現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全

內(nèi)容概要

隨著社會的進(jìn)步與發(fā)展，生命與健康日益為世人所注重。食品營養(yǎng)與安全方面發(fā)生和發(fā)現(xiàn)的問題，追根溯源，除了體制和法規(guī)方面的問題以外，幾乎都與有關(guān)人員缺乏道德修養(yǎng)、責(zé)任觀念淡薄和營養(yǎng)科學(xué)知識的貧乏有關(guān)。不少食品企業(yè)沒有真正熟知營養(yǎng)科學(xué)知識的專職技術(shù)人員，更是一個(gè)極大的缺憾。為了加速食品企業(yè)營養(yǎng)師隊(duì)伍的建設(shè)，根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會黃圣明秘書長和王薇副秘書長的具體安排，于2003年9月份中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會在國內(nèi)眾多著名營養(yǎng)學(xué)家的大力支持和積極參與下，試辦了食品企業(yè)首期營養(yǎng)師師資（骨干）培訓(xùn)班。中國食品工業(yè)協(xié)會王文哲會長親自主持開學(xué)典禮并發(fā)表了重要講話；本教材的各位執(zhí)筆專家教授都曾先后到培訓(xùn)班授課，并收到了很好的效果。為使食品企業(yè)的營養(yǎng)師培訓(xùn)更加內(nèi)容充實(shí)和逐步規(guī)范，我們在認(rèn)真總結(jié)首期培訓(xùn)班經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，由中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會組織了本教材的編寫工作。 
任何食品營養(yǎng)功能的構(gòu)建過程都離不開“原料配比”、“介質(zhì)選擇”、“溫度測定”、“時(shí)間確認(rèn)”這四大關(guān)鍵的把握。然而，要想實(shí)現(xiàn)科學(xué)合理的原料配比和工藝定型，沒有比較深透的營養(yǎng)科學(xué)知識是絕對不行的。正是基于這一點(diǎn)，本教材從理論與實(shí)踐的結(jié)合上，全面系統(tǒng)的講述了現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全的科學(xué)知識。其中：第一章，重點(diǎn)講述了營養(yǎng)與食品工業(yè)發(fā)展的關(guān)系及其對食品工業(yè)的新要求；第二章，主要從基礎(chǔ)知識方面講述了熱能與營養(yǎng)素、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)與疾病等有關(guān)科學(xué)知識；第三章，系統(tǒng)地介紹了食品加工工藝對食物營養(yǎng)成分的影響，并全面負(fù)責(zé)《現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全》的編寫工作。第四章，重點(diǎn)講述強(qiáng)化食品的相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和管理辦法；第五章講述的強(qiáng)化食品的加工技術(shù)；第六章，全方位地講述了食品安全與中毒預(yù)防方面的有關(guān)知識；第七章，從HACCP、ISO、GMP三方面介紹營養(yǎng)強(qiáng)化食品的質(zhì)量保障。

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