現代食品發(fā)酵技術

內容概要

生物工藝學是闡述將生產原料通過微生物細胞或酶轉化成產品技術的課程?，F代食品發(fā)酵工藝學是以跟日常生活密切相關的食品為轉化產品的生物工藝學，其內容包括：    （1）原料處理和培養(yǎng)基調制技術；    （2）生產菌種選擇及種子擴大培養(yǎng)技術；    （3）發(fā)酵過程中物質變化及發(fā)酵過程控制技術；    （4）目的產物分離純化技術。    上海大學將本書用作教材，將本書的各章節(jié)內容分別歸人上述四大部分進行講授，取得較好教學效果。    本書適用于高等學校生物工程專業(yè)、生物技術專業(yè)、食品科學與技術專業(yè)、發(fā)酵工程專業(yè)和生物化工專業(yè)。    《現代食品發(fā)酵技術》（第一版）自1998年出版以來，多次重印，并于2000年被評為上海市優(yōu)秀教材。為了更適用于教學，編著者對第一版作了修改后重新出版，并在此向讀者致以謝意。

書籍目錄

第一章　發(fā)酵飲料　第一節(jié)　牛乳發(fā)酵飲料    一、發(fā)酵劑    二、乳酸發(fā)酵的類型    三、乳酸發(fā)酵過程中的物質變化    四、酸奶的生產    五、酸奶生產的注意事項    六、含乳飲料和酸牛乳的衛(wèi)生標準　第二節(jié)　大豆發(fā)酵飲料    一、大豆中的酶及抗營養(yǎng)因子    二、酸豆奶　  三、大豆乳清發(fā)酵飲料    四、菜汁酸豆奶    五、銀耳豆奶　第三節(jié)　麥芽汁發(fā)酵飲料    一、乳酸菌發(fā)酵麥芽汁飲料    二、酵母菌發(fā)酵麥芽汁飲料　第四節(jié)　果蔬汁發(fā)酵飲料    一、酵母菌發(fā)酵果汁飲料    二、乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料    三、酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料　第五節(jié)　食用菌飲料第二章　酒的生產工藝　第一節(jié)　葡萄酒    一、葡萄酒的分類　　二、葡萄酒的化學成分　　三、葡萄酒的釀造　  四、葡萄酒的混濁、氧化、褐變及其防止 　 五、加強葡萄酒的釀造  　六、香檳酒的釀造  　七、白蘭地的生產　第二節(jié)　黃酒    一、原料及其成分在釀酒過程中的變化    二、糖化劑及酒母    三、黃酒的生產    四、成品酒    五、特種黃酒　第三節(jié)　啤酒    一、原輔料和生產用水    二、麥芽的制備    三、麥芽汁的制備    四、啤酒發(fā)酵    五、啤酒過濾與包裝    六、啤酒的質量指標    七、啤酒的穩(wěn)定性　第四節(jié)　白酒    一、原輔料和填充料    二、白酒生產工藝    三、白酒的貯存和勾兌第三章　調味劑　第一節(jié)　味精    一、味精的安全性和質量標準    二、谷氨酸發(fā)酵原料    三、國內常用的谷氨酸生產菌株    四、味精生產工藝流程　　……第四章　黃原膠參考文獻

章節(jié)摘錄

書摘    所謂發(fā)酵飲料，是指通過微生物發(fā)酵釀制而成，酒精含量在1％(體積分數)以下的飲料。發(fā)酵飲料的色、香、味和營養(yǎng)成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物發(fā)酵產生，生產中一般不使用添加劑。    第一節(jié)  牛乳發(fā)酵飲料    利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品進行乳酸發(fā)酵而制成的酸奶飲料，不僅口味好，而且富含營養(yǎng)物，極易被人體吸收利用。    從形態(tài)上區(qū)分，可將酸奶分成凝固型、攪拌型和飲料型3種。按產品中是否含活乳酸菌，可分為活菌型和殺菌型2個品種。在生產過程中添加果汁的酸奶，被稱為果汁型酸奶。使用乳酸菌和雙歧桿菌作為混合發(fā)酵劑，通過發(fā)酵制咸的酸奶稱雙歧乳桿菌奶。    酸奶有非常好的保健作用：    (1)營養(yǎng)作用  表1—1列出了幾種類型的酸奶的營養(yǎng)成分。牛奶中的乳糖經乳酸菌發(fā)酵，其中20％～30％被分解成葡萄糖和半乳糖。前者進一步轉化成為乳酸或其他有機酸，這些有機酸有益于身體健康；后者被人體吸收后，可參與幼兒腦苷脂和神經物質的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質經發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細的凝乳粒，易于被人體消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質疏松病。牛奶中的脂肪經乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵受到破壞，易于被機體吸收。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會產生人體所必需的維生素B1、維生素B2、維生素E6、維生素B12、煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質。    (2)緩解乳糖不耐癥  乳酸菌產生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶，就不會出現飲用牛奶時發(fā)生的乳糖不耐癥狀，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。    (3)整腸作用  人體腸道內存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢；當人患病時，腸道內有害菌群占優(yōu)勢。飲用酸奶就可以維持有益菌群的優(yōu)勢。    (4)抑菌作用  嗜酸乳桿菌(L．acidophilus)和雙歧桿菌(Bifi—dobacterium)不受胃液和膽汁的影響，可進入腸道，在腸道內存留較長時間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可產生嗜酸乳菌素等抗菌物質，這些物質對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。    (5)改善便秘作用  進人腸道中的活的乳酸菌能產生乳酸、醋酸等有機酸。這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動的作用，故可改善便秘。    (6)降低膽固醇  牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。    (7)抗癌作用  酸奶有抑制3種酶的活性的作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶能激活巨噬細胞，抑制腫瘤細胞，從而起到抗癌作用。    香檳酒是一種含二氧化碳的優(yōu)質白葡萄酒，但各香檳酒生產國對二氧化碳含量的要求是不一致的，國際葡萄及葡萄酒協(xié)會規(guī)定的標準為：20℃時具有0．4MPa壓力。    目前，幾乎所有的香檳酒都是在葡萄酒發(fā)酵結束后，在酒液中加糖再發(fā)酵制成的，含酒精12％左右，含糖1．5％～6．0％。    (一)葡萄品種    釀造香檳酒的葡萄，常選用的品種有：白比諾(Burgundy)、黑比諾(Pinotnoir)、雷司令(Rieslingitalio)、白羽(Pkayumeru)和白福爾(Folleblanc)等。用這些品種葡萄釀造的葡萄酒，其水果香味和花香味較濃，有清爽的后味。    (二)基礎白葡萄酒的生產    香檳酒要求較淡的顏色，因此作為釀酒用的葡萄汁，就只限用自流果汁。在自流果汁中加人酵母，于15～16C發(fā)酵。發(fā)酵結束時要求酒精濃度在10％—12％，如酒精濃度太高，則加糖后酵母的再發(fā)酵就不能進行；如果酒精濃度太低，成品酒將不易保存。酒液除去沉淀后，置于—4C環(huán)境下析出酒石酸鉀。經過上述處理后，再在酒液中加入0．01％一0．03％的單寧，攪勻，24h后添加30—300mg／L的明膠，靜置2周后分離出清液，即為基礎白葡萄酒。    (三)調配    為了使香檳酒具有特色，需要用各類基礎白葡萄酒進行調配，彌補香氣單一的不足。調配先在實驗室試驗，然后再推廣至生產上。    (四)加糖    經調配后的基礎白葡萄酒，酒液清亮，酒精體積分數11％左右，酸度不低于0．7％，香味平衡協(xié)調，二氧化硫含量不超過200mg／L?；A白葡萄酒完成調配后，就可添加糖漿。糖漿的配制如下：將蔗糖溶解于不含鐵離子的水中，加酸，加熱，使蔗糖轉化成葡萄糖；然后用白葡萄酒稀釋成糖含量為50％的糖漿。    關于加糖量的計算方法如下：基礎白葡萄酒加糖后，在瓶中或罐中經密閉發(fā)酵后要求壓力達到0．5～0．6MPa(1012)。已經知道每產生0．1MPa壓力需要消耗0．4％的糖，因此產生0．6MPa壓力，就要在每1L酒液中消耗掉24g的糖。如果基礎白葡萄酒含糖0．5％，估計加糖再發(fā)酵后殘留于酒液中的糖分為1％，那么補糖量為2．0％，即每1l基礎白葡萄酒需加糖20g。    (五)加酵母        在調配后的基礎白葡萄酒中加入糖后，按2％—3％種量接人凝聚性能良好的香檳酵母，然后裝瓶發(fā)酵或在罐中發(fā)酵。酵母可使用干燥的酵母粉，也可使用酵母種子擴大培養(yǎng)液。酵母種子培養(yǎng)液的制備方法如下：在基礎白葡萄酒中按1L酒液加5g的量添加葡萄糖，然后以此作為培養(yǎng)基，滅菌，冷卻，將斜面上的酵母接人其中，于2512左右培養(yǎng)至殘?zhí)?％一2％，即可用作種子液，再接入同樣的培養(yǎng)基中進行擴大培養(yǎng)。擴大的級數視實際情況決定。    (六)裝瓶    加入糖和酵母后的基礎白葡萄酒，先通人空氣，使溶入適量的氧氣，以利酵母生長。然后裝入清潔干燥且能耐受高壓的香檳酒酒瓶中，瓶中不留空間，塞上用白葡萄酒浸濕過的香檳塞，達到密閉不漏氣的要求。    (七)再發(fā)酵和除酵母    將酒瓶平置于15—16C的環(huán)境中，定期抽樣檢查發(fā)酵情況。發(fā)酵結束后，將酒瓶斜插在架子上，以固定方向每天轉1／8圈，并逐步使酒瓶豎直在架上，讓酵母沉積在瓶塞，需花費半至一個月時間。然后將瓶酒冷卻至7℃左右，再將瓶頸浸入冷凍劑中，待瓶頸部酒液凍結成柱后立即取出，利用瓶中的壓力將瓶塞及冰柱頂出，豎直酒瓶，設法去除附著于瓶嘴壁上的酵母后，立即補充酒液并加蓋。如生產含糖的香檳酒，此時應添加由蔗糖、優(yōu)質白蘭地酒和白葡萄酒配制成的糖漿，同時添加適量二氧化硫。    從酒瓶中除去酵母，也可采用以下方法：將瓶酒冷卻至0℃，直立于含二氧化碳或氮氣的空罐中，罐中氣體壓力低于瓶壓，然后去塞，利用酒液自身重力和瓶壓，將酒液放人罐中，然后在冷凍條件下過濾到另一含二氧化碳氣體的空罐中，接著用新瓶裝瓶。    (八)以罐代瓶生產香檳酒    基礎白葡萄酒加入糖和酵母后，在大罐中加蓋發(fā)酵。一般于10～15℃下發(fā)酵2周左右時間。發(fā)酵結束后，降溫至2—3℃，將酒液轉移至另一罐中，并冷卻至—4℃，待析出酒石酸鹽。取罐中上清液在冷凍條件下離心、過濾、裝瓶，以上幾步操作都是在氮氣保護下進行的。    充氣香檳酒的生產：在優(yōu)質白葡萄酒中充人二氧化碳，得到含二氧化碳氣體的葡萄酒，即用人工飽和二氧化碳代替發(fā)酵產生二氧化碳。我國大多采用這種方法生產香檳酒。在充二氧化碳氣體前，先將白葡萄酒冷卻至0℃，然后在—4．4℃下充氣。充氣后放置一段時間后再裝瓶。放置的目的是讓酒液與充入的氣體充分平衡。    ……

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