復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)問答

內(nèi)容概要

本書是依據(jù)沈祖耀工程師的遺志編撰的。沈工從事釀造調(diào)味品工作50余載，對釀造工業(yè)頗有貢獻(xiàn)。在著作方面曾參加了《發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（以及修訂本）和承擔(dān)了《釀造高級工必讀》的撰稿工作，并經(jīng)常為國內(nèi)的調(diào)味品和釀造刊物撰稿，前后累計(jì)著作約百萬字。近幾年曾匯集了復(fù)合調(diào)味品稿件約千頁，但因內(nèi)容較多，未及完善出版，沈工生前曾與編者共同研究，決定根據(jù)發(fā)展需要精簡內(nèi)容，并在體裁上采用問答形式，以冀早日問世。但于起始編撰之際，沈工因積勞成疾，不幸逝世！我們在悼念之余，經(jīng)征得沈工家屬同意，決定繼續(xù)為之撰寫成書出版，使沈工之遺志得以實(shí)現(xiàn)。    本書除取材于沈工遺著外，精簡了若干內(nèi)容，補(bǔ)充了新的技術(shù)資料，并采用科普方式撰寫。

書籍目錄

一 復(fù)合調(diào)味品有哪些特點(diǎn)？二 傳統(tǒng)的醬油是否會被復(fù)合調(diào)味品替代？三 微生物對提供復(fù)合調(diào)味品原材料有些什么貢獻(xiàn)？四 為什么復(fù)合調(diào)味品會變質(zhì)？怎樣防止變質(zhì)？五 制作復(fù)合調(diào)味品需要哪些工藝流程？六 什么是I+G？七 復(fù)合調(diào)味品是日本發(fā)明的嗎？八 怎樣提高畜肉提取物的得率和使用率？九 什么是HVP？它與復(fù)合調(diào)味品有何關(guān)系？十 怎樣使用著色劑？十一 配制復(fù)合調(diào)味品時怎樣使用香辛料？十二 在制作復(fù)合調(diào)味品時可以用精油和精油樹脂代替香辛料嗎？十三 怎樣使用增稠劑？十四 怎樣正確使用黃原膠？十五 怎樣使用甜味劑來代替白砂糖？十六 食醋在調(diào)味品制作中有何作用？十七 怎樣制作各種花色醋？十八 日本的味淋可以制作復(fù)合調(diào)味品嗎？十九 有沒有為豆腐專用的復(fù)合調(diào)味品？二十 啤酒酵母可以用來制作調(diào)味品嗎？二十一 鰹魚可以用來制作復(fù)合調(diào)味品嗎？二十二 扇貝加工時產(chǎn)生許多下腳料，能不能利用它們制作復(fù)合調(diào)味品？二十三 蠔油是不是復(fù)合調(diào)味品？二十四 什么是沙茶醬？它的調(diào)味功能如何？二十五 怎樣利用對蝦制作復(fù)合調(diào)味品？二十六 以魚類制作復(fù)合調(diào)味品時怎樣可以脫腥？二十七 螺螄可以做復(fù)合調(diào)味品嗎？二十八 怎樣利用海鮮下腳料制作復(fù)合調(diào)味品？二十九 魚露在復(fù)合調(diào)味品中的前景如何？三十 雞蛋除制作蛋黃醬、沙拉醬外，還可以制作什么復(fù)合調(diào)味品？三十一 怎樣用淡菜制作復(fù)合調(diào)味品？三十二 蛋黃醬中的主要成分是蛋黃嗎？三十三 色拉醬 與蛋黃醬有什么區(qū)別？三十四 什么是沙司？三十五 有沒有生食蔬菜專用復(fù)合調(diào)味品？三十六 蔥蒜在制作復(fù)合調(diào)味品時有什么作用？三十七 怎樣制作以姜為主料的復(fù)合調(diào)味品？三十八 怎樣將豆醬、甜面醬配制成多種花色辣醬？三十九 以醬油為原料可以制作復(fù)合調(diào)味品嗎？四十 豬肉、牛肉、雞肉三種湯粉復(fù)合調(diào)味品有什么差別？四十一 用酸牛奶可以制作復(fù)合調(diào)味品嗎？四十二 怎樣配制意大利面的調(diào)味品？四十三 用什么原料來配制烤肉調(diào)料？四十四 琥珀酸有沒有增味作用？四十五 日本湯料的調(diào)味有什么特色？四十六 什么是大料？四十七 可以用番茄粉代替鮮番茄制作復(fù)合調(diào)味品嗎？四十八 用辣椒可以制作哪些復(fù)合調(diào)味品？……參考文獻(xiàn)

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