大豆深加工技術(shù)

內(nèi)容概要

我國(guó)是大豆的發(fā)源地，栽培歷史悠久、分布廣、種植面積大。以大豆為主要原料采用發(fā)酵和非發(fā)酵方法加工制得的大豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，種類繁多。特別是通過近年來的研究發(fā)現(xiàn)，大豆除了含優(yōu)質(zhì)蛋白和植物油外，還含有對(duì)人體健康有益的多種生理活性物質(zhì)，如大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆磷脂、大豆多肽、大豆膳食纖維、大豆皂苷和維生素E等，對(duì)人體健康起到了不可估量的作用。許多國(guó)家(主要是美國(guó)和日本)除了對(duì)大豆進(jìn)行食品、保健、添加劑等方面的研究開發(fā)外，還對(duì)大豆在化工、環(huán)保、軍事、醫(yī)藥等方面的應(yīng)用技術(shù)進(jìn)行了研究。用大豆制造聚氨酯、用豆油制作潤(rùn)滑油、用豆油制作涂料、用豆油制造燃料油、用大豆皮凈化污水、用豆油制作軍用煙霧劑、研制防癌大豆食品等。    國(guó)內(nèi)、外許多學(xué)者在對(duì)大豆進(jìn)行了深入研究的基礎(chǔ)上，出版了多部有關(guān)大豆及其大豆制品的專著。在我國(guó)很多大專院校開設(shè)了大豆制品工藝學(xué)的課程。大豆制品工藝學(xué)是一門新興的學(xué)科，它是食品工藝學(xué)的一個(gè)分支，是一門應(yīng)用科學(xué)，也是一門發(fā)展迅速的學(xué)科。大豆制品工藝學(xué)課程已在我校開設(shè)多年，我們自編的講義已在多屆學(xué)生中使用，效果良好。以此講義為基礎(chǔ)我們編著了這本《大豆深加工技術(shù)》，在書中除了參考國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者的文獻(xiàn)外，還加入了自己的研究成果。該書為學(xué)生提供了一本內(nèi)容全、系統(tǒng)強(qiáng)、知識(shí)新的教材，同時(shí)也為有關(guān)科研和企業(yè)單位的人員提供了一本技術(shù)參考書。    本書共分四部分，第一部分緒論，主要介紹大豆結(jié)構(gòu)與組成和大豆制品及其分類；第二部分非發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)，主要介紹大豆蛋白加工技術(shù)，豆乳及豆粉加工技術(shù)和傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)；第三部分發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)，主要介紹醬油及醬的釀造、腐乳的釀造、豆豉的釀造和大豆發(fā)酵飲料；第四部分功能性大豆制品加工技術(shù)，主要介紹大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆膳食纖維、大豆多肽、大豆異黃酮和大豆皂苷等大豆功能性成分的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能、生產(chǎn)方法及其檢測(cè)手段。    本書共有三位編著者，具體分工為：江潔編寫緒論和第二章發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)；王文俠編寫第三章功能性大豆制品加工技術(shù)；欒廣忠編寫第一章非發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)。

書籍目錄

緒論  一、大豆的分類與分布  二、大豆的結(jié)構(gòu)與成分  三、大豆的貯藏與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  四、大豆制品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及前景第一章　非發(fā)酵大豆制品深加工技術(shù)　第一節(jié)　大豆蛋白加工技術(shù)    一、大豆粉生產(chǎn)工藝    二、大豆?jié)饪s蛋白加工技術(shù)    三、大豆分離蛋白加工技術(shù)    四、大豆組織蛋白加工技術(shù)    五、大豆發(fā)泡蛋白粉生產(chǎn)工藝    六、大豆蛋白的功能特性與應(yīng)用　第二節(jié)　豆乳和豆乳粉加工技術(shù)    一、豆乳和豆乳飲料加工技術(shù)    二、豆乳粉生產(chǎn)工藝　第三節(jié)　傳統(tǒng)豆制品加工工藝    一、豆腐的生產(chǎn)工藝    二、腐竹的生產(chǎn)工藝第二章　發(fā)酵大豆制品加工技術(shù)　第一節(jié)　醬油及醬的釀造    一、原料    二、制曲    三、發(fā)酵 　 四、醬油的浸淋、加熱及配制    五、醬油和醬釀造新技術(shù)    六、醬油和醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)　第二節(jié)　腐乳的釀造　  一、腐乳的分類　  二、腐乳生產(chǎn)的原輔料　  三、霉菌型腐乳生產(chǎn)　  四、細(xì)菌型腐乳生產(chǎn)　  五、腐乳生產(chǎn)新技術(shù)　  六、名優(yōu)特腐乳生產(chǎn)　  七、腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第三節(jié)　豆豉的釀造　  一、豆豉的種類　  二、豆豉的生產(chǎn)工藝　  三、著名豆豉生產(chǎn)　  四、豆豉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第四節(jié)　大豆發(fā)酵飲料    一、發(fā)酵劑的制備    二、酸豆乳發(fā)酵工藝    三、發(fā)酵豆乳飲料第三章　功能性大豆制品加工技術(shù)　第一節(jié)　大豆低聚糖    一、大豆低聚糖的組成、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)    二、大豆低聚糖的生理功能    三、大豆低聚糖的生產(chǎn)及其檢測(cè)    四、大豆低聚糖的應(yīng)用　第二節(jié)　大豆膳食纖維    一、大豆膳食纖維的組成及理化特性    二、大豆膳食纖維的生理功能特性　　……參考文獻(xiàn)

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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