食品物性學(xué)

內(nèi)容概要

食品物性學(xué)（Physical Properties of Foods）是食品科學(xué)與工程專業(yè)中一門重要的學(xué)科基礎(chǔ)課程，它經(jīng)過近百年的發(fā)展過程，從食品流變（Rheology）到食品質(zhì)構(gòu)（Texture）再到食品光、電、熱等物性，目前已經(jīng)發(fā)展成比較完整的課程體系。有專業(yè)學(xué)術(shù)期刊（Jour-nal of Texture Studies）和食品物性研究相關(guān)的專欄（例如：在Journal of Food Science雜志中有Physical and Engineering Properties板塊）。日本、韓國、美國等許多國家食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)此課程，并有相關(guān)的專著（Engineering Properties of Foods，Rheology of Fluid and Semisolid Foods，Texture in Food）和教材。我國2001年在青島召開的教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會上，確定該課程為本專業(yè)本科的必修課程。在此之前，食品物性學(xué)僅在為數(shù)不多的幾所院校中作為研究生課程開設(shè)，如哈爾濱商業(yè)大學(xué)和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等。    作為本科課程教材，我們在編寫過程中，比較側(cè)重基礎(chǔ)理論論述和例題分析，目的是幫助學(xué)生更好地掌握物性學(xué)理論。但是，由于各院校對先修課程設(shè)置的差異，以及相關(guān)資料相對缺乏，在內(nèi)容上還有待完善和調(diào)整。

書籍目錄

1　緒論2　食品主要成分、結(jié)構(gòu)形態(tài)與物理性質(zhì)　2.1　食品結(jié)構(gòu)與物性　2.2　食品形態(tài)　2.3　食品中的水分　2.4　動物性食品組織結(jié)構(gòu)　2.5　植物性食品組織結(jié)構(gòu)3　固體食品的基本物理特征　3.1　形狀與尺寸　3.2　體積與表面積　3.3　密度　3.4　孔隙率　3.5　曲率半徑　3.6　基本物理特征的統(tǒng)計分析　3.7　物體基本特征的應(yīng)用4　食品的流變特性　4.1　食品流變學(xué)的定義及研究目的　4.2　液態(tài)食品的流變特性　4.3　固態(tài)與半固態(tài)食品的流變特性　4.4　食品流變性質(zhì)的測定　4.5　食品流變學(xué)的應(yīng)用5　食品的質(zhì)構(gòu)　5.1　食品質(zhì)構(gòu)概論　5.2　食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗　5.3　食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定　5.4　食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗與儀器測定的關(guān)系　5.5　食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測　5.6　食品質(zhì)構(gòu)評價的應(yīng)用6　散粒體食品的力學(xué)特性　6.1　散粒體食品的振動特性　6.2　散粒體食品的流動特性　6.3　散粒體應(yīng)力分析　6.4　食品工業(yè)中散粒體力學(xué)特性的應(yīng)用7　食品熱物性　7.1　水和冰的熱物理性質(zhì)　7.2　食品材料熱物理性質(zhì)的測量　7.3　食品材料的熱物量數(shù)據(jù)　7.4　食品材料熱物理性質(zhì)的估算方法　7.5　食品材料中水分的擴散系數(shù)8　食品的電特性　8.1　概述　8.2　介電性能及基測定　8.3　介電松弛　8.4　電導(dǎo)特性　8.5　電磁輻射　8.6　電物性的應(yīng)用9　食品的光學(xué)性質(zhì)　9.1　光的吸收、反射、散射和色散　9.2　食品的光學(xué)測定原理　9.3　食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用　9.4　食品色度檢測參考文獻

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