現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)

內(nèi)容概要

生物工藝學(xué)是闡述將生產(chǎn)原料通過(guò)微生物細(xì)胞或酶轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品技術(shù)的課程?，F(xiàn)代食品發(fā)酵工藝學(xué)是以跟日常生活密切相關(guān)的食品為轉(zhuǎn)化產(chǎn)品的生物工藝學(xué)，其內(nèi)容包括：    （1）原料處理和培養(yǎng)基調(diào)制技術(shù)；    （2）生產(chǎn)菌種選擇及種子擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)；    （3）發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)變化及發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)；    （4）目的產(chǎn)物分離純化技術(shù)。    上海大學(xué)將本書(shū)用作教材，將本書(shū)的各章節(jié)內(nèi)容分別歸人上述四大部分進(jìn)行講授，取得較好教學(xué)效果。    本書(shū)適用于高等學(xué)校生物工程專(zhuān)業(yè)、生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)、食品科學(xué)與技術(shù)專(zhuān)業(yè)、發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)和生物化工專(zhuān)業(yè)。    《現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)》（第一版）自1998年出版以來(lái)，多次重印，并于2000年被評(píng)為上海市優(yōu)秀教材。為了更適用于教學(xué)，編著者對(duì)第一版作了修改后重新出版，并在此向讀者致以謝意。

書(shū)籍目錄

第一章　發(fā)酵飲料　第一節(jié)　牛乳發(fā)酵飲料    一、發(fā)酵劑    二、乳酸發(fā)酵的類(lèi)型    三、乳酸發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化    四、酸奶的生產(chǎn)    五、酸奶生產(chǎn)的注意事項(xiàng)    六、含乳飲料和酸牛乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)　第二節(jié)　大豆發(fā)酵飲料    一、大豆中的酶及抗?fàn)I養(yǎng)因子    二、酸豆奶　  三、大豆乳清發(fā)酵飲料    四、菜汁酸豆奶    五、銀耳豆奶　第三節(jié)　麥芽汁發(fā)酵飲料    一、乳酸菌發(fā)酵麥芽汁飲料    二、酵母菌發(fā)酵麥芽汁飲料　第四節(jié)　果蔬汁發(fā)酵飲料    一、酵母菌發(fā)酵果汁飲料    二、乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料    三、酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵果蔬汁飲料　第五節(jié)　食用菌飲料第二章　酒的生產(chǎn)工藝　第一節(jié)　葡萄酒    一、葡萄酒的分類(lèi)　　二、葡萄酒的化學(xué)成分　　三、葡萄酒的釀造　  四、葡萄酒的混濁、氧化、褐變及其防止 　 五、加強(qiáng)葡萄酒的釀造  　六、香檳酒的釀造  　七、白蘭地的生產(chǎn)　第二節(jié)　黃酒    一、原料及其成分在釀酒過(guò)程中的變化    二、糖化劑及酒母    三、黃酒的生產(chǎn)    四、成品酒    五、特種黃酒　第三節(jié)　啤酒    一、原輔料和生產(chǎn)用水    二、麥芽的制備    三、麥芽汁的制備    四、啤酒發(fā)酵    五、啤酒過(guò)濾與包裝    六、啤酒的質(zhì)量指標(biāo)    七、啤酒的穩(wěn)定性　第四節(jié)　白酒    一、原輔料和填充料    二、白酒生產(chǎn)工藝    三、白酒的貯存和勾兌第三章　調(diào)味劑　第一節(jié)　味精    一、味精的安全性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)    二、谷氨酸發(fā)酵原料    三、國(guó)內(nèi)常用的谷氨酸生產(chǎn)菌株    四、味精生產(chǎn)工藝流程　　……第四章　黃原膠參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

書(shū)摘    所謂發(fā)酵飲料，是指通過(guò)微生物發(fā)酵釀制而成，酒精含量在1％(體積分?jǐn)?shù))以下的飲料。發(fā)酵飲料的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物發(fā)酵產(chǎn)生，生產(chǎn)中一般不使用添加劑。    第一節(jié)  牛乳發(fā)酵飲料    利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的酸奶飲料，不僅口味好，而且富含營(yíng)養(yǎng)物，極易被人體吸收利用。    從形態(tài)上區(qū)分，可將酸奶分成凝固型、攪拌型和飲料型3種。按產(chǎn)品中是否含活乳酸菌，可分為活菌型和殺菌型2個(gè)品種。在生產(chǎn)過(guò)程中添加果汁的酸奶，被稱(chēng)為果汁型酸奶。使用乳酸菌和雙歧桿菌作為混合發(fā)酵劑，通過(guò)發(fā)酵制咸的酸奶稱(chēng)雙歧乳桿菌奶。    酸奶有非常好的保健作用：    (1)營(yíng)養(yǎng)作用  表1—1列出了幾種類(lèi)型的酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分。牛奶中的乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20％～30％被分解成葡萄糖和半乳糖。前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成為乳酸或其他有機(jī)酸，這些有機(jī)酸有益于身體健康；后者被人體吸收后，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人體消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵受到破壞，易于被機(jī)體吸收。發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生人體所必需的維生素B1、維生素B2、維生素E6、維生素B12、煙酸和葉酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。    (2)緩解乳糖不耐癥  乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶，就不會(huì)出現(xiàn)飲用牛奶時(shí)發(fā)生的乳糖不耐癥狀，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。    (3)整腸作用  人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢(shì)；當(dāng)人患病時(shí)，腸道內(nèi)有害菌群占優(yōu)勢(shì)。飲用酸奶就可以維持有益菌群的優(yōu)勢(shì)。    (4)抑菌作用  嗜酸乳桿菌(L．a(chǎn)cidophilus)和雙歧桿菌(Bifi—dobacterium)不受胃液和膽汁的影響，可進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長(zhǎng)時(shí)間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長(zhǎng)起來(lái)的腸道中的其他乳酸菌，可產(chǎn)生嗜酸乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。    (5)改善便秘作用  進(jìn)人腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動(dòng)的作用，故可改善便秘。    (6)降低膽固醇  牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。    (7)抗癌作用  酸奶有抑制3種酶的活性的作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用。    香檳酒是一種含二氧化碳的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，但各香檳酒生產(chǎn)國(guó)對(duì)二氧化碳含量的要求是不一致的，國(guó)際葡萄及葡萄酒協(xié)會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為：20℃時(shí)具有0．4MPa壓力。    目前，幾乎所有的香檳酒都是在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，在酒液中加糖再發(fā)酵制成的，含酒精12％左右，含糖1．5％～6．0％。    (一)葡萄品種    釀造香檳酒的葡萄，常選用的品種有：白比諾(Burgundy)、黑比諾(Pinotnoir)、雷司令(Rieslingitalio)、白羽(Pkayumeru)和白福爾(Folleblanc)等。用這些品種葡萄釀造的葡萄酒，其水果香味和花香味較濃，有清爽的后味。    (二)基礎(chǔ)白葡萄酒的生產(chǎn)    香檳酒要求較淡的顏色，因此作為釀酒用的葡萄汁，就只限用自流果汁。在自流果汁中加人酵母，于15～16C發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束時(shí)要求酒精濃度在10％—12％，如酒精濃度太高，則加糖后酵母的再發(fā)酵就不能進(jìn)行；如果酒精濃度太低，成品酒將不易保存。酒液除去沉淀后，置于—4C環(huán)境下析出酒石酸鉀。經(jīng)過(guò)上述處理后，再在酒液中加入0．01％一0．03％的單寧，攪勻，24h后添加30—300mg／L的明膠，靜置2周后分離出清液，即為基礎(chǔ)白葡萄酒。    (三)調(diào)配    為了使香檳酒具有特色，需要用各類(lèi)基礎(chǔ)白葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，彌補(bǔ)香氣單一的不足。調(diào)配先在實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)，然后再推廣至生產(chǎn)上。    (四)加糖    經(jīng)調(diào)配后的基礎(chǔ)白葡萄酒，酒液清亮，酒精體積分?jǐn)?shù)11％左右，酸度不低于0．7％，香味平衡協(xié)調(diào)，二氧化硫含量不超過(guò)200mg／L。基礎(chǔ)白葡萄酒完成調(diào)配后，就可添加糖漿。糖漿的配制如下：將蔗糖溶解于不含鐵離子的水中，加酸，加熱，使蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖；然后用白葡萄酒稀釋成糖含量為50％的糖漿。    關(guān)于加糖量的計(jì)算方法如下：基礎(chǔ)白葡萄酒加糖后，在瓶中或罐中經(jīng)密閉發(fā)酵后要求壓力達(dá)到0．5～0．6MPa(1012)。已經(jīng)知道每產(chǎn)生0．1MPa壓力需要消耗0．4％的糖，因此產(chǎn)生0．6MPa壓力，就要在每1L酒液中消耗掉24g的糖。如果基礎(chǔ)白葡萄酒含糖0．5％，估計(jì)加糖再發(fā)酵后殘留于酒液中的糖分為1％，那么補(bǔ)糖量為2．0％，即每1l基礎(chǔ)白葡萄酒需加糖20g。    (五)加酵母        在調(diào)配后的基礎(chǔ)白葡萄酒中加入糖后，按2％—3％種量接人凝聚性能良好的香檳酵母，然后裝瓶發(fā)酵或在罐中發(fā)酵。酵母可使用干燥的酵母粉，也可使用酵母種子擴(kuò)大培養(yǎng)液。酵母種子培養(yǎng)液的制備方法如下：在基礎(chǔ)白葡萄酒中按1L酒液加5g的量添加葡萄糖，然后以此作為培養(yǎng)基，滅菌，冷卻，將斜面上的酵母接人其中，于2512左右培養(yǎng)至殘?zhí)?％一2％，即可用作種子液，再接入同樣的培養(yǎng)基中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。擴(kuò)大的級(jí)數(shù)視實(shí)際情況決定。    (六)裝瓶    加入糖和酵母后的基礎(chǔ)白葡萄酒，先通人空氣，使溶入適量的氧氣，以利酵母生長(zhǎng)。然后裝入清潔干燥且能耐受高壓的香檳酒酒瓶中，瓶中不留空間，塞上用白葡萄酒浸濕過(guò)的香檳塞，達(dá)到密閉不漏氣的要求。    (七)再發(fā)酵和除酵母    將酒瓶平置于15—16C的環(huán)境中，定期抽樣檢查發(fā)酵情況。發(fā)酵結(jié)束后，將酒瓶斜插在架子上，以固定方向每天轉(zhuǎn)1／8圈，并逐步使酒瓶豎直在架上，讓酵母沉積在瓶塞，需花費(fèi)半至一個(gè)月時(shí)間。然后將瓶酒冷卻至7℃左右，再將瓶頸浸入冷凍劑中，待瓶頸部酒液凍結(jié)成柱后立即取出，利用瓶中的壓力將瓶塞及冰柱頂出，豎直酒瓶，設(shè)法去除附著于瓶嘴壁上的酵母后，立即補(bǔ)充酒液并加蓋。如生產(chǎn)含糖的香檳酒，此時(shí)應(yīng)添加由蔗糖、優(yōu)質(zhì)白蘭地酒和白葡萄酒配制成的糖漿，同時(shí)添加適量二氧化硫。    從酒瓶中除去酵母，也可采用以下方法：將瓶酒冷卻至0℃，直立于含二氧化碳或氮?dú)獾目展拗校拗袣怏w壓力低于瓶壓，然后去塞，利用酒液自身重力和瓶壓，將酒液放人罐中，然后在冷凍條件下過(guò)濾到另一含二氧化碳?xì)怏w的空罐中，接著用新瓶裝瓶。    (八)以罐代瓶生產(chǎn)香檳酒    基礎(chǔ)白葡萄酒加入糖和酵母后，在大罐中加蓋發(fā)酵。一般于10～15℃下發(fā)酵2周左右時(shí)間。發(fā)酵結(jié)束后，降溫至2—3℃，將酒液轉(zhuǎn)移至另一罐中，并冷卻至—4℃，待析出酒石酸鹽。取罐中上清液在冷凍條件下離心、過(guò)濾、裝瓶，以上幾步操作都是在氮?dú)獗Ｗo(hù)下進(jìn)行的。    充氣香檳酒的生產(chǎn)：在優(yōu)質(zhì)白葡萄酒中充人二氧化碳，得到含二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒，即用人工飽和二氧化碳代替發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳。我國(guó)大多采用這種方法生產(chǎn)香檳酒。在充二氧化碳?xì)怏w前，先將白葡萄酒冷卻至0℃，然后在—4．4℃下充氣。充氣后放置一段時(shí)間后再裝瓶。放置的目的是讓酒液與充入的氣體充分平衡。    ……

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