復合調味品生產問答
出版時間：2005-5-1 出版社：中國輕工業(yè)出版社 作者：諸亮 頁數(shù)：189 字數(shù)：162000
內容概要
本書是依據沈祖耀工程師的遺志編撰的。沈工從事釀造調味品工作50余載，對釀造工業(yè)頗有貢獻。在著作方面曾參加了《發(fā)酵調味品生產技術》（以及修訂本）和承擔了《釀造高級工必讀》的撰稿工作，并經常為國內的調味品和釀造刊物撰稿，前后累計著作約百萬字。近幾年曾匯集了復合調味品稿件約千頁，但因內容較多，未及完善出版，沈工生前曾與編者共同研究，決定根據發(fā)展需要精簡內容，并在體裁上采用問答形式，以冀早日問世。但于起始編撰之際，沈工因積勞成疾，不幸逝世！我們在悼念之余，經征得沈工家屬同意，決定繼續(xù)為之撰寫成書出版，使沈工之遺志得以實現(xiàn)。 本書除取材于沈工遺著外，精簡了若干內容，補充了新的技術資料，并采用科普方式撰寫。
書籍目錄
一 復合調味品有哪些特點？二 傳統(tǒng)的醬油是否會被復合調味品替代？三 微生物對提供復合調味品原材料有些什么貢獻？四 為什么復合調味品會變質？怎樣防止變質？五 制作復合調味品需要哪些工藝流程？六 什么是I+G？七 復合調味品是日本發(fā)明的嗎？八 怎樣提高畜肉提取物的得率和使用率？九 什么是HVP？它與復合調味品有何關系？十 怎樣使用著色劑？十一 配制復合調味品時怎樣使用香辛料？十二 在制作復合調味品時可以用精油和精油樹脂代替香辛料嗎？十三 怎樣使用增稠劑？十四 怎樣正確使用黃原膠？十五 怎樣使用甜味劑來代替白砂糖？十六 食醋在調味品制作中有何作用？十七 怎樣制作各種花色醋？十八 日本的味淋可以制作復合調味品嗎？十九 有沒有為豆腐專用的復合調味品？二十 啤酒酵母可以用來制作調味品嗎？二十一 鰹魚可以用來制作復合調味品嗎？二十二 扇貝加工時產生許多下腳料，能不能利用它們制作復合調味品？二十三 蠔油是不是復合調味品？二十四 什么是沙茶醬？它的調味功能如何？二十五 怎樣利用對蝦制作復合調味品？二十六 以魚類制作復合調味品時怎樣可以脫腥？二十七 螺螄可以做復合調味品嗎？二十八 怎樣利用海鮮下腳料制作復合調味品？二十九 魚露在復合調味品中的前景如何？三十 雞蛋除制作蛋黃醬、沙拉醬外，還可以制作什么復合調味品？三十一 怎樣用淡菜制作復合調味品？三十二 蛋黃醬中的主要成分是蛋黃嗎？三十三 色拉醬 與蛋黃醬有什么區(qū)別？三十四 什么是沙司？三十五 有沒有生食蔬菜專用復合調味品？三十六 蔥蒜在制作復合調味品時有什么作用？三十七 怎樣制作以姜為主料的復合調味品？三十八 怎樣將豆醬、甜面醬配制成多種花色辣醬？三十九 以醬油為原料可以制作復合調味品嗎？四十 豬肉、牛肉、雞肉三種湯粉復合調味品有什么差別？四十一 用酸牛奶可以制作復合調味品嗎？四十二 怎樣配制意大利面的調味品？四十三 用什么原料來配制烤肉調料？四十四 琥珀酸有沒有增味作用？四十五 日本湯料的調味有什么特色？四十六 什么是大料？四十七 可以用番茄粉代替鮮番茄制作復合調味品嗎？四十八 用辣椒可以制作哪些復合調味品？……參考文獻
圖書封面
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