谷物科學原理

內容概要

　　谷物科學是食品科學領域中十分重要的內容，與人們的日常生活有密切的聯(lián)系。谷物科學是一門古老又年輕的科學，隨著科學技術的發(fā)展，谷物科學也取得了巨大的進步。食品科學與工程專業(yè)的學生了解谷物科學的基本原理，對于擴大他們的知識面，加深對食品的理解是十分重要的?！　　豆任锟茖W原理》是根據全國高等學校食品科學與工程專業(yè)教材編寫委員會會議精神，為適應本科專業(yè)目錄調整，重新制定食品科學與工程專業(yè)教學計劃需要而編寫的一本教材。

書籍目錄

第一章 谷物的生產與構造第一節(jié) 稻谷第二節(jié) 小麥第三節(jié) 玉米第四節(jié) 大麥第五節(jié) 高粱第六節(jié) 粟第七節(jié) 燕麥復習題參考文獻第二章 谷物淀粉第一節(jié) 谷物淀粉概述第二節(jié) 淀粉粒的結構第三節(jié) 谷物淀粉的性質一、淀粉的分子結構二、淀粉的物理性質三、淀粉的化學性質第四節(jié) 淀粉轉化一、淀粉轉化糖二、淀粉發(fā)酵制品三、淀粉改性復習題參考文獻第三章 谷物蛋白質第一節(jié) 蛋白質分子的組成一、蛋白質的元素組成二、蛋白質的基本組成單位——氨基酸三、氨基酸的分類第二節(jié) 蛋白質的結構及其功能一、蛋白質的一級結構二、蛋白質的空間結構三、蛋白質的結構與功能的關系第三節(jié) 蛋白質的理化性質一、蛋白質的膠體性質二、蛋白質的兩性電離和等電點三、蛋白質的變性四、蛋白質的沉淀五、蛋白質的呈色反應第四節(jié) 蛋白質的分類一、簡單蛋白質二、結合蛋白質第五節(jié) 蛋白質的分離、提純和鑒定第六節(jié) 谷物蛋白質一、小麥蛋白質二、其他谷物的蛋白質復習題參考文獻第四章 谷物的其他成分第一節(jié) 非淀粉多糖一、纖維素二、半纖維素和戊聚糖三、低聚糖四、果膠物質第二節(jié) 脂類一、脂類的一般概念二、油脂三、蠟四、磷脂五、其他脂類六、小麥粉中的脂類與烘焙品質的關系第三節(jié) 酶類一、淀粉酶二、蛋白酶三、酯酶第四節(jié) 維生素一、維生素的分類和命名二、脂溶性維生素的化學特點和生理功能三、水溶性維生素的化學特點和生理功能第五節(jié) 礦物質一、谷物中的灰分二、谷物中礦物質元素的種類和存在狀態(tài)三、礦物質元素的生理功能復習題參考文獻第五章 谷物干燥第一節(jié) 谷物干燥原理一、谷物中的水分二、濕空氣特性三、熱量傳遞過程四、谷物的薄層干燥五、谷物的冷卻六、谷物的緩蘇第二節(jié) 谷物干燥特性一、谷物的物理特性二、谷物的熱特性第三節(jié) 谷物干燥方法一、對流干燥法二、傳導干燥法三、輻射干燥法四、組合干燥法五、谷物冷卻的幾種形式第四節(jié) 谷物干燥機一、固定床通風干燥機二、低溫通風干燥倉三、高溫連續(xù)干燥機四、循環(huán)干燥機五、流化床干燥機六、轉筒干燥機七、谷物烘后裂紋八、干燥系統(tǒng)供熱設備九、谷物干燥系統(tǒng)復習題參考文獻第六章 谷物安全貯藏第一節(jié) 谷物貯藏概述一、發(fā)達國家糧食貯藏簡介二、中國的糧食貯藏技術研究進展三、貯藏技術發(fā)展趨勢第二節(jié) 糧食貯藏生態(tài)系統(tǒng)第三節(jié) 谷物貯藏過程中的變化一、影響谷物貯藏穩(wěn)定性的主要因素二、谷物貯藏過程中主要組分的變化三、微生物所引起的糧食發(fā)熱與霉變四、由貯糧害蟲所引起的糧食品質變化第四節(jié) 谷物貯藏技術一、機械通風二、適時密閉三、低溫貯藏技術四、氣調貯糧技術五、缺氧貯藏技術六、“雙低”貯糧技術第五節(jié) 小麥和小麥粉的貯藏一、小麥的貯藏特性二、小麥的貯藏方法三、小麥粉的貯藏特性四、小麥粉的貯藏方法第六節(jié) 稻谷和大米的貯藏一、稻谷的貯藏特性二、稻谷的貯藏方法三、大米的貯藏四、糙米的貯藏第七節(jié) 玉米的貯藏一、玉米的貯藏特性二、玉米的貯藏方法復習題參考文獻第七章 谷物干法加工第一節(jié) 脫殼碾米一、概述二、搓撕脫殼三、選糙四、擦離碾白和研削碾自五、稻谷加工的產品和副產品第二節(jié) 多道研磨制粉一、小麥水分調節(jié)二、選擇性粉碎三、逐道研磨四、麥路與粉路五、通用小麥粉與專用小麥粉第三節(jié) 其他谷物加工一、玉米制粉二、燕麥壓片三、大麥脫殼精碾復習題……第八章 谷物濕法加工第九章 谷物加工副產品第十章 谷物中功能性成分的提取與分離方法

章節(jié)摘錄

　　普通栽培稻可分為秈稻和粳稻兩個亞種。秈稻粒形細長而稍扁平，稃毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，稻殼較薄，腹白較大，耐壓性差，易折斷，加工時碎米多，米質脹性較大而黏性較弱，并且與野生稻易雜交結實。粳稻則粒形短而寬厚，稃毛長而密，芒較長，稻殼較厚，腹白和心白較小或者完全沒有，耐壓性強，加工時不易產生碎米，故出米率高，米質脹性較小而黏性較強?！　o論秈稻還是粳稻，根據其淀粉性質的不同，可分為糯稻和非糯稻兩類，非糯稻又稱黏稻，含直鏈淀粉10％～30％，色較深，呈半透明的角質狀態(tài)，米質硬而脆，一般作主食之用。糯稻淀粉幾乎全部為支鏈淀粉，色乳白，不透明，呈蠟狀，米質較疏松，產量一般較低，適宜做糕點和釀酒之用。根據其生長期的長短不同，可以分為早稻、中稻和晚稻。另外，根據栽種地區(qū)土壤水分的不同，又可分為水稻和早稻等?！　〉竟仁俏覈匾募Z食作物，它高產、穩(wěn)產，適應性強，經濟價值高。稻谷在我國國民經濟中占極其重要的地位。　　稻谷在收獲時，黏附著稻殼，稻殼約占毛稻質量的20％，它是由花被（外稃和內稃）形成的，稻殼含有豐富的纖維素（25％）、木質素（30％）、戊聚糖（15％）和灰分（21％），灰分中含有大約95％的二氧化硅?！　〕サ練ひ院蟮牡竟确Q為糙米，它包括果皮、種皮、外胚乳、胚乳和胚等部分，在其中，胚乳占了米粒的最大部分，包括糊粉層和淀粉細胞?！　⊥ǔ＃竟扰呷槭怯操|和半透明的，但是也有不透明的栽培品系，某些稻谷品種有不透明的區(qū)域（稱為腹白），是由胚乳中的空氣間隙所引起的，薄壁胚乳細胞緊緊地擠在一起，具有多角形的復粒淀粉（即一粒大的淀粉粒由許多小的淀粉粒所組成）和蛋白質，靠近糊粉層的胚乳細胞中的蛋白質比靠近胚乳中心細胞中的蛋白質多得多，多角形的復粒淀粉可能是在籽粒發(fā)育期內，由淀粉粒受壓復合而成，在禾谷類作物中，稻谷和燕麥是僅有的兩種具有復合淀粉粒結構的谷物，單個的稻谷淀粉顆粒是很小的，其直徑僅為2～4gm。

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