酒店食雕實用技法

內(nèi)容概要

　　在人們追求高品位生活的今天，食品雕刻在菜肴裝飾中的運(yùn)用，不僅可以對大宴小酌起到綠葉襯紅花的烘托作用，還能激發(fā)人們對烹飪藝術(shù)的更多感受，進(jìn)而以愉悅的心情去體驗飲食文化的博大精深?！　￡愒テ降墓叩瘛⑶煽肆Φ?、黃油雕、泡沫雕、瓊脂雕及冰雕，涉及不同的材質(zhì)原料，但均能運(yùn)用自如、匠心獨具。小如一朵花、一叢草，大如高山流水、蒼龍入海，這些看似平淡無奇的題材，經(jīng)過雕刻者感情的投入和純熟技法的雕琢后，都會變得活靈活現(xiàn)，不僅引發(fā)業(yè)內(nèi)同行的共鳴，更能激發(fā)消費者對美的追求，對生命的熱愛和對美好生活的向往。　　烹飪是科學(xué)，是文化，是人類賴以生存的手段。烹飪是藝術(shù)，是現(xiàn)代文明的追求。食品雕刻是烹飪文化中的一朵永開不敗的奇葩。它是利用特種刀具的切、削、旋、刻、戳等刀法，將原料刻成立體或平面的鳥、蟲、魚、獸等，用來點綴、美化菜點，烘托宴席氣氛的一種技藝。本書筆者司廚多年，在工作和學(xué)習(xí)中，積累了大量的文字和圖片資料?，F(xiàn)在，他把他的經(jīng)驗奉獻(xiàn)出來，全書圖文并茂，文字通俗易懂，簡明扼要，可供食雕愛好者和餐飲工作者參考。

作者簡介

陳豫平，食雕領(lǐng)軍人物之一，多次中國內(nèi)外烹飪大賽中奪冠。2001年，在廣東省飯店業(yè)雕刻大賽中榮獲第一名；2002年，榮獲中國美食節(jié)金鼎獎；2003年，在廣州軍區(qū)長城懷雕刻大賽中奪冠；2004年，世界烹飪大賽中榮獲食雕金獎。入行多年，在多家著名國際酒店集團(tuán)從事食雕創(chuàng)作工作，吸取雕刻工藝精華，形成一種獨特的風(fēng)格。

書籍目錄

PART1 基本知識及雕刻技法基本知識基本工具果蔬雕工具泡沫雕工具上色工具    冰雕工具    面塑工具  基本原材料基本雕刻技法龍頭龍爪龍尾1龍尾2仙鶴頭鳥頭鳳頭鵝頭鸚鵡頭鴨頭燕翅鳥爪鷹爪等蜘足瓣蜘足鴨掌分步圖解仕女頭仕女手衣紋  精品實例飛鶴仙子紅娘子合家歡  降虎仙子鴻運(yùn)乳豬PART2 多樣化食雕精品果蔬雕白鷺    高山流水  月夜賜佳音  茶具鳳壺    大鳥    甜甜蜜蜜  雄鷹展翅  飛鶴仙子鳳舟  觀音賜福降豹羅漢古代仕女  龍  龍馱龍王鬧東海乘風(fēng)破浪書童    頂針    雙頭馬  雙龍舞劍騰龍飛天瓊脂雕挑水農(nóng)夫鸚鵡喜上壽鐘馗戲扇笑口彌勒正氣凜然冰雕抽象鳳馬  面塑嶺南五福百花爭艷童子戲鼓漁翁  招財進(jìn)寶寶蓮燈  泡沫雕降龍仙子洛神關(guān)公  蒸蒸日上鐘馗  壽星海底世界海螺黃油蟹大閘蟹  卡通小姐鳳舞九天龍騰鷺鷺高飛一帆風(fēng)順雙鳳迎春萬象更新爭霸  天壇倒茶  五羊新城麒麟送寶八仙過海蟹趣PART3 主題宴會裝飾雕塑一般宴會鴯鹋宴雕節(jié)節(jié)高升燈麻姑獻(xiàn)壽嫦娥奔月  松鶴延年月餅    農(nóng)家樂  粵東古城心相印  盛唐百花宴設(shè)計構(gòu)思具體制作百花仙子荷花燈  荷花  梅花  紅菊黃菊  百花園  杜鵑園菊花園桃花園蘭花園正門口制作牌坊華表

章節(jié)摘錄

書摘基本知識1．果蔬雕是運(yùn)用果蔬原材料制作的食雕藝術(shù)作品，可以表現(xiàn)一些簡單的形象，如花草；也可以制作一些高難度的人物雕刻等，其手法有整雕、零雕、整裝、大型組合雕、平面雕等。 2．冰雕是用冰材制作出來的食雕藝術(shù)品。其雕刻方，法和其他食品雕刻技法相同．但必須使用冰鋸和鏟刀等雕刻出作品形象、細(xì)節(jié)等。在雕刻時應(yīng)注意冰塊較易碎，且質(zhì)感硬。3．泡沫雕是用泡沫塊經(jīng)過初步雕刻后，再用一些可塑性原料進(jìn)行細(xì)致塑造，或用彩筆進(jìn)行彩繪的雕刻作品。其特點是作品逼真、悅目，具有裝飾性及欣賞價值。4．巧克力雕是在經(jīng)過泡沫雕刻出的粗坯后，于其表面塑巧克力而成形的藝術(shù)品。由于巧克力易融，因此存放溫度一定不要過高。5．面塑是用面團(tuán)加食用色素調(diào)制后，塑造出的食雕藝術(shù)品。面團(tuán)調(diào)色介紹：白色+紅色+黃色=肉色紅色+黃色=橙色紅色+藍(lán)色=紫色紅色+黑色=棕色黃色+藍(lán)色=綠色白色+黑色=灰色P6插圖

編輯推薦

在人們追求高品位生活的今天，食品雕刻在菜肴裝飾中的運(yùn)用，不僅可以對大宴小酌起到綠葉襯紅花的烘托作用，還能激發(fā)人們對烹飪藝術(shù)的更多感受，進(jìn)而以愉悅的心情去體驗飲食文化的博大精深。陳豫平的果蔬雕、巧克力雕、黃油雕、泡沫雕、瓊脂雕及冰雕，涉及不同的材質(zhì)原料，但均能運(yùn)用自如、匠心獨具。小如一朵花、一叢草，大如高山流水、蒼龍入海，這些看似平淡無奇的題材，經(jīng)過雕刻者感情的投入和純熟技法的雕琢后，都會變得活靈活現(xiàn)，不僅引發(fā)業(yè)內(nèi)同行的共鳴，更能激發(fā)消費者對美的追求，對生命的熱愛和對美好生活的向往。 烹飪是科學(xué)，是文化，是人類賴以生存的手段。烹飪是藝術(shù)，是現(xiàn)代文明的追求。食品雕刻是烹飪文化中的一朵永開不敗的奇葩。它是利用特種刀具的切、削、旋、刻、戳等刀法，將原料刻成立體或平面的鳥、蟲、魚、獸等，用來點綴、美化菜點，烘托宴席氣氛的一種技藝。本書筆者司廚多年，在工作和學(xué)習(xí)中，積累了大量的文字和圖片資料。現(xiàn)在，他把他的經(jīng)驗奉獻(xiàn)出來，全書圖文并茂，文字通俗易懂，簡明扼要，可供食雕愛好者和餐飲工作者參考。

圖書封面

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