新版乳制品配方

內(nèi)容概要

　　“一杯牛奶可以強(qiáng)壯一個(gè)民族”，牛奶是最接近于完善的食品，它不僅能提供給人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，還是人體補(bǔ)鈣的最佳選擇。近年來，人們逐漸認(rèn)識(shí)到奶的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能，其消費(fèi)量逐年快速增長。全國各地像雨后春筍般建起了大大小小的乳品加工廠及經(jīng)營乳品的公司，使乳晶產(chǎn)業(yè)成為蓬勃發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)，是帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收的龍頭產(chǎn)業(yè)。鑒于這種形勢，北京三元食品股份有限公司科研培訓(xùn)中心組織了中心的科技人員、培訓(xùn)教師等，結(jié)合多年的科研、開發(fā)及教學(xué)實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)，共同編寫了本書，希望能對(duì)讀者有所幫助?！　”緯帉懼辛η笪淖趾喚?、通俗易懂、實(shí)用性強(qiáng)，并適當(dāng)吸收了國內(nèi)外最新的科研或生產(chǎn)技術(shù)成果，本書適用于基層乳品廠的技術(shù)人員參考。

作者簡介

　　張列兵，乳制品研究人員。

書籍目錄

第一章 牛乳的成分及性質(zhì)第一節(jié) 概述一、各種乳的成分比較二、常乳和異乳第二節(jié) 牛乳的物理性質(zhì)一、乳的體系狀態(tài)二、牛乳的色澤三、牛乳的滋、氣味四、牛乳的相對(duì)密度五、牛乳的冰點(diǎn)六、沸點(diǎn)七、乳的黏度八、乳的表面張力第三節(jié) 牛乳的化學(xué)性質(zhì)一、牛乳的成分二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、乳糖五、乳中的無機(jī)成分六、乳中的酶類七、乳中的維生素第四節(jié) 牛乳中的微生物一、牛乳中微物物的種類及其來源二、牛乳中微物物的生長與代謝三、牛乳中微物物的含量及牛乳貯存中微生物的變化第二章 消毒牛乳第一節(jié) 消毒牛乳的分類一、按殺菌條件分類二、按營養(yǎng)成分分類三、按包裝形式分類第二節(jié) 消毒牛乳的加工工藝一、原料乳的驗(yàn)收二、乳的過濾、凈化及標(biāo)準(zhǔn)化三、均質(zhì)四、殺菌與滅菌五、冷卻六、灌裝七、貨架期第三章 花色牛乳第一節(jié) 概述第二節(jié) 中性花色牛乳第三節(jié) 酸性花色牛乳第四章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 概述第二節(jié) 發(fā)酵劑的制備第三節(jié) 酸奶的生產(chǎn)工藝第五章 干酪第一節(jié) 概述第二節(jié) 干酪的通用加工工藝第三節(jié) 發(fā)酵劑的制備第四節(jié) 乳清第五節(jié) 設(shè)備第六節(jié) 干酪的缺陷第七節(jié) 主要干酪加工工藝第六章 乳清的加工第一節(jié) 概述第二節(jié) 乳清蛋白第三節(jié) 乳清粉第四節(jié) 濃縮乳清第五節(jié) 乳糖的生產(chǎn)第七章 乳粉第一節(jié) 概述第二節(jié) 全脂乳粉第三節(jié) 脫脂乳粉第四節(jié) 配制乳粉第五節(jié) 速溶乳粉第六節(jié) 其他乳粉第八章 煉乳第一節(jié) 甜煉乳第二節(jié) 淡煉乳第九章 奶油和稀奶油第一節(jié) 奶油的種類、組成和特性第二節(jié) 奶油加工工藝第三節(jié) 摜奶油加工工藝第四節(jié) 稀奶油第十章 干酪素第一節(jié) 概述第二節(jié) 干酪素加工工藝第三節(jié) 干酪素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第十一章 傳統(tǒng)乳制品

章節(jié)摘錄

　　第二節(jié)　牛乳的物理性質(zhì)　　牛乳的物理性質(zhì)包括牛乳的色澤、氣味、相對(duì)密度、冰點(diǎn)、沸點(diǎn)等許多內(nèi)容，這些性質(zhì)是牛乳的檢測、加工、質(zhì)量評(píng)定等方面的必要依據(jù)。　　一、乳的體系狀態(tài)　　乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，在分散體系中的懸浮相是脂肪球、酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒；液相是由溶于水中的無機(jī)鹽、乳糖、水溶性維生素、乳清蛋白等構(gòu)成的溶液；乳中的乳白蛋白與乳球蛋白呈大分子態(tài)以水化的形式分散于乳中，形成典型的高分子膠體溶液。另外，乳中含有少量的氣體，部分以分子態(tài)溶于乳中，部分在攪動(dòng)后呈現(xiàn)泡沫狀態(tài)?！　《Ｈ榈纳珴伞　⌒迈r的牛乳是一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體，乳的門色是由于酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果，微黃色是由于乳中溶有少量的胡蘿卜素、葉黃素及核黃素等造成的。由于成分上的差異，所以色澤也不完全一致。常乳、脫脂乳、均質(zhì)乳對(duì)光的不規(guī)則反射存在著差異，所以色澤上也有所不同?！　∪⑴Ｈ榈淖?、氣味　　牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸、乳糖、鈣離子、鎂離子、含氯離子基團(tuán)、檸檬酸、磷酸等有味物質(zhì)，所以具有一定的氣味。新鮮牛乳稍帶甜味，并有乳的特殊香味，甜味是由于乳糖的緣故，乳香味來自乳中脂肪酸；含氯物質(zhì)造成的咸味、鈣鎂離子造成的苦澀味及由檸檬素、磷酸所產(chǎn)生的酸味受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的掩蔽，所以不易覺察。滋氣味隨溫度變化而存在差異，經(jīng)加熱后的牛乳，其香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。牛乳有較強(qiáng)的吸附性，很容易吸收外界的氣　　味，所以在牛乳的貯存時(shí)應(yīng)避免使用可以產(chǎn)生異味的容器，并應(yīng)注意避免與帶有異味的物質(zhì)如魚蝦、蔥蒜等放在一起?！　　　　　、逕峄厥章矢叩拈g接加熱系統(tǒng)，在生產(chǎn)中的水耗是可以忽略不計(jì)的，即使是熱回收率低的間接加熱系統(tǒng)，其冷卻水也相對(duì)適中。但間接加熱系統(tǒng)需要大量的冷卻水，大約每升產(chǎn)品耗水1．5L或更多。水是逐漸增加的一項(xiàng)重要成本因素，對(duì)直接加熱系統(tǒng)而言，水耗成本與電耗成本基本接近。為減少水耗量可采用冷水塔將水循環(huán)冷卻，但這又增加了額外的投資?！　、咧苯蛹訜嵯到y(tǒng)比間接加熱系統(tǒng)需要更多的泵，間接加熱系統(tǒng)只需一個(gè)產(chǎn)品泵和均質(zhì)機(jī)。一般來說，直接加熱系統(tǒng)需要三個(gè)不同類型的產(chǎn)品泵、均質(zhì)機(jī)和用于排除蒸汽冷凝不凝氣體的后置泵，用于泵送和均質(zhì)的電耗比間接加熱系統(tǒng)的多25％～50％。　?、嗫紤]到整個(gè)系統(tǒng)的操作成本，直接加熱系統(tǒng)則是同等處理能力的間接加熱系統(tǒng)的2倍。但從某種程度上來說，直接加熱系統(tǒng)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)較長時(shí)間彌補(bǔ)了其成本高的缺陷，尤其對(duì)于微酸的牛乳來說，間接加熱系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的結(jié)垢現(xiàn)象。只有在連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間明顯縮短時(shí)，清洗成本才會(huì)影響到操作成本?！　∫话銇碚f，只有在特殊情況下，產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求才使直接加熱系統(tǒng)的復(fù)雜性和高成本更合乎情理。近年來，隨著工業(yè)國家能源和水資源的成本增加，導(dǎo)致間接加熱系統(tǒng)的使用比直接加熱系統(tǒng)更普遍。若能源和水資源的成本降低，而且質(zhì)量因素被更加重視的話，則直接加熱系統(tǒng)會(huì)廣泛使用?！　?三)牛乳在熱處理中的變化　　牛乳是一種熱敏性物質(zhì)，研究熱處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響，對(duì)于控制產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要?！　崽幚韺?duì)乳的物理化學(xué)、微生物學(xué)及生物化學(xué)性狀有重大影響，如微生物的殺滅、加熱臭的產(chǎn)生、乳石的形成、蛋白質(zhì)的變性、酶的鈍化及褐變的加劇等，無一不與加熱溫度、時(shí)間及方式有直接聯(lián)系。上述幾種處理方法各有特點(diǎn)，溫度條件不同，對(duì)牛乳性質(zhì)的影響也不同，其中的超高溫瞬時(shí)處理所處區(qū)域，雖尚有未查明的影響，但不僅已達(dá)到芽孢菌殺滅與酶類鈍化的目的，而且處于發(fā)生加熱臭、褐變及酪蛋白凝固的區(qū)域之外。足見適當(dāng)條件下的超高溫瞬時(shí)處理仍是目前比較優(yōu)越的熱處理方法，它已在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用?！　∨Ｈ樵诩訜徇^程中有以下變化?！　?．形成薄膜　　牛乳在40攝氏度以上加熱時(shí)，液面會(huì)生成薄膜，這被稱為拉姆斯(Rarnsclen)現(xiàn)象。所以有這種現(xiàn)象，是由于水分從液面不斷蒸發(fā)，在空氣和乳液界面層的蛋白顯著地受到濃縮的影響，從而導(dǎo)致膠體凝結(jié)形成薄膜。這種薄膜的乳固體中含有70％以上的脂肪和20％～25％的蛋白質(zhì)，其中以乳白蛋白居多。為了防止形成薄膜，可在加熱時(shí)進(jìn)行攪拌或采取措施減少液面的蒸發(fā)水量。　　　?、谄茐哪榈姆椒ǎ簲嚢璺ㄊ瞧茐哪樽畛Ｓ玫姆椒?，其中包括機(jī)械攪拌和手工攪拌。手工攪拌只用于小批量和小規(guī)模制作。機(jī)械攪拌采用寬葉輪攪拌機(jī)，也可使用錨式攪拌機(jī)或渦輪攪拌機(jī)。寬葉輪攪拌機(jī)具有大的部件組成，有大的表面積，每分鐘緩慢地轉(zhuǎn)動(dòng)1～2次，攪4～8min。攪拌機(jī)的操作可加以控制，除低速短時(shí)間做緩慢地?cái)嚢柰猓€可采用具有一定時(shí)間間隔的攪拌方法以獲得均勻的攪拌凝乳為目的。攪拌后凝乳的均一性可用肉眼直接檢查，而大部分凝乳顆粒只能在顯微鏡下才可看到，用肉眼直接看到的僅僅是少部分。攪拌程度適宜的象征是存在大量肉眼不可見的凝膠粒子，同時(shí)又存在少量肉眼可見的凝乳片。攪拌的程度受多種因素的影響，凝乳溫度要低于38--40℃，凝乳的pH要低于4．7。凝乳的固形物濃度與在凝固型酸奶中的重要性不同，在攪拌型酸奶中，假設(shè)攪拌技術(shù)恰當(dāng)，比增加固形物含量更能改善最終產(chǎn)品的黏度。　　(3)凝乳的輸送　凝乳的輸送包括用泵和管道對(duì)凝乳進(jìn)行輸送和在特殊裝置中的冷卻及往小容器中的充填等。在輸送過程中攪拌型酸奶的黏度會(huì)受到損害?！　、僭恚狠斔瓦^程分為層流(0.5m/s以下)和湍流(0．5m/s以上)兩個(gè)類型。攪拌型酸奶的黏度較大，在管道中輸送期間引起的是某種湍流過程，而湍流過程對(duì)酸奶黏度的破壞較嚴(yán)重?！　、谒崮淘诠艿乐械牧鲃?dòng)：酸奶在管道中流動(dòng)時(shí)對(duì)凝乳結(jié)構(gòu)的損傷大小受管道中的流量和管道長度和直徑的影響。管道的直徑不應(yīng)隨著包裝線的延長和改道而改變，特別是要避免管道變細(xì)?！　、郾茫簩嚢栊退崮虖呐囵B(yǎng)罐經(jīng)管道和冷卻器輸送到充填機(jī)，必須借助泵的力量。根據(jù)工藝設(shè)計(jì)，泵可以以不同的壓力進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)。離心式泵或容積式泵先產(chǎn)生真空，然后在空氣壓力作用下將液體壓出去。壓力過高對(duì)凝乳的硬度破壞就大，壓力過低就不適于酸奶的輸送，因此要安裝上活塞，對(duì)泵的壓力加以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。在用泵輸送冷卻后的凝乳時(shí)，千萬注意不要混入空氣。因?yàn)榛烊肟諝馐菍?dǎo)致乳清分離的主要原因之一?！　”玫姆N類和大小有多種，應(yīng)用最廣泛的是離心式泵和容積式泵。離心式泵多用于牛奶、稀奶油和乳清的輸送，容積式泵是為輸送黃油、稀奶油和酸奶等糊狀產(chǎn)品而設(shè)計(jì)的一種特殊泵，這種泵不損傷凝乳的結(jié)構(gòu)，并能保證一定的凝乳流量。　　(4)影響攪拌型酸奶增稠的因素　機(jī)械處理后，隨著黏度的增加凝乳變得比較稠，這種現(xiàn)象稱作攪拌型酸奶的增稠。適當(dāng)?shù)酿こ矶仁欠磻?yīng)攪拌型酸奶成品質(zhì)量的重要物理指標(biāo)和感官指標(biāo)之一。通過合理的工藝管理手段提高成品的黏稠度，并賦予成品良好的濃厚滑潤的外觀和細(xì)膩純正的風(fēng)味，又會(huì)增加消費(fèi)者購物的需求感。因此，控制好影響攪拌型酸奶增稠的因素是該產(chǎn)品加工管理的重要內(nèi)容?！　、偃楣腆w含量和非乳固體含量：乳固體含量，特別是非乳固體含量對(duì)成品的黏稠度有明顯地影響。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用，可增進(jìn)酸奶的黏稠度。例如黏稠度良好的酸奶其非乳固體含量都不低于8．5％?！　、谠先榫|(zhì)：全脂或部分脫脂原料乳經(jīng)過均質(zhì)處理，除起到通常細(xì)化乳脂肪球、防止脂肪上浮、避免分層現(xiàn)象外，還有增加蛋白質(zhì)水合力的作用，因此對(duì)酸奶的穩(wěn)定性和增稠有顯著地增進(jìn)作用?！　、墼先榈募訜崽幚恚涸先榈臒崽幚?xiàng)l件是影響酸奶黏稠度的重要因素。最佳條件是90—95C／5min，經(jīng)過這樣處理的原料乳酪蛋白在酸奶中可完全凝固，乳清蛋白因充分受熱而完全變性并沉淀于酪蛋白膠粒上并增加了凝膠粒子的水化性或結(jié)合水的能力?！　、軘嚢瑁簲嚢栊退崮棠轭w粒的大小與增稠的關(guān)系很密切。較大的凝乳顆粒對(duì)增稠有顯著促進(jìn)作用，較小的凝乳顆粒和將酸奶結(jié)構(gòu)完全破壞的顆粒(發(fā)酵后，酸奶再經(jīng)過均質(zhì)，即形成這種顆粒)對(duì)增稠無作用。因此，攪拌對(duì)酸奶的增稠十分重要，一般而言，攪拌的速度要慢，強(qiáng)度要中等或弱，時(shí)間要短(4min)、pH要低(pH4．3～4．4)、溫度要低，一般在低于38—4012的溫度下攪拌破乳。　?、菥N特性的影響：某些嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌菌株可產(chǎn)生黏質(zhì)物，是由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖構(gòu)成的黏質(zhì)多糖。單從黏度這一項(xiàng)指標(biāo)看，能產(chǎn)生大量黏質(zhì)物的乳酸菌應(yīng)該是優(yōu)良菌株，因?yàn)閿嚢韬笏崮痰酿ざ扰c攪拌前凝乳的硬度呈正相關(guān)性。但是若片面追求產(chǎn)品的高黏稠度，容易破壞正常酸奶應(yīng)有的組織狀態(tài)與滑爽圓潤的口感，特別是當(dāng)用調(diào)羹挑起出現(xiàn)黏絲時(shí)，食用后會(huì)產(chǎn)生不愉快的感覺。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，可對(duì)菌種進(jìn)行多次傳代培養(yǎng)，菌株的黏質(zhì)物產(chǎn)生能力可因此而下降，待達(dá)到符合要求時(shí)再行應(yīng)用即可。相反，當(dāng)所用菌株黏質(zhì)物產(chǎn)生能力過低時(shí)，可采用低溫培養(yǎng)方法傳代，這樣可提高產(chǎn)生黏質(zhì)物的產(chǎn)生?！　　?/pre>



媒體關(guān)注與評(píng)論
　　序言　　“一杯牛奶可以強(qiáng)壯一個(gè)民族”，牛奶是最接近于完善的食品，它不僅能提供給人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，還是人體補(bǔ)鈣的最佳選擇。近年來，人們逐漸認(rèn)識(shí)到奶的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能，其消費(fèi)量逐年快速增長。全國各地像雨后春筍般建起了大大小小的乳品加工廠及經(jīng)營乳品的公司，使乳品產(chǎn)業(yè)成為蓬勃發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)，是帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收的龍頭產(chǎn)業(yè)。鑒于這種形勢，北京三元食品股份有限公司科研培訓(xùn)中心組織了中心的科技人員、培訓(xùn)教師等，結(jié)合多年的科研、開發(fā)及教學(xué)實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)，共同編寫了本書，希望能對(duì)讀者有所幫助。同時(shí)，感謝為本書的出版付出大量辛勤汗水和心血的全體編委?！　”緯帉懼辛η笪淖趾喚?、通俗易懂、實(shí)用性強(qiáng)，并適當(dāng)吸收了國內(nèi)外最新的科研或生產(chǎn)技術(shù)成果，本書適用于基層乳品廠的技術(shù)人員參考?！　∮捎趨⒕幦藛T較多，統(tǒng)稿時(shí)間倉促，使各章節(jié)內(nèi)容的文字風(fēng)格及編排格式有一定差異，并限于作者的水平，在書中可能存在許多缺點(diǎn)或問題，懇請讀者批評(píng)指正?！　埩斜?/pre>


編輯推薦
　　北京三元食品股份有限公司科研培訓(xùn)中心組織了中心的科技人員、培訓(xùn)會(huì)師等，結(jié)合多年的科研、開發(fā)及教學(xué)實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)，共同編寫了本書。本書文字簡練、通俗易懂、實(shí)用性強(qiáng)，并適當(dāng)吸收了國內(nèi)外最新的科研或生產(chǎn)技術(shù)成果，適用于基層乳品廠的技術(shù)人員參考。





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