名師川菜廚藝百問

內(nèi)容概要

提到川菜，人們立刻就會想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，還有那膾灸人口的“魚香肉絲”和“宮保雞丁”。如果僅限于這些，那么對于川菜的認(rèn)識就是不全面的。正宗的川菜口味居多，款式多達(dá)數(shù)十種。
　　本書是川菜名師30年廚藝經(jīng)驗的總結(jié)。書中以問答的形式，對58種鮮醇風(fēng)味川菜的制作方法和訣竅進(jìn)行了闡述。由于川菜博大精深、內(nèi)容豐富，本書僅選取了其中具有代表性、標(biāo)志性的菜品，從菜名的起源、原料的準(zhǔn)備、刀工成形、味汁勾兌、火工烹制，到成菜以后的色 、香、味、口感風(fēng)格、味道特點方面，以作者個人的見解和新的視角，用提問和答問的形式詳細(xì)闡述和介紹，希望能川菜同行，特別是青年廚師，有一定的教益和啟迪。從中既可感悟到正宗川菜底蘊的豐厚、內(nèi)涵的博大精深，又可領(lǐng)略到川菜制作技藝的嚴(yán)謹(jǐn)與精湛。

作者簡介

　　劉自華，國家特級烹調(diào)技師。師從著名川菜大師陳松如。集數(shù)十年做川菜之經(jīng)驗，先后在國內(nèi)出版了《怎樣當(dāng)廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書籍和《川菜烹調(diào)技藝》錄像帶。　　在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥杰先生題寫書名，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎，先后在芬蘭、瑞典轉(zhuǎn)版發(fā)行。在中國香港出版《辣到跳》，中國臺灣出版《辣味美食》菜譜，并被《烹調(diào)知識》雜志聘為特約撰稿人。

書籍目錄

1 連鍋湯中的8個為什么2 干煸四季豆中的8個為什么3 豆渣鴨脯中的7個為什么4 冬菜大釀鴨中的13個為什么5 熱窩姜汁雞中的8個為什么6 鍋粑三鮮中的10個為什么7 黃燜大蝦中的8個為什么8 醬燒湖鴨中的10個為什么9 開水白菜中的10個為什么10 雞豆花中的9個為什么11 清湯肝膏中的10個為什么12 板栗燒菜心中的7個為什么13 網(wǎng)油荷包雞中的14個為什么14 板栗紅燒肉中的8個為什么15 東坡肘子中的9個為什么16 紅燒牛尾中的8個為什么17 四川牛頭方中的11個為什么18 樟茶鴨子中的16個為什么19 糖醋脆皮魚中的14個為什么20 菠餃魚肚中的8個為什么21 糧醋五柳魚中的7個為什么22 蒜泥白肉中的8個為什么23 椒麻雞翅中的6個為什么24 芥末鴨掌中的6個為什么25 龍井鮑魚中的10個為什么26 蘭花肚絲中的9個為什么27 炸扳指中的8個為什么28 清燉牛尾中的8個為什么29 枸杞燉牛沖中的8個為什么30 五香酥鯽魚中的7個為什么31 酸辣臊子牛筋中的7個為什么32 姜汁菠菜中的6個為什么33 面包蝦仁中的7個為什么34 雞蒙菜心中的7個為什么35 半湯鰱魚中的6個為什么36 珊瑚雪花雞中的8個為什么37 三鮮燒紫鮑中的5個為什么38 冬菜碎米雞中的7個為什么39 仔姜爆鴨絲中的6個為什么40 蟲草鴨子中的6個為什么41 魔芋燒湖鴨中的6個為什么42 瀘洲烘蛋中的9個為什么43 糖醋茄餅過江中的7個為什么44 魚香紫菜薹中的6個為什么45 大蒜燒地羊中的8個為什么46 雪花核桃泥中的9個為什么47 口袋豆腐中的7個為什么48 酥炒蛋豆泥中的7個為什么49 雞皮魚肚中的6個為什么50 軟燒大蒜鰱魚中的7個為什么51 龍眼咸燒白中的8個為什么52 芝麻紅苕餅中的7個為什么53 龍抄手中的6個為什么54 賴湯圓中的8個為什么55 珍珠圓子中的7個為什么56 菠餃銀肺中的8個為什么57 干貝炒魚淖中的8個為什么58 生燒大轉(zhuǎn)彎中的6個為什么

媒體關(guān)注與評論

書評名師經(jīng)驗毫不保留，烹飪訣竅全部傳授。

編輯推薦

　　提到川菜，人們立刻就會想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，還有那膾灸人口的“魚香肉絲”和“宮保雞丁”。如果僅限于這些，那么對于川菜的認(rèn)識就是不全面的。正宗的川菜口味居多，款式多達(dá)數(shù)十種?！　”緯谴ú嗣麕?0年廚藝經(jīng)驗的總結(jié)。書中以問答的形式，對58種鮮醇風(fēng)味川菜的制作方法和訣竅進(jìn)行了闡述。由于川菜博大精深、內(nèi)容豐富，本書僅選取了其中具有代表性、標(biāo)志性的菜品，從菜名的起源、原料的準(zhǔn)備、刀工成形、味汁勾兌、火工烹制，到成菜以后的色 、香、味、口感風(fēng)格、味道特點方面，以作者個人的見解和新的視角，用提問和答問的形式詳細(xì)闡述和介紹，希望能川菜同行，特別是青年廚師，有一定的教益和啟迪。從中既可感悟到正宗川菜底蘊的豐厚、內(nèi)涵的博大精深，又可領(lǐng)略到川菜制作技藝的嚴(yán)謹(jǐn)與精湛。

圖書封面

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