烹飪工藝美術(shù)

內(nèi)容概要

　　《烹飪工藝美術(shù)》是烹飪教學(xué)系列教材之一，它主要以烹飪工藝實用美術(shù)理論、菜肴的點綴造型、食品雕刻等為主要內(nèi)容，可作為中等職業(yè)技術(shù)教育的專用教材，也可作為烹飪培訓(xùn)教材或自學(xué)參考書。

書籍目錄

第一章 烹飪色彩第一節(jié) 色彩基礎(chǔ)一、色彩三要素二、三原色與色彩的混合三、色彩與心理四、色彩的配置五、如何配好色六、色彩與構(gòu)思第二節(jié) 菜點色彩一、自然色二、人工色第三節(jié) 色彩的運用一、熱菜色彩二、冷菜色彩三、面點色彩四、菜肴的色調(diào)處理第四節(jié) 色彩在烹飪過程中的變化一、烹飪原料通過加工形成的色澤變化二、烹飪原料自然調(diào)配的變化三、食用色素對烹飪原料和菜點色澤的影響四、菜點色彩在不同成熟方法中的變化五、菜點裝飾色的變化復(fù)習(xí)思考題第二章 圖案第一節(jié) 圖案的類別和要素一、從外形分二、從用途分三、從理論研究與實踐的角度分第二節(jié) 圖案的變化一、圖案變化的目的與要求二、圖案變化的方法第三節(jié) 圖案在烹飪中的應(yīng)用一、圖案在冷菜中的應(yīng)用二、圖案在食品雕刻中的應(yīng)用三、圖案在熱菜中的應(yīng)用四、圖案在面點中的應(yīng)用復(fù)習(xí)思考題第三章 菜點的點綴造型第一節(jié) 點綴的分類及應(yīng)用第二節(jié) 自然原料點綴第三節(jié) 食品雕刻點綴復(fù)習(xí)思考題第四章 菜點的圍邊第一節(jié) 圍邊的分類及應(yīng)用第二節(jié) 軸對稱圍邊第三節(jié) 象形圍邊復(fù)習(xí)思考題第五章 食品雕刻  第一節(jié) 食品雕刻的意義第二節(jié) 食品雕刻的工具一、刀具類二、模具類三、輔助工具第三節(jié) 食品雕刻的原料一、牛原料二、熟原料第四節(jié) 食品雕刻的種類一、整雕’二、組裝雕刻三、浮雕四、鏤空雕五、突環(huán)雕第五節(jié) 雕刻成品的配色、保管及應(yīng)用一、雕刻成品的配色二、雕刻成品的保管三、雕刻成品的應(yīng)用第六節(jié) 食品雕刻范例介紹一、花卉類二、動物類三、其他四、常用的瓜雕環(huán)五、雕刻作品彩圖復(fù)習(xí)思考題參考書目

圖書封面

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