糧油食品工藝學(xué)

前言

　　黨的十一屆三中全會以來，食品工業(yè)受到黨和國家的高度重視。1984.年召開了全國食品工業(yè)工作會議，頒布了《1981～2000年食品工業(yè)發(fā)展綱要》，食品工業(yè)第一次作為整體行業(yè)進(jìn)行規(guī)劃、部署和發(fā)展。從此，中國的食品工業(yè)步入了持續(xù)、健康和快速發(fā)展的軌道，創(chuàng)造出了前所未有的業(yè)績。改革開放20年以來，我國的食品工業(yè)一直以年均10％～12％的速度遞增，1995年以來，食品工業(yè)總產(chǎn)值在全國工業(yè)部門總產(chǎn)值中所占比重始終保持第一位；1996年食品工業(yè)年實現(xiàn)利稅總額突破1000億大關(guān)；到1998年末，全國食品工業(yè)固定資產(chǎn)值已達(dá)4507億元。總之，食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)建設(shè)中發(fā)揮著越來越重要的作用?！　‰S著食品工業(yè)的快速發(fā)展，我國食品專業(yè)已有的高校本科及中專畢業(yè)生遠(yuǎn)不能滿足和適應(yīng)形勢發(fā)展的需要，尤其是全國食品行業(yè)大量鄉(xiāng)鎮(zhèn)及私營企業(yè)的蓬勃發(fā)展，形成了食品專業(yè)的人才短缺，導(dǎo)致了全國各高等院校興辦食品專業(yè)的熱潮。其中，各種名目的成人教育（繼續(xù)教育）、職業(yè)技術(shù)教育及函授教育等大專學(xué)歷的、快速培養(yǎng)高層次實用人才的辦學(xué)方式是近年來高校掀起的又一股辦學(xué)熱潮，其在校人數(shù)幾乎與本科生接近。然而，目前國內(nèi)仍沒有一套適合于食品專業(yè)大學(xué)?？粕褂玫慕滩模浣虒W(xué)效果受到了直接的影響。喜聞全國高等職業(yè)技術(shù)教育食品生物工程專業(yè)教材委員會組織編寫這套教材叢書，實為你們填補(bǔ)這類教材的空白感到高興。為了這套教材叢書的編寫，你們付出了許多的辛苦，而且參編人員都是各院校的業(yè)務(wù)尖子，相信這套書會成為這類學(xué)生的最佳使用教材。

內(nèi)容概要

　　本書根據(jù)國家教委制定的全國高等職業(yè)教育2000年教材選題規(guī)劃，由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)趙麗芹副教授負(fù)責(zé)，組織浙江大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南農(nóng)業(yè)大學(xué)、黑龍江商業(yè)大學(xué)、杭州商學(xué)院、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)和河南職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院的有關(guān)教師編寫的。本書作為全國高等職業(yè)教育食品工藝專業(yè)的統(tǒng)編教材，并可供糧食、商業(yè)、農(nóng)業(yè)中專的食品加工工藝專業(yè)的教學(xué)用書，還可供食品工業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)人員、管理人員參考?！　”緯勒战逃款C發(fā)的《糧油食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱進(jìn)行編寫。具有理論闡述簡潔明了，實踐知識、操作技能有所加強(qiáng)的特點，學(xué)生學(xué)習(xí)后將既具有一定的理論知識，又能掌握較廣、較多的工藝操作技能。為完善和加強(qiáng)教學(xué)實踐環(huán)節(jié)，根據(jù)職業(yè)教育的特點，每章開始均有要點和重點，書后附有參考實驗，使學(xué)生做到邊學(xué)邊練、理論聯(lián)系實際。在內(nèi)容上由于糧油食品加工范圍較廣，為適應(yīng)各地區(qū)不同要求，將全書分為十章，各校講課內(nèi)容可做適當(dāng)取舍，講授各地需要的主要部分，其余部分留作學(xué)生課外自學(xué)，擴(kuò)大知識面。

書籍目錄

第一章　概述　第一節(jié)　糧油食品的特點和范圍　第二節(jié)　糧油食品的發(fā)展概況第二章　糧油原料的品質(zhì)　第一節(jié)　糧油原料的子粒結(jié)構(gòu)　第二節(jié)　糧油原料的化學(xué)成分第三章　面制食品加工　第一節(jié)　小麥制粉　　一、小麥的品質(zhì)和工藝要求　　二、小麥的清理　　三、小麥的碾磨與篩理　第二節(jié)　面包的生產(chǎn)　　一、原輔料的選用與預(yù)處理　　二、面團(tuán)的攪拌　　三、面團(tuán)的發(fā)酵　　四、面團(tuán)的制作　　五、面包坯的餳發(fā)與烘烤　　六、面包的冷卻與包裝　　七、各式面包制作實例　第三節(jié)　餅干的生產(chǎn)　　一、餅干的分類與生產(chǎn)配方　　二、面團(tuán)的調(diào)制　　三、餅干的成形　　四、餅干的烘烤　　五、餅干的冷卻與包裝　第四節(jié)　蛋糕與西點的生產(chǎn)　　一、蛋糕生產(chǎn)原輔料與產(chǎn)品分類　　二、海綿蛋糕制作　　三、奶油蛋糕制作　　四、蛋糕加工工藝　　五、其他西點制作　第五節(jié)　面條的生產(chǎn)　　一、面條生產(chǎn)對原輔料的要求　　二、掛面生產(chǎn)技術(shù)　　三、方便面生產(chǎn)技術(shù)第四章　米制食品加工　第一節(jié)　稻谷制米　　一、稻谷清理　　二、礱谷與谷糙分離　　三、碾米及成品整理　第二節(jié)　米粉條　　一、米粉條的種類　　二、米粉條的生產(chǎn)技術(shù)　　三、榨面生產(chǎn)技術(shù)　　四、方便米粉生產(chǎn)技術(shù)第五章　豆制食品加工　第一節(jié)　概述　　一、豆制品的種類　　二、豆制品的加工原理　第二節(jié)　傳統(tǒng)豆制品的加工　　一、豆腐的制作　　……第六章　植物油脂加工第七章　植物蛋白加工第八章　植物淀粉加工第九章　休閑食品加工第十章　功能性糧油食品加工參考實驗主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　1.發(fā)酵過程的營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)　　（1）酵母在發(fā)酵生長和繁殖過程都要吸收氮素，合成本身所需要的蛋白質(zhì)，其來源分有機(jī)氮（如氨基酸）和無機(jī)氮（如氯化銨、碳酸銨等）2種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。　?。?）酵母要吸收糖類物質(zhì)，以進(jìn)行發(fā)酵作用。發(fā)酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1g酵母每小時約吸收、分解0.32g葡萄糖。　?。?）其他物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發(fā)酵過程的許多生化反應(yīng)具有促進(jìn)作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無機(jī)鹽可作為面團(tuán)的安定劑，改良劑、氧化劑則可改變面團(tuán)的物理性質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性能?！　?.發(fā)酵產(chǎn)物　　酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有二氧化碳?xì)怏w、酒精、酸、熱等?！　。?）二氧化碳?xì)怏w。這是使面團(tuán)膨松、起發(fā)的物質(zhì)。在面團(tuán)發(fā)酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，再由糖化酶的作用轉(zhuǎn)化成麥芽糖，然后由麥芽酶把麥芽糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖，最后通過酒精酶而分解成為酒精及二氧化碳，但所產(chǎn)生的二氧化碳并不完全以氣體形式存在于面團(tuán)內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸。　?。?）酒精。這是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制品的風(fēng)味及口味來源之一。酒精雖然會影響面團(tuán)的膠體性質(zhì)，但因其產(chǎn)量較少，故影響不太大，而且當(dāng)面包進(jìn)爐烘烤后，酒精會隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含0.5 ％酒精?！　　?/pre>








圖書封面






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