肉與肉制品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

本書系統(tǒng)、全面地闡述了肉類科學(xué)的基礎(chǔ)理論和肉類科學(xué)加工技術(shù)，包括畜禽的屠宰與分割、原料肉的結(jié)構(gòu)與特性、屠宰后肉的變化、肉的貯藏與保鮮、肉品加工輔料及特性、腌臘肉制品、香腸制品、醬鹵制品、熏烤制品、干肉制品、發(fā)酵肉制品、油炸肉制品、罐藏肉制品等方面的內(nèi)容。該教材緊密結(jié)合我國肉類制品工業(yè)的現(xiàn)狀，及時反映了我國和世界近代肉晶科學(xué)技術(shù)最新進(jìn)展，同時，本著理論聯(lián)系實際的原則，還詳細(xì)介紹了各類肉制品的加工技術(shù)。本書內(nèi)容不僅全面、系統(tǒng)、豐富，而且完整、新穎，理論聯(lián)系實際，可操作性強(qiáng)，很適宜于作各類高等院校肉與肉制品工藝學(xué)的教材，也可以作為中等專業(yè)院校和各類培訓(xùn)班的教材，并且是各類與肉品科學(xué)有關(guān)技術(shù)人員必備的參考書。

書籍目錄

緒論第一章 原料肉的結(jié)構(gòu)及特性  第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)  第二節(jié) 肉的化學(xué)成分  第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)第二章 畜禽屠宰與分割  第一節(jié) 畜禽的宰前處理  第二節(jié) 屠宰加工  第三節(jié) 宰后檢驗及處理  第四節(jié) 胴體的分割第三章 宰后肉的變化  第一節(jié) 肌肉收縮的基本原理  第二節(jié) 肉的僵直  第三節(jié) 肉的成熟  第四節(jié) 肉的腐敗變質(zhì)第四章 肉的貯藏與保鮮  第一節(jié) 肉的低溫貯藏  第二節(jié) 肉的電離輻射貯藏  第三節(jié) 其他貯藏方法第五章 肉品加工輔料及特性  第一節(jié) 調(diào)味料  第二節(jié) 香辛料  第三節(jié) 添加劑第六章 腌臘肉制品  第一節(jié) 腌臘肉制品加工原理  第二節(jié) 腌臘制品的加工  第三節(jié) 中式火腿第七章 干肉制品  第一節(jié) 干制原理與方法  第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制  第三節(jié) 干肉制品加工第八章 醬鹵制品  第一節(jié) 醬鹵制品加工原理  第二節(jié) 醬鹵制品的加工第九章 熏烤肉制品第十章 香腸制品第十一章 發(fā)酵肉制品第十二章 油炸肉制品第十三章 肉類罐頭參考文獻(xiàn)

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