麥芽與制麥技術(shù)

內(nèi)容概要

本書描述了麥芽和制麥技術(shù)的方方面面，給出了制麥涉及的各種技術(shù)概況，詳細(xì)介紹了可以進(jìn)行制麥的各種谷物原料及其化學(xué)與生化組成，強(qiáng)調(diào)了制麥技術(shù)的原理，闡述了制麥設(shè)備和制麥技術(shù)的發(fā)展歷史，介紹了各種輔料以及許多特種麥芽的生產(chǎn)原料及工藝，概述了麥芽的使用情況，為進(jìn)一步提高我國(guó)制麥技術(shù)的水平、提高麥芽品質(zhì)以及改變我國(guó)啤酒大麥依賴進(jìn)口的狀況提供了很好的發(fā)展空間和思路，值得啤酒釀造界同仁研究和學(xué)習(xí)。

作者簡(jiǎn)介

作者：（英國(guó)）布里格斯 譯者：李崎 孫軍勇 董霞 張峻炎

書籍目錄

1 麥牙及其使用的介紹 1.1 引言 1.2 制麥概論 1.3 咖啡替代品 1.4 烘烤中使用的麥芽粉和小麥芽 1.5 古中東地區(qū)釀造方法 1.6 Bouza、merissa和busaa  1.7 其它不透明啤酒、發(fā)酵稀粥及麥片粥 1.8 澄清啤酒和司陶特黑啤酒（stourts） 1.9 麥芽濃縮汁 1.10 淀粉酶 1.11 早餐類谷物和預(yù)消化食品 1.12 蒸餾產(chǎn)品 1.13 麥芽醋 1.14 麥芽的其它用途2 谷物和豆類植物 2.1 谷類，豌豆和豆科植物 2.2 大麥 2.3 休眠大麥 2.4 大麥的分類及品種鑒定 2.5 其它谷物 2.6 豆科植物和豆莢 2.7 制麥大麥中發(fā)生的物理變化 2.8 其它谷物的發(fā)芽和溶解 2.9 大麥培育 2.10 大麥質(zhì)量的提高3 谷物生理學(xué) 1.1 引言 3.2 大麥和其它谷物中不同組織的功能 3.3 谷物檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)學(xué) 3.4 谷物的吸水性 3.5 谷物溶質(zhì)的滲透性 3.6 皮殼含量及谷物質(zhì)量方面的評(píng)估 3.7 活性、發(fā)芽力和休眠性 3.8 谷物的呼吸代謝 3.9 微生物和制麥4 制麥的生物化學(xué) 4.1 引言 4.2 谷物組成 4.3 制麥過(guò)程中的化學(xué)變化 4.4 靜止谷物和制麥谷物中的碳水化合物 4.5 淀粉及其降解 4.6 非淀粉質(zhì)多糖 4.7 大麥碳水化合物組成的規(guī)律 4.8 大麥中的蛋白質(zhì)和氨基酸 4.9 核酸及相關(guān)物質(zhì) 4.10 谷物其它含氮組分 4.11 脂 4.12 谷物的磷酸鹽和無(wú)機(jī)組分 4.13 維生素和酵母生長(zhǎng)因子 4.14 具有各種特性的物質(zhì) 4.15 酚類及其相關(guān)物質(zhì) 4.16 制麥中的溶解規(guī)律 4.17 干燥和焙燥過(guò)程中的一些化學(xué)和生化因素5 糖化原理6 谷物的選擇與購(gòu)買7 谷物的貯存8 谷物與麥芽的處理與貯存9 制麥技術(shù)10 制麥過(guò)程中的能量消耗11 試驗(yàn)性制麥12 麥芽的替代物13 麥芽分析14 制麥條件及其對(duì)制度的影響15 麥芽的種類附錄參考文獻(xiàn)

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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