食品增稠劑

內(nèi)容概要

　　 本書共分十章，較為全面地介紹了九大類食品增稠劑(海藻膠、植物子膠、樹膠、果膠、蛋白質(zhì)親水膠、微生物代謝膠、纖維素膠及其衍生物、甘露膠及其衍生物、淀粉及其衍生物)的理化性能、其溶液的流變學(xué)性質(zhì)，以及與其他食品增稠劑、電解質(zhì)等物質(zhì)的相互作用，并詳細(xì)介紹了其中常用的和應(yīng)用前景較好的40余種增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用技術(shù)及冷凍點(diǎn)心、糖果、果凍、冰淇淋、飲料、仿生食品等配方實(shí)例。    本書可供食品行業(yè)、化工行業(yè)、食品衛(wèi)生、商檢部門的科研、生產(chǎn)、管理人員及有關(guān)院校師生參考。

書籍目錄

第一章 緒論  第一節(jié) 食品增稠劑的分類    一、由植特滲出液制取的增稠劑    二、由植物種子、海藻制取的增稠劑    三、由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑    四、以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠利  第二節(jié) 食品增稠劑的物性比較  第三節(jié) 食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性    一、食品增稠劑的黏度和濃度的關(guān)系    二、增稠劑的協(xié)周效應(yīng)    三、切變力對(duì)增向劑深液黏度的影響    四、增稠劑的膠凝作用    五、增稠劑凝膠的觸變    六、有機(jī)溶劑對(duì)增稠劑的增效效應(yīng)第二章 海藻膠  第一節(jié) 海藻酸及海藻酸鹽    一、海藻酸及其鹽的質(zhì)量指標(biāo)    二、海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)    三、海藻酸衍生物    四、海藻酸鹽的物理性質(zhì)    五、海藻酸鹽溶液的性質(zhì)    六、海藻酸鹽的降解    七、海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性    八、海藻酸鹽在應(yīng)用過程中的作用    九、海藻酸直在應(yīng)用過程中的作用    十、海藻酸鹽在食品工業(yè)中的應(yīng)用   第二節(jié) 瓊脂    一、瓊脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)    二、瓊脂的物理性質(zhì)    三、瓊脂溶液的性質(zhì)    四、瓊脂與電解質(zhì)及其他食品膠的相互作用    五、蔗糖對(duì)瓊脂凝膠性能的影響    六、瓊脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用  第三節(jié) 卡拉膠    一、卡拉膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)    二、卡拉膠的物理性質(zhì)    三、卡拉膠與其他食品膠的相互作用    四、卡拉膠溶液的性質(zhì)    五、卡拉膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用  第四節(jié) 其他海藻膠第三章 植物膠第四章 樹膠第五章 果膠第六章 蛋白質(zhì)親水膠第七章 微生物代謝膠第八章 纖維素膠及其衍生物第九章 甘露膠及其衍生物第十章 淀粉及其衍生物主要參考文獻(xiàn)

圖書封面

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