩絲油花    　二十五、花式蒸餃    　二十六、南瓜蒸餃    　二十七、波絲油糕    　二十八、淋味春卷    　二十九、蛋皮春卷　第二節(jié)  膨松面團(tuán)類品種    一、生物膨松面團(tuán)類品種    ?。ㄒ唬┌捉Y(jié)子    　（二）荷葉餅　　  （三）紅棗油花    ?。ㄋ模┰煨突ň? 　    （五）金鉤雞絲卷  　    （六）金鉤包子    　  （七）鮮肉包子  　　  （八）豆芽包子   　?。ň牛┢扑职? 　    （十）龍眼包子 　　　……　思考題　建議游覽網(wǎng)站　參考書目第二篇　淮揚(yáng)面點(diǎn)制作技術(shù)第三篇　廣東點(diǎn)心制作技術(shù)｀

章節(jié)摘錄

書摘　　川點(diǎn)小吃即四川面點(diǎn)小吃。它是中國面點(diǎn)四大風(fēng)味流派之一，在中式面點(diǎn)中占有非常重要的地位。同時(shí)，川點(diǎn)小吃也是川菜的重要組成部分，其歷史悠久、品種繁多，具有濃郁的地方特色，深受國內(nèi)外的食客歡迎?！　〈c(diǎn)小吃的歷史悠久，有的可以追溯到幾百年甚至上千年前。唐代段成式所寫的《酉陽雜俎》記載了四川長壽縣至今還保存著制作技術(shù)的糖薄脆；《東京夢華錄》中對川點(diǎn)小吃“插肉面”、“獅子糖”等作了記載；宋代大文豪蘇東坡曾在其詩文中提到“槐葉冷淘”，即今天的涼面；清末《成都通覽》一書就記載有成都風(fēng)味小吃200多種，如千層糕、蘿卜絲餅、春卷、燒賣等，其制作方法和今天的十分相似，可見川點(diǎn)的起源時(shí)間是十分悠久的?！　∵€有眾多的四川風(fēng)味名小吃是在解放前由挑擔(dān)、提兜、擺攤、開鋪的小商小販創(chuàng)出來的。有的以姓氏作招牌，如賴湯圓、鐘水餃；有的以店址冠名，如成都牛王廟的面條和老隍城傳統(tǒng)鍋魁店等。　　川點(diǎn)小吃有很多精品集中在成都，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在成都常見的面點(diǎn)小吃就有500多種。從品種上分有面食、米制品、菜肉制品和雜糧制品等；從檔次上分有宴席小吃、零點(diǎn)小吃、大眾小吃等?！　〕艘猿啥紴榇淼奶厣?，在四川眾多的中小城市和廣大的農(nóng)村地區(qū)有許多風(fēng)味獨(dú)特、制作簡單的地方小吃深受當(dāng)?shù)匕傩盏南矏?。川北、川東、川西、川南都有人們瑯瑯上口的特色風(fēng)味小吃，如川北的“川北涼粉”、川東的“山城小湯圓”、川南的“宜賓燃面”，川西成都平原的“懷遠(yuǎn)三絕，，等等?！　∷拇ǖ靥幬覈奈髂?，素有“天府之國”的美譽(yù)，其境內(nèi)江河縱橫、四季常青、物產(chǎn)豐富，加上歷代高廚們的努力，不斷開發(fā)創(chuàng)新，特別是博采南北各家小吃制作工藝與風(fēng)味之長，形成了川點(diǎn)小吃獨(dú)特的風(fēng)味，具有了濃郁的地方特色?！　? 用料廠泛　　川點(diǎn)小吃的用料多樣，各有特色。既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的各種調(diào)味品，如自貢的井鹽、內(nèi)江的白糖、一閬中的保寧醋、德陽的醬油、郫縣的豆瓣、茂汶的花椒、永川的豆豉、涪陵的榨菜、敘府的芽菜、南充的冬菜、新繁的泡菜、成都地區(qū)的辣椒等等。其優(yōu)越的自然條件，為四川面點(diǎn)制作技術(shù)的發(fā)展奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。一年四季，物產(chǎn)變化多樣，可供川廚們?nèi)我膺x擇。如四川盛產(chǎn)各種米，使得米食品種有很多，如賴湯圓、葉兒粑、白蜂糕、珍珠圓子、窩子油糕、三鮮米餃等等，既有傳統(tǒng)品種，又有創(chuàng)新品種，花色多樣。又如四川面條的面臊用料廣泛，雞鴨魚肉、山珍野味、動物內(nèi)臟、素菜干貨，均可用于面臊的制作?！　? 品種繁多　　川點(diǎn)小吃的品種眾多，主要包括麥類制品、米及米粉類制品、雜糧制品和湯羹類制品等。按面團(tuán)來分，水調(diào)面團(tuán)制品有紅油水餃、南瓜蒸餃、雞汁鍋貼、三鮮貓兒面、牛肉焦餅和各種面條等；膨松面團(tuán)制品有韓包子、豆芽包子、龍眼包子、芽菜包子、涼蛋糕、果醬白蜂糕、玉米發(fā)糕、油條和各式花卷饅頭等；油酥面團(tuán)有荷花酥、韭菜盒子、玉帶酥、龍眼酥、蘿卜絲餅等；米及米粉面團(tuán)有賴湯圓、葉兒粑、珍珠圓子、豆沙麻團(tuán)等?？梢姶c(diǎn)的品種確實(shí)讓人目不暇接?！　? 時(shí)令性強(qiáng)　　川點(diǎn)小吃的時(shí)令性很強(qiáng)，一年四季，上市的品種變化很多。春季可食春卷、三大炮、川北涼粉等；夏季小吃有涼糍粑、冰汁杏淖、綠豆羹、冰粉等；秋季可吃苕梨、火腿土豆餅、香芋卷、韭菜盒子等；冬季可食油茶、三鮮蒸餃、支耳面等等。不同的季節(jié)，可吃到風(fēng)味不同的面點(diǎn)小吃，令人難忘?！　? 注重調(diào)味　　川點(diǎn)小吃的調(diào)味可以說是堪稱一流。俗話說“吃在中國，味在四川”。川點(diǎn)小吃的調(diào)味和川菜一樣，有異曲同工之處。常見的味型有紅油味、麻辣味、酸辣味、怪味、椒麻味、咸鮮味、家常味、芥末味和蒜泥味等十幾種。川點(diǎn)小吃在調(diào)味上是講究咸、甜、麻、辣味，尤其擅調(diào)麻辣味。在復(fù)合味調(diào)制方面，講究一味為主，他味相輔，各味兼?zhèn)?，相得益彰。如四川的?dān)擔(dān)面、鐘水餃、川北涼粉、豆花面等，入口辣香濃郁，香辣中突出咸鮮，回味中略帶甜酸。P5-6

編輯推薦

　　本書以突出專業(yè)理論、專業(yè)操作技能和職業(yè)能力測評三方面的內(nèi)容為重點(diǎn)，對中式點(diǎn)心制作技術(shù)和西式點(diǎn)心制作技術(shù)進(jìn)行了詳略得當(dāng)?shù)恼f明。全書共分十章，其主要內(nèi)容是：面點(diǎn)基礎(chǔ)知識、面點(diǎn)基礎(chǔ)知識、面點(diǎn)基本操作技術(shù)、制餡、實(shí)面面團(tuán)與運(yùn)用、膨松面團(tuán)與運(yùn)用、油棧面團(tuán)與運(yùn)用、米粉面團(tuán)與運(yùn)用、其他原料制品、西式點(diǎn)心制作和筵席面點(diǎn)與應(yīng)用。此外，每章中均附有學(xué)習(xí)重點(diǎn)、本章小結(jié)和本章職業(yè)能力測評等三方面的內(nèi)容。為方便模塊教學(xué)的開展，本書每個(gè)章節(jié)的內(nèi)容既相對獨(dú)立，又相互有知識聯(lián)系；每個(gè)章節(jié)中品種實(shí)例部分的內(nèi)容可隨著今后實(shí)際教學(xué)的需要而增刪。

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