醬油生產(chǎn)技術(shù)問答

內(nèi)容概要

　　醬油是我國傳統(tǒng)的釀造制品，是人民生活中不可缺少的調(diào)味品。隨著科技進(jìn)步和人民生活水平的提高，對(duì)傳統(tǒng)的釀造醬油提出了新的要求，在跨人21世紀(jì)的今天，更偏重于質(zhì)量上的提高。　　本書對(duì)我國的醬油傳統(tǒng)釀造工藝和歷年來的工藝改革、設(shè)備更新，作了全面的介紹，并分析了國內(nèi)外各種醬油釀造新工藝、名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)和不足之處。就當(dāng)前醬油生產(chǎn)各種工藝的各個(gè)主要環(huán)節(jié)、技術(shù)關(guān)鍵、提高原料全氮利用率、提高產(chǎn)品質(zhì)量等技術(shù)問題，從理論到實(shí)踐和操作要點(diǎn)作了詳細(xì)的介紹。對(duì)花色醬油的配制以及與醬油有關(guān)的調(diào)味品、添加劑等內(nèi)容共101例作一一解答。目的是為了提高醬油生產(chǎn)工人的技術(shù)水平，并供專業(yè)工程技術(shù)人員參考，以促進(jìn)醬油工業(yè)的發(fā)展?！　∮捎谒接邢蓿瑫绣e(cuò)誤和不妥之處，希望讀者批評(píng)指正?！　”緯诰帉戇^程中，參考并引用了有關(guān)釀造專著的部分內(nèi)容，以及調(diào)味品雜志的有關(guān)資料，并得到釀造專家馮蘭莊老師生前的指導(dǎo)和支持，在此表示衷心感謝。

書籍目錄

一　什么叫醬油？醬油生產(chǎn)的主要工序有哪些？二　我國目前醬油生產(chǎn)有哪幾種工藝？各有哪些特點(diǎn)？三　日本醬油生產(chǎn)的工藝概況如何？四　醬油各種生產(chǎn)工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響如何？五　按照我國國情應(yīng)如何發(fā)展醬油工業(yè)？六　醬油生產(chǎn)主要原料有哪些？七　為什么醬油生產(chǎn)的主要原料要選擇豆粕？八　醬油生產(chǎn)輔料有哪些？九　為什么醬油生產(chǎn)主要輔料要選擇小麥？十　為什么說多用麩皮弊多利少？十一　醬油生產(chǎn)原料配比如何才合適？十二　醬油生產(chǎn)中如何選擇和應(yīng)用鹽和水？十三　什么叫原料處理？十四　原料蒸煮的設(shè)備有哪些？十五　什么叫蛋白質(zhì)適度變性？十六　采用不同的設(shè)備如何掌握蛋白質(zhì)適度變性？十七　如何鑒別原料蒸熟程度？十八　醬油生產(chǎn)輔料的處理有哪些不同的方法？十九　原料處理的水分與釀造醬油質(zhì)量有何關(guān)系？二十　什么叫液化、糖化工藝？采用該工藝有什么好處？二十一　應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的主要微生物有哪些？二十二　如何培養(yǎng)生產(chǎn)醬油的主要菌種米曲霉？二十三　如何保藏好醬油生產(chǎn)的米曲霉菌種？二十四　怎樣制好醬油生產(chǎn)用的種曲？二十五　自己沒有條件培養(yǎng)醬油種曲怎么辦？二十六　什么叫曲精、酶制劑、發(fā)酵劑？二十七　如何鑒別種曲的優(yōu)劣？二十八　目前國內(nèi)制曲有哪幾種設(shè)備？二十九　什么叫液體制曲？三十　制好曲的技術(shù)關(guān)鍵有哪些？三十一　如何掌握好制曲的溫度、濕度、空氣三要素？三十二　為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)“花曲”、“酸曲”和“臭曲”？三十三　為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)無酸、無異味、未變色的曲？三十四　為什么有的成曲長得很好，但酶活力不高？三十五　為什么有的成曲結(jié)塊堅(jiān)硬，有的松散如沙？三十六　什么叫堆積發(fā)芽、靜止培養(yǎng)、間隙通風(fēng)、循環(huán)通風(fēng)？三十七　什么叫品溫、室溫、干濕度？如何管理調(diào)節(jié)好品溫與室溫？三十八　什么叫多菌種制曲？多菌種制曲有什么好處？三十九　如何掌握多菌種按比例制曲？四十　制曲中常見的污染雜菌有哪些？如何防治？四十一　如何鑒定成曲的好壞？四十二　我國現(xiàn)有的醬油發(fā)酵設(shè)備有哪幾種？四十三　如何管理好固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝？四十四　固態(tài)低鹽發(fā)酵法的技術(shù)關(guān)鍵有哪些？四十五　醬醅水分的高低與固態(tài)低鹽發(fā)酵有何關(guān)系？四十六　為什么說固態(tài)無鹽發(fā)酵工藝有不足之處？四十七　鹽分含量與發(fā)酵的關(guān)系如何？……附錄主要參考資料

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　　醬油是我國傳統(tǒng)的釀造制品，是人民生活中不可缺少的調(diào)味品。隨著科技進(jìn)步和人民生活水平的提高，對(duì)傳統(tǒng)的釀造醬油提出了新的要求，在跨入21世紀(jì)的今天，更偏重于質(zhì)量上的提高?！　”緯鴮?duì)我國的醬油傳統(tǒng)釀造工藝和歷年來的工藝改革、設(shè)備更新，作了全面的介紹，并分析了國內(nèi)外各種醬油釀造新工藝、名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)和不足之處。就當(dāng)前醬油生產(chǎn)各種工藝的各個(gè)主要環(huán)節(jié)、技術(shù)關(guān)鍵、提高原料全氮利用率、提高產(chǎn)品質(zhì)量等技術(shù)問題，從理論到實(shí)踐和操作要點(diǎn)作了詳細(xì)的介紹。對(duì)花色醬油的配制以及與醬油有關(guān)的調(diào)味品、添加劑等內(nèi)容共101例作一一解答。目的是為了提高醬油生產(chǎn)工人的技術(shù)水平，并供專業(yè)工程技術(shù)人員參考，以促進(jìn)醬油工業(yè)的發(fā)展。

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