新版配制酒配方

內(nèi)容概要

　　《新版配制酒配方》收錄配制酒產(chǎn)品150多種，涉及到各種酒基和多種植物、動物香料以及各種水果、甜味劑、酸味劑、香精、防腐劑等原料，涉及面寬，深入淺出。按照叢書的統(tǒng)一格式，全書共分五章。第一章概述，簡單介紹了配制酒的特點(diǎn)、分類、生產(chǎn)歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景。第二章介紹了配制酒生產(chǎn)所需各種酒基和原輔材料，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。第三章介紹了配制酒生產(chǎn)的方法和原理，包括配酒計算、配制酒陳化、過濾和灌裝以及所需相關(guān)設(shè)備等知識。第四章介紹了配制酒的配方和生產(chǎn)工藝，分為八節(jié)進(jìn)行論述。第五章雞尾酒部分，介紹了雞尾酒相關(guān)的基礎(chǔ)知識和國際、國內(nèi)一些著名雞尾酒款式。

書籍目錄

第一章 概述第一節(jié)  配制酒的特點(diǎn)及分類第二節(jié)  配制酒生產(chǎn)歷史、現(xiàn)狀和發(fā)趨勢第二章 配制酒生產(chǎn)原料和輔助材料第一節(jié)  酒精第二節(jié)  蒸餾酒 第三章 配制酒生產(chǎn)基本原理和方法第一節(jié)  配制酒生產(chǎn)基本原理第二節(jié)  配制酒的調(diào)配 第四章 配制酒生產(chǎn)工藝與配方第一節(jié)  果香型配制酒第二節(jié)  蔬菜型配制酒 第五章 雞尾酒生產(chǎn)第一節(jié)  雞尾酒概述第二節(jié)  雞尾酒配方與調(diào)制方法參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   3.汽酒濃漿的調(diào)配操作 汽酒濃漿的調(diào)配與前述一般調(diào)配的主要區(qū)別是不宜加水，因?yàn)榧铀髮⒃黾犹菨{容量，使每瓶濃漿容量增加，造成碳酸水量減少，從而使二氧化碳量不足，對汽酒質(zhì)量有影響。 濃漿調(diào)配的一般順序：主料→酒精→砂糖→檸檬酸→防腐劑→香料 個別的要做些改變，如調(diào)配餌耳汽酒濃漿時，主料餌耳漿不能首先與酒精混合，因餌耳漿遇高度酒精會發(fā)生凝聚析出現(xiàn)象，因此應(yīng)先將砂糖溶于餌耳漿，然后再加酒精。防腐劑對于汽酒來說是必須添加的，這是因?yàn)槠频木凭鹊?，添加防腐劑可抑制微生物的生長繁殖，加量要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 第三節(jié)配制酒的陳化 一、陳化簡述 新配制的酒，各成分之間不協(xié)調(diào)，有一種刺激性的酒精味、邪雜味、生酒味，其味感不柔順，飲用時給人不愉快的感覺，但將這樣的酒進(jìn)行一段時間的貯存陳化后，酒體就會變得醇厚、芳香、綿軟起來，這是由于經(jīng)過陳化，酒中所含的各種物質(zhì)發(fā)生了極為復(fù)雜和微妙的變化。簡述如下： 1.物理變化 配制酒，特別是以脫臭酒精為酒基的配制酒，在貯存過程中，由于酒精分子與水分子之間逐漸形成大分子締合群，因此使乙醇分子受到約束，活性變小，使酒精的刺激性味道除去，在味覺上給人以柔和感。另外，低沸點(diǎn)成分揮發(fā)，如醛類、酯類和硫化氫等會在陳化過程中揮發(fā)掉，從而減輕或除去了新酒的異味。在貯存期間酒的澄清度和非生物穩(wěn)定性也有所提高。 2.化學(xué)變化 酒中的部分醇和酸發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類，因而使酸度和酒度降低，而酯類含量增加。酒在貯存中還發(fā)生一系列的氧化、還原、分解、合成等反應(yīng)。雜醇油和單寧等成分的含量也有所下降，醇類的氧化和還原生成相應(yīng)的醛或酸，改善了酒的香味。再就是醇醛縮合反應(yīng)，也可以降低異味。 由此可見，陳化是讓酒經(jīng)過貯藏，或采取適當(dāng)措施促使其發(fā)生物理和化學(xué)變化，使酒體變得醇厚、綿軟、芳香，令人飲來愉快，也使酒變得澄清穩(wěn)定的操作。 二、陳化方法 1.貯存陳化法 這是傳統(tǒng)的陳化法。酒在貯存期間進(jìn)行著緩慢的氧化分解合成，降低了雜醇油、單寧等物質(zhì)的含量，增加了酒精和有機(jī)酸在酯化過程中所產(chǎn)生的酯類物質(zhì)和其他芳香物質(zhì)，因而大大改善了酒的風(fēng)味。此法可以得到品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。 貯存陳化法的主要設(shè)備是貯酒室和貯酒容器。貯酒室有建于地下、半地下和地上3種類型，其中以地下貯酒室為最好，這是由于其受外界的自然條件（如溫度、濕度、風(fēng)等）影響較小，室溫比較穩(wěn)定。

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