面粉品質(zhì)改良技術(shù)及應(yīng)用

內(nèi)容概要

　　面粉是我們熟悉的食品原料，它在人們的印象中似乎都是由小麥磨成的白色粉末，加水就可以成有黏彈性的面團(tuán)，再做成各種面食。但是而粉品質(zhì)有許多差異，各種面粉都有專門的用途和改良技術(shù)，將這些知識(shí)進(jìn)行普及是本書的編寫目的?！　　睹娣燮焚|(zhì)改良技術(shù)及應(yīng)用》對(duì)專用面粉的性質(zhì)、生產(chǎn)進(jìn)行了闡述，對(duì)專用面粉的原料的性質(zhì)也進(jìn)行了較詳細(xì)的介紹，在專用粉的應(yīng)用技術(shù)方面，本書重點(diǎn)介紹了中國(guó)傳統(tǒng)主餐食品如饅頭、面條制作方面的知識(shí)。因此，本書可供食品專業(yè)技術(shù)人員使用，也可以作為教學(xué)參考書使用。

作者簡(jiǎn)介

　　劉鐘棟，是我國(guó)首批攻讀食品添加劑專業(yè)方向的研究生，現(xiàn)任河南工業(yè)大撒學(xué)教授，兼任中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)（國(guó)家一級(jí)協(xié)會(huì)）、河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家委員會(huì)秘書長(zhǎng)，享受政府特殊津貼。已完成學(xué)術(shù)著作7部： 《微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用》、《食品添加劑原理與應(yīng)用技術(shù)》、《食品添加劑在糧油制品中的應(yīng)用》、《新版糕點(diǎn)配方》、《食品添加劑分析方法》、《小麥粉品質(zhì)改良與專用粉生產(chǎn)》、《面粉改良技術(shù)及應(yīng)用》；發(fā)表的論文已被sci、ei收錄7篇；主持完成國(guó)家級(jí)項(xiàng)目4項(xiàng)，國(guó)家自然科學(xué)基金2項(xiàng)，部、省級(jí)項(xiàng)目8項(xiàng)；獲得部、省級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)的科研成果14項(xiàng)。

書籍目錄

第一章 面粉與小麥的品質(zhì)相關(guān)性第一節(jié) 小麥籽粒的結(jié)構(gòu)第二節(jié) 小麥的品質(zhì)、特性及其與面粉品質(zhì)的關(guān)系第三節(jié) 小麥的商品知識(shí)第四節(jié) 食品專用小麥的品質(zhì)改良第二章 面粉的品質(zhì)第一節(jié) 面粉品質(zhì)與面制品品質(zhì)的關(guān)系第二節(jié) 面粉的物理化學(xué)特性第三節(jié) 面團(tuán)的流變學(xué)特性第三章 面粉的品質(zhì)改良第一節(jié) 面粉生產(chǎn)工藝第二節(jié) 面粉加工工藝對(duì)面粉品質(zhì)改良的作用第三節(jié) 食品添加劑對(duì)面粉品質(zhì)改良的作用第四章 面粉品質(zhì)改良后的產(chǎn)品應(yīng)用技術(shù)第一節(jié) 饅頭專用粉的應(yīng)用技術(shù)第二節(jié) 面條專用粉的品質(zhì)改良與應(yīng)用第三節(jié) 面條專用粉產(chǎn)品第四節(jié) 面條制品生產(chǎn)工藝與技術(shù)附錄 工業(yè)化生產(chǎn)饅頭（機(jī)制圓饅頭）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

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