冷飲配方精選與設(shè)計

內(nèi)容概要

　　為滿足社會需要，編者在全面參考了大量中、英文最新圖書、科技期刊等資料的前提下，廣泛收集現(xiàn)代中外冷飲食品配方之精萃，整理出適合大、中、小型企業(yè)、冷飲店的冰淇江淋、雪糕、冰棍、冰霜等配方共450余條，以盡可能清楚的分類、精練的文字，將各種冷飲的配方、制法、特點等介紹給讀者，其中不乏尚未面市的最新產(chǎn)品配方，并詳細介紹了其中特殊原料的預(yù)處理方法。本書有別于其他該類專業(yè)書籍的另一大特點是，系統(tǒng)詳細地介紹了冰淇淋配方的歷史演變過程、配方設(shè)計的一般原則、計算方法與成本核算。

書籍目錄

第一章　概述第一節(jié)　冷凍飲品的定義與分類第二節(jié)　冷凍飲品的發(fā)展歷史第三節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā)與設(shè)計第二章　冰淇淋配方的制定原則與計算方法第一節(jié)　冰淇淋配方的設(shè)計原則第二節(jié)　冰淇淋配方的確定步驟第三節(jié)　冰淇淋配方的計算方法第四節(jié)　冰淇淋配方計算舉例第三章　冷飲成本核算第四章　冰淇淋生產(chǎn)工藝流程與配方第一節(jié)　冰淇淋生產(chǎn)工藝流程第二節(jié)　冰淇淋配方第三節(jié)　小型冰室、水吧用冰淇淋配方第五章　雪糕生產(chǎn)工藝流程與配方第一節(jié)　雪糕生產(chǎn)工藝流程第二節(jié)　雪糕配方第三節(jié)　小型冰室、水吧用雪糕配方第六章　冰棍生產(chǎn)工藝流程與配方第一節(jié)　冰棍生產(chǎn)工藝流程第二節(jié)　冰棍配方第三節(jié)　小型冰室、水吧用冰棍配方第七章　冰霜生產(chǎn)工藝流程與配方第一節(jié)　冰霜生產(chǎn)工藝流程第二節(jié)　冰霜配方第三節(jié)　小型冰室、水吧用冰霜配方附錄附錄1．美國聯(lián)邦法規(guī)——冷凍甜品(1999年4月1日修訂)附錄2．英國冰淇淋法規(guī)附錄3．澳大利亞法規(guī)冰淇淋和冰點心及相關(guān)產(chǎn)品附錄4．中華人民共和國國家標準——食品添加劑使用衛(wèi)生標準(節(jié)選)(GB2760—1996)附錄5．冷飲設(shè)備供應(yīng)商名錄附錄6．冷飲添加劑供應(yīng)商名錄附錄7．英漢冷飲食品名詞術(shù)語附錄8．冷凍飲品中國專利目錄參考文獻

章節(jié)摘錄

　　現(xiàn)代生活處于信息時代，具備多種信息傳播渠道。公眾飲食觀念早已從吃飽、吃好，過渡到安全、營養(yǎng)、保健、延年益壽等方面，并且飲食觀念的更新速度非常之快。面對越來越挑剔的消費者，作為食品工業(yè)企業(yè)的經(jīng)營管理者和科研技術(shù)人員，要敢于面對新的挑戰(zhàn)，更需要具備一定的超前意識，開發(fā)設(shè)計出讓消費者滿意的新產(chǎn)品。根據(jù)我國目前冷飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，新產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)該遵循的一般原則如下：　?、俦ＷC食品的安全性和營養(yǎng)價值。應(yīng)當隨時注意國家有關(guān)的營養(yǎng)政策和營養(yǎng)標準的變化，采取強化手段增加冷飲的營養(yǎng)；使其在日常飲食中與其他食品營養(yǎng)互補；產(chǎn)品應(yīng)該符合國家衛(wèi)生標準，保證在原料、生產(chǎn)過程、包裝、成品、貯運和銷售等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，這是現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)所必須做到的；要想產(chǎn)品有競爭力，產(chǎn)品質(zhì)量標準就必須與國際先進水平接軌，采用國際上通用的HACCP、GMP等質(zhì)量保證體系管理生產(chǎn)。　?、谕ㄟ^市場調(diào)查，瞄準消費對象，找準新產(chǎn)品在市場上的品種和價格定位。按照我國傳統(tǒng)習(xí)慣，冰淇淋生產(chǎn)廠商一直把兒童、青少年作為他們的主要消費對象，而忽略了更大的一批潛在消費群體——成年人和老年人。而歐美冰淇淋市場從1995以來的最大變化之一就是有專為成年人制作的產(chǎn)品。荷蘭的冰淇淋廠商甚至推出了一種專為成人消費的摻入20％名酒的冰淇淋(成品酒精含量僅為2％～3％)。所以冰淇淋生產(chǎn)商要根據(jù)消費市場、消費層次、購買力水平、風(fēng)俗習(xí)慣等因素，開發(fā)新產(chǎn)品以配合不同季節(jié)、不同人群的日常食用或慶典需求。　　⑧中國地域遼闊，各地區(qū)資源有一定差異，應(yīng)該充分開發(fā)和利用當?shù)靥禺a(chǎn)為原料，具有獨特風(fēng)味的高營養(yǎng)、純天然原料是現(xiàn)代消費者所竭力追求的；另外產(chǎn)品造型也要新穎獨特，以吸引消費者的注意力。　?、懿捎眯鹿に嚒⑿录夹g(shù)、完善的設(shè)備。在技術(shù)上固步自封、不求進步已不可能跟上時代潮流，要力求使新產(chǎn)品長期保質(zhì)保量，以增強其生命力，而產(chǎn)品的生命力就是企業(yè)的生命源泉；新產(chǎn)品的開發(fā)還要注重綜合利用，盡可能提高經(jīng)濟效益?！　、莓a(chǎn)品包裝規(guī)格多樣化。要從市場零賣，逐步轉(zhuǎn)入整盒、整件進入家庭冰箱。嚴格按照國家商標注冊法規(guī)注明產(chǎn)品成分和保質(zhì)期。包裝款式要力圖新穎，富有藝術(shù)性、民族性和創(chuàng)造性，既要充分體現(xiàn)民族飲食文化，又要順應(yīng)國際流行趨勢，把民族特性與時代特性有機結(jié)合起來，使其足以吸引各階層消費者?！　、藜訌娦麄髁Χ?，樹立品牌意識。充分利用廣播、電視等傳播媒介，讓優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)品深入人心，取得消費者的信賴，滿足人們追求時尚的心理?！　、咝庐a(chǎn)品原料的預(yù)處理以及整個生產(chǎn)加工過程都要力求達到國家環(huán)保要求，隨著人類社會的進步，這已成為現(xiàn)代工業(yè)所必須具備的競爭條件之一。　　我國冷飲工業(yè)的起步較晚，但發(fā)展速度較快，短短幾年，冰淇淋的年人均消費量已達到4～5kg左右，但與發(fā)達國家相比(美國23kg，澳大利亞17kg，瑞典16kg，日本11kg)，還存在很大的差距。同時也可以明顯地看出，全國的冰淇淋市場還遠遠沒有達到飽和，并將以飛快的速度繼續(xù)向前發(fā)展。盡管有外資企業(yè)的競爭，國有企業(yè)仍然沒有理由喪失信心，因為我國的冰淇淋市場還有著廣闊的發(fā)展前景有待我們?nèi)ネ诰?。　　　　　　畫一個有兩條對角線的長方形，左上角寫標準化奶油的脂肪含量，左下角為標準化牛乳的脂肪含量，長方形的中間，也就是對角線的交叉點是產(chǎn)品所要求的脂肪含量?！敖徊嫦鄿p”，即在右邊寫下中心數(shù)值沿對角線與相對應(yīng)的左邊數(shù)值間的差值，則右上角的數(shù)值表示由左上角所代表奶油的比例，右下角表示牛乳的比例。在該比例下將牛奶與奶油混合就可以得到所需脂肪含量的混合料。　　例如，計劃用含脂率35％的奶油與含脂率4％的牛乳制備含脂率為20％的混合料。按題意，矩形中間寫20，左上角寫奶油、的含脂率35，左下角寫牛乳的含脂率4，。計算差值：35-20=15和20-4＝16，分別寫在右側(cè)，右邊兩數(shù)字之和31為混合料總量。該計算結(jié)果表示16kg含脂率35％的奶油應(yīng)該與15ke含脂率4％的牛奶混合，能制成3lkg含脂率20％的混合料。牛乳和奶油的比例關(guān)系一旦建立，任何數(shù)量的35％的奶油都可以用一定數(shù)量含脂率4％的牛乳制備成含脂宰為20％的混合料，奶油為16／3l，牛奶為15／3l。例如，要制備310kg，20％的混合料，則需要35％的奶油16／31×310：160kg，4％的牛乳15／31×310=150kg?！　　　　　?．以豆粉為原料的冰淇淋配方(一)　　(1)配方　豆粉2．4kg，煉乳12kg，白砂糖12．8kg，其他9．2kg，加水至100kg。(豆粉代替乳固體的40％)　　(2)制法　?、俣狗郏旱鞍踪|(zhì)含量38．26％，脂肪含量16．34％，總糖(以蔗糖計)含量9．51％，水分含量5．04％，為以濕法脫腥、噴霧干燥制成?！　、诨旌狭蠚⒕に嚄l件：85℃，30s。　?、劬|(zhì)：壓力18MPa，溫度50～60℃?！　、芾鋮s：迅速冷卻至4～6℃?！　、堇匣簻囟?～6℃，時間6h?！　、弈齼觯撼隽蠝囟?3～-5℃?！　?3)特點　該產(chǎn)品色白，有明顯光澤，乳香濃郁，無異味，口感好，組織細膩、潤滑、無冰晶、無粗顆粒、組織狀態(tài)良好?！　?．以豆粉為最料的冰淇淋配方(二)　　(1)配方　大豆蛋白粉4kg，全脂速溶奶粉lOkg，人造奶油11．6kg，黃油1．67kg，白砂糖16kg，穩(wěn)定劑75g，乳化劑83g，香精適量，加水至100kg?！　?2)制法　?、偎刍旌希簩⒔?jīng)過處理的水泵入帶攪拌器的配料罐中，開啟攪拌器，邊攪拌邊將大豆蛋白粉和速溶奶粉加入，約攪拌15min，使其充分溶解?！　、谌芙獾奶?、油混合液與上述奶、豆粉料液混合，加入溶解的乳化劑、穩(wěn)定劑，攪拌5min，升溫至40～50℃?！　、喟褪蠚⒕簻囟?5℃，時間15s?！　、芫|(zhì)：采用高壓均質(zhì)機，壓力15—18MPa?！　、堇匣簩⒒旌狭狭弦航?jīng)板式熱交換器迅速冷卻至4～5℃，泵入老化罐中，老化8～12h，加入香精混勻。　?、弈齼觥⒐嘌b、包裝，在-18～-25℃下貯存?！　?3)特點　具有大豆的天然香味，無異味，組織細膩、潤滑，形態(tài)完整，大小一致，色澤均勻，呈乳白色或稍帶微黃色?！　?．以豆粉為原料的冰淇淋配方(三)　　(1)配方　大豆蛋白2．15kg，脫脂奶粉5．Okg，乳蛋白2．15kg，精制紅花油10kg，白砂糖11．Okg，飴糖8．Okg，卡拉膠0．1kg，明膠0．5kg，硫酸鈣0．10kg，水61．Okg?！　?2)制法　將各原料稱量后用水溶解，混合，加熱到40～70℃，均質(zhì)、殺菌、冷卻，制成混合料，并將其放置一夜使之老化，再用冷凍機制成冰淇淋?！　?3)特點　本品是以富含亞油酸的植物性油脂作為脂肪來源，同時使用了在低溫中能形成凝膠的穩(wěn)定劑。　　　　　　2．山藥酸奶冰淇淋　　(1)配方　新鮮山藥6．7kg，鮮牛奶45kg，脫脂奶粉6kg，人造奶油6．2kg，白砂糖15．3kg，棕櫚油2．6kg，發(fā)酵劑2．5kg，PGA+羧甲基纖維素鈉+脂肪酸單甘油酯360g，水15．3kg。　　(2)制法　?、偕剿庮A(yù)處理：選擇粗壯、成熟度好的塊根，以無腐爛、無變質(zhì)者為佳，剔除雜物及腐爛部分，洗凈，在60℃溫度下加熱至無硬心為止。冷卻后用刀除去種皮及變質(zhì)部分，立即放入水中清洗，打漿，備用?！　、谒崮讨苽洌乎r牛奶加熱至60℃均質(zhì)，壓力為15MPa，然后加熱至95℃，保溫5min殺菌。冷卻至45℃后，接種2．5％的發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌=2：1)，在41—43’C的溫度下發(fā)酵至乳液酸度為pH4．6，隨即冷卻至20℃以下，緩慢攪拌至無疑塊為止，攪拌速度：5～10r／min，時間4—8min。進一步冷卻至4℃左右備用。　?、啾苛芑旌狭现苽洌簩⑷榛瘎⒎€(wěn)定劑與部分白砂糖預(yù)漏合后，加75℃熱水溶脹。其他各固體物料用熱水分別完全溶解、過濾后，與油脂、山藥漿混合均勻?！　、軞⒕簩⒒旌狭霞訜嶂?0℃，保溫30min，立即冷卻至65℃物質(zhì)，均質(zhì)溫度為65℃，壓力15～18MPa?！　、堇匣簩⒒旌狭吓c酸奶按比例混合，在2～4℃老化10h?！　、弈齼?、包裝、硬化。　　(3)特點　該產(chǎn)品呈白色或乳白色，具有乳酸菌所產(chǎn)生的特有芳香味，酸度柔和，口感滑爽，無不良氣味。本品集酸奶的營養(yǎng)保健、獨特風(fēng)味與冰淇淋的滑爽、細膩及山藥的滋補健身作用于一體，是一種極具市場潛力的保健型冰淇淋。山藥酸奶冰淇淋是美國80年代崛起的新型冷凍甜品，在美國國內(nèi)取得了巨大的成功，并引起了日本及歐洲國家的重視?！　?．馬鈴薯冰淇淋(一)　　馬鈴薯，又名土豆，是一種營養(yǎng)價值高而又高產(chǎn)的糧菜兼用農(nóng)作物。馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量雖少，但質(zhì)量較好，接近動物蛋白，含有人體所需要的全部8種必需氨基酸，馬鈴薯還含有豐富的維生素C，其含量與番茄相當，除對人體大腦細胞有保健作用外，還能降低血液中的膽固醇，使血管富有彈性，預(yù)防動脈硬化；馬鈴薯中的粗纖維(纖維素、半纖維素、果膠等)具有促進胃腸道蠕動、幫助消化的功能。傳統(tǒng)中醫(yī)認為，馬鈴薯有和胃、調(diào)中、健脾、益氣之功效，還兼有解毒消炎的作用，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡等均有一定的療效。馬鈴薯所含豐富的鉀元素，可以有效地預(yù)防高血壓。最近，科學(xué)家又發(fā)現(xiàn)馬鈴薯中豐富的粘體蛋白(一種多糖蛋白的混合物)，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動脈血管的彈性，防止動脈粥樣硬化的過早發(fā)生，還可防止肝腎中結(jié)締組織的萎縮，保持呼吸道、消化道的潤滑。因此，國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家一致認為馬鈴薯是“十全十美”的食品。美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究所進一步認為，“每餐只吃全脂奶粉和馬鈴薯，可以得到人體所需要的一切食物元素?！薄　●R鈴薯在我國的產(chǎn)量高，但加工利用率低，新近開發(fā)的以馬鈴薯為主要原料的冰淇淋，具有保健功能，口感新穎，風(fēng)味獨特，值得推廣?！　　?/pre>








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