中國名菜

內(nèi)容概要

這次重編《中國名菜》本著教改的實(shí)際需要和科學(xué)實(shí)用原則，力求與《烹飪工藝學(xué)》等先修課程有效銜接，便于學(xué)生對該課程主要知識點(diǎn)的掌握，利于學(xué)生對知識的融會貫通，促進(jìn)學(xué)生的思路展開。主要突出了四點(diǎn)：一是將烹飪原料相似、烹調(diào)方法相同的名菜歸納在一起，詳述其中一二例代表品種，其他品種則附在其后簡要介紹；二是對常用烹飪原料、烹調(diào)方法從其特點(diǎn)、應(yīng)用規(guī)律等方面做了分析和介紹；三是從教學(xué)實(shí)際出發(fā)，選擇實(shí)用性強(qiáng)、技術(shù)成熟、適合教學(xué)、用料中不涉及國家保護(hù)動植物的代表菜，原則上選編了風(fēng)味特色鮮明、影響較大，且營養(yǎng)結(jié)構(gòu)較合理的品種；四是突出了教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)，注重知識的拓展與延伸，期望有利于啟發(fā)學(xué)習(xí)者深入思考和創(chuàng)新思維的發(fā)展。

書籍目錄

第一章  概述    第一節(jié)  中國菜肴的發(fā)展概況及分類    一、中國菜肴的發(fā)展概況    二、中國菜肴的分類  第二節(jié)  中國地方菜簡況      一、東北菜    二、華北菜    三、西北菜    四、華東菜    五、華中菜    六、華南菜    七、西南菜第二章  畜類名菜    第一節(jié)  煮汆涮鹵煨燉類菜品  　  一、白肉血腸  　二、白肉片    三、白云豬手      四、水煮牛肉      五、珍珠鹿尾湯    六、涮羊肉    七、五彩釀豬肚    八、天津壇肉  　  九、酸辣狗肉    十、開煲狗肉    十一、清燉蟹粉獅子頭  第二節(jié)  燒燜扒燴類菜品    一、九轉(zhuǎn)大腸      二、翡翠蹄筋　　三、黃州東坡肉  　  四、扒豬臉  　五、三丁燴白云  　第三節(jié)  炸烹熘爆炒煎貼煽類菜品    　一、金錢肉  　  二、蒜香骨　　三、鍋燒肘子  　四、河西酥羊　  五、紫果羊肝　　六、油泡雪衣　  七、炸牛奶　  八、糖醋咕嚕肉    　九、熘腰花　  十、火爆燎肉 　  十一、油爆肚仁  　十二、醬爆羊肉   　十三、生爆鹽煎肉  　十四、魚香肉絲    　十五、盤兔  　十六、榨菜肉絲  　十七、大良炒牛奶  　十八、回鍋肉    　十九、干煸牛肉絲  　二十、牛肉鐵鍋    　二十一、黃金肉　第四節(jié)  蒸烤熏類菜品   　 一、珍珠圓子   　二、帶把肘子    　三、胡羊肉  　四、粉蒸牛肉    　五、蟠龍菜  　六、走油豆豉扣肉  　七、甜燒白　　……第三章　水產(chǎn)類名菜第四章　禽類名菜第五章　植物類名菜第六章　其他特色名菜參考文獻(xiàn)后記

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無

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