名師川菜廚藝百問

內(nèi)容概要

　　麻辣是川菜獨有之特色，更為喜食川菜人們所津津樂道。但怎樣調(diào)制才稱得上是真正川菜之麻辣，怎樣才能通過川菜的制作達(dá)到最佳的麻辣效果，它應(yīng)是每一位專司川菜制作廚師應(yīng)必備的常識和應(yīng)掌握的烹飪技巧?！　∮行┐ú酥谱鞒鰜恚瑯I(yè)內(nèi)人士品嘗之后認(rèn)為是“外行之作”，為什么會產(chǎn)生這樣的效果呢？實踐告訴我們，根本原因就在于我們有些川菜廚師技能功力不到家，風(fēng)味菜肴制作的火候還不夠?！　∵@個“火候”包括原料的選擇、刀工的成形 、味汁的勾兌、火工的實施等諸多方面。筆才是學(xué)做川菜三十余年，總結(jié)出了一整套切實可行的操作常識和烹飪技巧，在本書中僅就深受人們喜愛、聲名顯赫的川菜名饌的技術(shù)性問題作了較為詳盡且又極具個性化的闡述，一改大多數(shù)菜譜寫作方式，而是采取一種全新的視角，并非簡單地教你去做菜，而是引導(dǎo)你去領(lǐng)悟風(fēng)味菜肴制作之真諦。

作者簡介

　　劉自華，國家特級烹調(diào)技師。師從著名川菜大師陳松如。集數(shù)十年做川菜之經(jīng)驗，先后在國內(nèi)出版了《怎樣當(dāng)廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書籍和《川菜烹調(diào)技藝》錄像帶。　　在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥杰先生題寫書名，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎，先后在芬蘭、瑞典轉(zhuǎn)版發(fā)行?！　≡谥袊愀鄢霭妗独钡教罚袊_灣出版《辣味美食》菜譜，并被《烹調(diào)知識》雜志聘為特約撰稿人。

書籍目錄

1 麻婆豆腐中的15個為什么2 魚香肉絲中的13個為什么3 回鍋肉中的12個為什么4 生爆鹽煎肉中的6個為什么5 宮保雞丁中的12個為什么6 水煮牛肉中的13個為什么7 干煸牛肉絲中的11個為什么8 家常紹子海參中的11個為什么9 燈籠鴨子中的11個為什么10 陳皮牛肉中的10個為什么11 小籠蒸牛肉中的8個為什么12 魚香鴨方中的8個為什么13 魚香茄子中的7個為什么14 川椒熗黃瓜中的7個為什么15 家常牛沖中的9個為什么16 家常豆腐中的7個為什么17 魚香大蝦中的12個為什么18 干燒大蝦中的12個為什么19 魚香網(wǎng)油蝦卷中的13個為什么20 網(wǎng)油燈籠雞中的13個為什么21 干煸鱔魚絲中的8個為什么22 大蒜燒黃鱔中的8個為什么23 干燒魚中的12個為什么24 家常豆腐魚中的7個為什么25 糊辣姜汁魚中的9個為什么26 怪味仔雞中的6個為什么27 麻辣泥鰍中的9個為什么28 紅油牛肚梁中的8個為什么29 家常牛筋中的7個為什么30 宮保腰花中的8個為什么31 家常魷魚方中的8個為什么32 家常黃酒煨中的7個為什么雞33 宮保牛蛙腿中的7個為什么34 鐘水餃中的7個為什么35 夫妻肺片中的6個為什么36 燈影牛肉中的10個為什么37 麻辣牛肉絲中的9個為什么38 毛肚火鍋中的8個為什么39 清燉牛肉湯中的9個為什么40 擔(dān)擔(dān)面中的7個為什么41 四川涼面中的8個為什么42 宋嫂面中的7個為什么

編輯推薦

　　名師經(jīng)驗毫不保留，烹飪訣竅全部傳授。

圖書封面

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無

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