谷物科學(xué)原理

內(nèi)容概要

　　谷物科學(xué)是食品科學(xué)領(lǐng)域中十分重要的內(nèi)容，與人們的日常生活有密切的聯(lián)系。谷物科學(xué)是一門古老又年輕的科學(xué)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，谷物科學(xué)也取得了巨大的進步。食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生了解谷物科學(xué)的基本原理，對于擴大他們的知識面，加深對食品的理解是十分重要的?！　　豆任锟茖W(xué)原理》是根據(jù)全國高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教材編寫委員會會議精神，為適應(yīng)本科專業(yè)目錄調(diào)整，重新制定食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)計劃需要而編寫的一本教材。

書籍目錄

第一章 谷物的生產(chǎn)與構(gòu)造第一節(jié) 稻谷第二節(jié) 小麥第三節(jié) 玉米第四節(jié) 大麥第五節(jié) 高粱第六節(jié) 粟第七節(jié) 燕麥復(fù)習(xí)題參考文獻第二章 谷物淀粉第一節(jié) 谷物淀粉概述第二節(jié) 淀粉粒的結(jié)構(gòu)第三節(jié) 谷物淀粉的性質(zhì)一、淀粉的分子結(jié)構(gòu)二、淀粉的物理性質(zhì)三、淀粉的化學(xué)性質(zhì)第四節(jié) 淀粉轉(zhuǎn)化一、淀粉轉(zhuǎn)化糖二、淀粉發(fā)酵制品三、淀粉改性復(fù)習(xí)題參考文獻第三章 谷物蛋白質(zhì)第一節(jié) 蛋白質(zhì)分子的組成一、蛋白質(zhì)的元素組成二、蛋白質(zhì)的基本組成單位——氨基酸三、氨基酸的分類第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其功能一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系第三節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點三、蛋白質(zhì)的變性四、蛋白質(zhì)的沉淀五、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的分類一、簡單蛋白質(zhì)二、結(jié)合蛋白質(zhì)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分離、提純和鑒定第六節(jié) 谷物蛋白質(zhì)一、小麥蛋白質(zhì)二、其他谷物的蛋白質(zhì)復(fù)習(xí)題參考文獻第四章 谷物的其他成分第一節(jié) 非淀粉多糖一、纖維素二、半纖維素和戊聚糖三、低聚糖四、果膠物質(zhì)第二節(jié) 脂類一、脂類的一般概念二、油脂三、蠟四、磷脂五、其他脂類六、小麥粉中的脂類與烘焙品質(zhì)的關(guān)系第三節(jié) 酶類一、淀粉酶二、蛋白酶三、酯酶第四節(jié) 維生素一、維生素的分類和命名二、脂溶性維生素的化學(xué)特點和生理功能三、水溶性維生素的化學(xué)特點和生理功能第五節(jié) 礦物質(zhì)一、谷物中的灰分二、谷物中礦物質(zhì)元素的種類和存在狀態(tài)三、礦物質(zhì)元素的生理功能復(fù)習(xí)題參考文獻第五章 谷物干燥第一節(jié) 谷物干燥原理一、谷物中的水分二、濕空氣特性三、熱量傳遞過程四、谷物的薄層干燥五、谷物的冷卻六、谷物的緩蘇第二節(jié) 谷物干燥特性一、谷物的物理特性二、谷物的熱特性第三節(jié) 谷物干燥方法一、對流干燥法二、傳導(dǎo)干燥法三、輻射干燥法四、組合干燥法五、谷物冷卻的幾種形式第四節(jié) 谷物干燥機一、固定床通風(fēng)干燥機二、低溫通風(fēng)干燥倉三、高溫連續(xù)干燥機四、循環(huán)干燥機五、流化床干燥機六、轉(zhuǎn)筒干燥機七、谷物烘后裂紋八、干燥系統(tǒng)供熱設(shè)備九、谷物干燥系統(tǒng)復(fù)習(xí)題參考文獻第六章 谷物安全貯藏第一節(jié) 谷物貯藏概述一、發(fā)達國家糧食貯藏簡介二、中國的糧食貯藏技術(shù)研究進展三、貯藏技術(shù)發(fā)展趨勢第二節(jié) 糧食貯藏生態(tài)系統(tǒng)第三節(jié) 谷物貯藏過程中的變化一、影響谷物貯藏穩(wěn)定性的主要因素二、谷物貯藏過程中主要組分的變化三、微生物所引起的糧食發(fā)熱與霉變四、由貯糧害蟲所引起的糧食品質(zhì)變化第四節(jié) 谷物貯藏技術(shù)一、機械通風(fēng)二、適時密閉三、低溫貯藏技術(shù)四、氣調(diào)貯糧技術(shù)五、缺氧貯藏技術(shù)六、“雙低”貯糧技術(shù)第五節(jié) 小麥和小麥粉的貯藏一、小麥的貯藏特性二、小麥的貯藏方法三、小麥粉的貯藏特性四、小麥粉的貯藏方法第六節(jié) 稻谷和大米的貯藏一、稻谷的貯藏特性二、稻谷的貯藏方法三、大米的貯藏四、糙米的貯藏第七節(jié) 玉米的貯藏一、玉米的貯藏特性二、玉米的貯藏方法復(fù)習(xí)題參考文獻第七章 谷物干法加工第一節(jié) 脫殼碾米一、概述二、搓撕脫殼三、選糙四、擦離碾白和研削碾自五、稻谷加工的產(chǎn)品和副產(chǎn)品第二節(jié) 多道研磨制粉一、小麥水分調(diào)節(jié)二、選擇性粉碎三、逐道研磨四、麥路與粉路五、通用小麥粉與專用小麥粉第三節(jié) 其他谷物加工一、玉米制粉二、燕麥壓片三、大麥脫殼精碾復(fù)習(xí)題……第八章 谷物濕法加工第九章 谷物加工副產(chǎn)品第十章 谷物中功能性成分的提取與分離方法

章節(jié)摘錄

　　普通栽培稻可分為秈稻和粳稻兩個亞種。秈稻粒形細長而稍扁平，稃毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，稻殼較薄，腹白較大，耐壓性差，易折斷，加工時碎米多，米質(zhì)脹性較大而黏性較弱，并且與野生稻易雜交結(jié)實。粳稻則粒形短而寬厚，稃毛長而密，芒較長，稻殼較厚，腹白和心白較小或者完全沒有，耐壓性強，加工時不易產(chǎn)生碎米，故出米率高，米質(zhì)脹性較小而黏性較強。　　無論秈稻還是粳稻，根據(jù)其淀粉性質(zhì)的不同，可分為糯稻和非糯稻兩類，非糯稻又稱黏稻，含直鏈淀粉10％～30％，色較深，呈半透明的角質(zhì)狀態(tài)，米質(zhì)硬而脆，一般作主食之用。糯稻淀粉幾乎全部為支鏈淀粉，色乳白，不透明，呈蠟狀，米質(zhì)較疏松，產(chǎn)量一般較低，適宜做糕點和釀酒之用。根據(jù)其生長期的長短不同，可以分為早稻、中稻和晚稻。另外，根據(jù)栽種地區(qū)土壤水分的不同，又可分為水稻和早稻等?！　〉竟仁俏覈匾募Z食作物，它高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)，適應(yīng)性強，經(jīng)濟價值高。稻谷在我國國民經(jīng)濟中占極其重要的地位?！　〉竟仍谑斋@時，黏附著稻殼，稻殼約占毛稻質(zhì)量的20％，它是由花被（外稃和內(nèi)稃）形成的，稻殼含有豐富的纖維素（25％）、木質(zhì)素（30％）、戊聚糖（15％）和灰分（21％），灰分中含有大約95％的二氧化硅?！　〕サ練ひ院蟮牡竟确Q為糙米，它包括果皮、種皮、外胚乳、胚乳和胚等部分，在其中，胚乳占了米粒的最大部分，包括糊粉層和淀粉細胞?！　⊥ǔ?，稻谷胚乳是硬質(zhì)和半透明的，但是也有不透明的栽培品系，某些稻谷品種有不透明的區(qū)域（稱為腹白），是由胚乳中的空氣間隙所引起的，薄壁胚乳細胞緊緊地擠在一起，具有多角形的復(fù)粒淀粉（即一粒大的淀粉粒由許多小的淀粉粒所組成）和蛋白質(zhì)，靠近糊粉層的胚乳細胞中的蛋白質(zhì)比靠近胚乳中心細胞中的蛋白質(zhì)多得多，多角形的復(fù)粒淀粉可能是在籽粒發(fā)育期內(nèi)，由淀粉粒受壓復(fù)合而成，在禾谷類作物中，稻谷和燕麥是僅有的兩種具有復(fù)合淀粉粒結(jié)構(gòu)的谷物，單個的稻谷淀粉顆粒是很小的，其直徑僅為2～4gm。

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