茶藝

出版時(shí)間：2005-4-1 出版社：中國輕工業(yè) 作者：葉羽晴川
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書籍目錄

第一章 茶葉知識(shí)
1 茶葉的分類
2 茶的選用
3 茶的鑒別
4 茶的保存
第二章 壺的選擇
……
第三章 沖泡技法
……
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　　眼中有茶、心中有茶、口中有茶。有好茶喝，會(huì)喝好茶，是一種清福。
　　
　　茶藝的終極目的是泡好每一泡茶，讓自己的心、手、眼、口，都能享受到茶的愉悅。
　　
　　好茶就如幸福，講究的是人的感覺，沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)來衡量，在乎的是你的心。
　　
　　喝茶、品茶、自己動(dòng)手泡出一壺好茶。
　　
　　依據(jù)茶的發(fā)酵程度分為全發(fā)酵、半發(fā)酵、不發(fā)酵茶。紅茶為95％發(fā)酵，黃茶85％發(fā)酵，黑茶80％發(fā)酵，烏龍茶60－70％發(fā)酵，青茶15％－10％發(fā)酵，白茶5％－10％發(fā)酵，綠茶則完全不發(fā)酵。
　　
　　綠茶的基本加工工藝流程分為殺青、揉捻、干燥三個(gè)步驟，根據(jù)加工工藝不同綠茶又分為炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。
　　
　　烏龍茶外形色澤青褐，也被稱為青茶。制作過程包括曬青（日光萎凋）、晾青（室內(nèi)萎凋），作青（攪拌）、炒青、揉捻及干燥等，工序一個(gè)都不能少。在晾青和作青的過程中進(jìn)行部分發(fā)酵，從而產(chǎn)生烏龍茶的香氣及滋味。
　　
　　紅茶屬于全發(fā)酵茶，品質(zhì)特征為紅湯紅葉，制作流程包括萎凋、揉捻、發(fā)酵
　　干燥。發(fā)酵是制造過程中的關(guān)鍵工藝。中國紅茶分為小種紅茶、功夫茶和紅碎茶三種。
　　
　　依產(chǎn)茶季節(jié)分類：
　　1春茶：頭幫茶、頭水茶。為清明到夏至所采之茶。茶葉至嫩，品質(zhì)甚佳。
　　2夏茶：二幫茶、二水茶。在夏至前后，也就是在春茶采后二三十所新發(fā)的茶葉采制成的茶。
　　3秋茶：三水茶。夏茶采后一個(gè)月所采制成的茶。
　　4冬茶：秋分后所采制成的茶。
　　此外，還有明前茶、雨前茶、六月白、白露茶、霜降茶。
　　
　　
　　初學(xué)者經(jīng)過數(shù)次試飲后，尤其是分別對茶湯的溫度高低、泡茶試飲，更可探知差的真味。凡是口腔中有一種爽然快慰的感覺，芬芳久久不退，口里覺得甘潤回味，就可以證明這種茶對你是適宜的。
　　
　　鑒別茶的要領(lǐng)：
　　每一種茶都有一定的標(biāo)準(zhǔn)性狀,有許多茶葉都是根據(jù)形狀來分級的。茶葉的老嫩，另外，茶梗、茶片、茶末含量多者不好，含有雜質(zhì)更不應(yīng)該。紅茶以短而不碎雜，緊結(jié)而不松薄為佳；其他茶類仍以葉身細(xì)長卷曲者為上品，佛手形者次之，葉短而舒直且夾雜茶梗和粗葉的便是下品了。
　　
　　干茶的外觀色澤，凡是有油光且新鮮的為佳。紅茶以深褐色有光亮為上；綠茶須茶芽錯(cuò)呈翠綠色；包種茶貴在有灰白點(diǎn)的青蛙皮狀，顏色偏深綠；烏龍茶以具有明顯紅、黃、白三色為上；花茶以新鮮清翠具有芽尖為上。色澤灰黯、雜而不勻?yàn)橄碌绕贰?br /> 　　
　　各種茶都有其標(biāo)準(zhǔn)水色，以澄清透亮而呈現(xiàn)艷麗者為佳。上好的紅茶呈現(xiàn)琥珀色，有甘香而無澀味；綠茶顏色碧綠而散發(fā)一種清香，包種茶呈金黃色，飲在口中有青果的香味；烏龍茶呈橙紅色，有熟果味的芬芳。如果色澤灰暗、有青草味、澀味，甚至喝過一遍后便淡而無味，這樣的茶只能是下等茶。
　　
　　將一些茶放在掌心，用口呵氣，使茶葉受熱而發(fā)出真味來，香氣愈濃愈久愈好，發(fā)出青草味就是下品。
　　
　　從茶的滋味上辨別，因?yàn)椴枋秋嬘没匚兜?，以少苦澀帶有甘醇者為佳，飲后在喉間有久久不去的回味者才是上品，凡是淡薄或有陳舊劣變之味者都是下品。
　　
　　選壺
　　
　　看壺是不是用心做的，可以從網(wǎng)孔的做工是否精細(xì)以及氣孔的密封性能等分辨出來。
　　三點(diǎn)一直線：壺的出水口、壺把、鈕必須成為一線，就是三點(diǎn)要對直。
　　壺的重心要穩(wěn)：在壺中倒約壺容量3／4的水，用手提茶壺，緩緩倒水，如果感覺順手，表示壺的重心適中、穩(wěn)定，是把好壺。
　　比例要?jiǎng)蚍Q：左右要?jiǎng)蚍Q，拿起壺蓋，壺口要平、圓。
　　出水順、握感輕：出水要?jiǎng)傊庇袆?，水柱長而圓，同時(shí)，傾倒壺水時(shí)，若能使壺水中滴水不剩，便是好壺。
　　一體成型感：壺嘴和壺身、壺把和壺身的連接部分，要處理自然，沒有任何破綻。
　　壺蓋和壺身的緊密程度越高，愈不會(huì)使茶香流失，壺蓋與壺身緊密吻合的茶壺才是好壺。茶壺裝水1／2－3／4，用食指緊壓蓋上的氣孔，傾倒壺水看看，若滴水不流，表示兩者緊密程度很高，反之，松開氣孔，則正常流水。另外，用食指壓緊壺嘴，顛倒壺身，若緊密度夠，則壺蓋不會(huì)落掉，一旦松開食指，壺蓋便會(huì)掉下來。
　　壺底壺面要平滑工整，落款也要工整。
　　
　　茶壺因燒制火候的不同，硬度多少有點(diǎn)差異，因而聲音也就有清脆鏗鏘或混濁遲鈍之分。聲音清脆鏗鏘的壺，適合泡發(fā)酵、香氣高的茶（如生茶），混濁遲鈍的壺適合泡重發(fā)酵、韻味低沉的熱茶。
　　辨別壺身的方法是將茶壺平放在左手掌心，以右手食指輕彈壺身。
　　宜興陶土制成的壺放在燈光下可以看到點(diǎn)點(diǎn)金光，這是其他地方陶土所沒有的特色。
　　
　　
　　養(yǎng)壺
　　
　　新壺保養(yǎng)。取一口鍋，充分洗凈，不可帶一點(diǎn)異味。在鍋內(nèi)裝水，水深沒過整個(gè)茶壺2厘米以上，然后放入新買的茶壺。接著小火慢慢加熱，等水煮沸后，放入一大把重火烘配的茶葉，約煮三分鐘，然后把已經(jīng)沖開的茶葉撈起，繼續(xù)用小火煮三十分鐘，取出茶壺，放在干燥無異味的地方，讓茶壺自然陰干。
　　
　　日常保養(yǎng)。泡茶之前先沖淋熱水（壺內(nèi)外），兼有去霉、消毒和暖壺的功效。趁熱擦拭壺身，泡茶時(shí)水溫極高，茶壺本身的毛細(xì)孔會(huì)略微擴(kuò)張，水氣會(huì)呈現(xiàn)在壺身上?？捎靡粭l干凈的細(xì)棉布，分別在第一泡、第二泡的浸泡時(shí)間內(nèi)，分幾次把整個(gè)壺面拭干，即可通過熱水的溫度，把壺面擦試更干凈。泡茶時(shí)，不要把茶壺浸在水里。泡完茶后，倒掉茶渣，用熱水沖去壺身的茶渣，以保持壺里壺外的干凈，絕對不可積存濕氣。打開壺蓋，放在通風(fēng)易干的地方，等完全陰干后再收起來。
　　避免在灰多的地方，避免用化學(xué)洗潔劑清洗。
　　
　　
　　
　　
　　綠茶的沖泡
　　
　　用茶匙鏟適量茶葉放在茶荷中，再用茶匙撥入玻璃杯中
　　加少許水，微蓋住茶葉即可
　　以回旋轉(zhuǎn)方式?jīng)_泡，同時(shí)達(dá)到搖香功效
　　以鳳凰三點(diǎn)頭方式?jīng)_水
　　
　　
　　
　　普洱茶的沖泡
　　
　　準(zhǔn)備蓋碗或者紫砂壺，準(zhǔn)備相應(yīng)的茶海。
　　先放拆散的碎茶再放成塊的茶，這樣散茶泡出味道后，塊狀茶的味道才慢慢伸展開來。置茶時(shí)可用鑷子夾茶塊
　　第一泡：沖水后立即倒出，動(dòng)作要迅速，一氣呵成。第一泡為洗茶，一般不喝。
　　第二泡：沖水，用初沸的開水充入茶壺，沖水后立即出茶。
　　第二泡：分湯，將茶海中的茶湯均分到杯中
　　奉茶：
　　普洱茶基本上可有7泡以上，新制生餅可沖泡20多道。

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