名師川菜廚藝百問·釋疑篇

內(nèi)容概要

在日常的司廚實踐中，我們的廚師，特別是青年廚師，大多還只是停留在菜肴的“會做”水平上，至于為什么這樣做則是很少去探究的。實踐表明，這種現(xiàn)象對于司廚整體質(zhì)量的提高是極為不利的，且業(yè)內(nèi)也還是習慣于以師帶徒、言傳身教之方法 ，僅從當前廚事工作實際來看，已遠遠不能與時代相適應(yīng)，這是因為我們的師傅特別是技高德重之名師較少，而年輕人過多致。    正是因為目前還很難改變這種現(xiàn)狀，所以說，作為職業(yè)司廚者，僅憑在威望內(nèi)的技能學(xué)廚是不夠的，還應(yīng)努力做到對廚房以外的司廚知識的學(xué)習，特別是專一風味肴制作的廚師，這種學(xué)習顯得更為重要。

作者簡介

劉自華，國家特級烹調(diào)技師。師從著名川菜大師陳松如。集數(shù)十年做川菜之經(jīng)驗，先后在國內(nèi)出版了《怎樣當廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書籍和《川菜烹調(diào)技藝》錄像帶。
    在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥杰先生題寫書名，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎，先后

書籍目錄

1 什么川菜2 川菜形成的歷史原因是什么3 川菜是怎樣形成的4 川菜的主要內(nèi)容是什么5 有辣味的菜肴就是川菜嗎6 川菜與中國菜的關(guān)系是什么 7 川菜的主要烹調(diào)方法是什么8 川菜的基本味是什么9 川菜主要的復(fù)合味型是什么10 川菜中配菜合理的內(nèi)容是什么11 川菜中的三椒不可以同放嗎12 炒菜為什么不宜用豆瓣醬13 泡辣椒為什么更適用于炒菜14 怎樣烹制辣椒才會更有香氣15 辣椒為什么會有辣味16 辣椒含有哪些營養(yǎng)成分17 食用辣椒對人體有什么益處18 辣椒對人體有哪些刺激作用19 川菜特點、風格的內(nèi)容應(yīng)該怎樣理解20 什么是川工有中的一菜一格、百菜百味21 川菜調(diào)味三階段包括哪些內(nèi)容22 川菜味型形成的規(guī)律是什么23 什么是菜肴口感中的酥24 什么是菜肴口感中的脆25 什么是菜肴口感中的香26 什么是菜肴口感中的酥香27 什么是菜肴口感中的清香28 什么是菜肴口感中的醇香29 什么是菜肴口感中的醬香30 什么是菜肴口感中的鮮味31 什么是菜肴口感中的嫩32 什么是菜肴口感中的鮮嫩33 什么是菜肴口感中的細嫩34 什么是菜肴口感中的脆嫩35 什么是菜肴口感中的軟嫩36 什么是菜肴口感中的酥嫩37 什么是菜肴口感中的熟、扒、爛38 什么是菜肴口感中的爽口39 什么是菜肴口感中的膩人40 什么是菜肴口感中的柔韌有勁41 什么是菜肴口感中的抱汁亮油42 什么是菜肴特點中的賞心悅目43 什么是菜肴特點中的扒而不爛、爛而不碎44 什么是菜肴特點中的油而不膩45 什么是菜肴特點中的辣而不燥46 什么是菜肴特點中的淡而不薄47 燒菜經(jīng)驗的內(nèi)容是什么48 川菜中原料上漿的內(nèi)容是什么……

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