食品物性學(xué)

內(nèi)容概要

食品物性學(xué)（Physical Properties of Foods）是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)中一門(mén)重要的學(xué)科基礎(chǔ)課程，它經(jīng)過(guò)近百年的發(fā)展過(guò)程，從食品流變（Rheology）到食品質(zhì)構(gòu)（Texture）再到食品光、電、熱等物性，目前已經(jīng)發(fā)展成比較完整的課程體系。有專(zhuān)業(yè)學(xué)術(shù)期刊（Jour-nal of Texture Studies）和食品物性研究相關(guān)的專(zhuān)欄（例如：在Journal of Food Science雜志中有Physical and Engineering Properties板塊）。日本、韓國(guó)、美國(guó)等許多國(guó)家食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)此課程，并有相關(guān)的專(zhuān)著（Engineering Properties of Foods，Rheology of Fluid and Semisolid Foods，Texture in Food）和教材。我國(guó)2001年在青島召開(kāi)的教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會(huì)上，確定該課程為本專(zhuān)業(yè)本科的必修課程。在此之前，食品物性學(xué)僅在為數(shù)不多的幾所院校中作為研究生課程開(kāi)設(shè)，如哈爾濱商業(yè)大學(xué)和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等。    作為本科課程教材，我們?cè)诰帉?xiě)過(guò)程中，比較側(cè)重基礎(chǔ)理論論述和例題分析，目的是幫助學(xué)生更好地掌握物性學(xué)理論。但是，由于各院校對(duì)先修課程設(shè)置的差異，以及相關(guān)資料相對(duì)缺乏，在內(nèi)容上還有待完善和調(diào)整。

書(shū)籍目錄

1　緒論2　食品主要成分、結(jié)構(gòu)形態(tài)與物理性質(zhì)　2.1　食品結(jié)構(gòu)與物性　2.2　食品形態(tài)　2.3　食品中的水分　2.4　動(dòng)物性食品組織結(jié)構(gòu)　2.5　植物性食品組織結(jié)構(gòu)3　固體食品的基本物理特征　3.1　形狀與尺寸　3.2　體積與表面積　3.3　密度　3.4　孔隙率　3.5　曲率半徑　3.6　基本物理特征的統(tǒng)計(jì)分析　3.7　物體基本特征的應(yīng)用4　食品的流變特性　4.1　食品流變學(xué)的定義及研究目的　4.2　液態(tài)食品的流變特性　4.3　固態(tài)與半固態(tài)食品的流變特性　4.4　食品流變性質(zhì)的測(cè)定　4.5　食品流變學(xué)的應(yīng)用5　食品的質(zhì)構(gòu)　5.1　食品質(zhì)構(gòu)概論　5.2　食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)　5.3　食品質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定　5.4　食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的關(guān)系　5.5　食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測(cè)　5.6　食品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的應(yīng)用6　散粒體食品的力學(xué)特性　6.1　散粒體食品的振動(dòng)特性　6.2　散粒體食品的流動(dòng)特性　6.3　散粒體應(yīng)力分析　6.4　食品工業(yè)中散粒體力學(xué)特性的應(yīng)用7　食品熱物性　7.1　水和冰的熱物理性質(zhì)　7.2　食品材料熱物理性質(zhì)的測(cè)量　7.3　食品材料的熱物量數(shù)據(jù)　7.4　食品材料熱物理性質(zhì)的估算方法　7.5　食品材料中水分的擴(kuò)散系數(shù)8　食品的電特性　8.1　概述　8.2　介電性能及基測(cè)定　8.3　介電松弛　8.4　電導(dǎo)特性　8.5　電磁輻射　8.6　電物性的應(yīng)用9　食品的光學(xué)性質(zhì)　9.1　光的吸收、反射、散射和色散　9.2　食品的光學(xué)測(cè)定原理　9.3　食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用　9.4　食品色度檢測(cè)參考文獻(xiàn)

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