宴會設(shè)計

內(nèi)容概要

宴會是人們在飲食生活中常見的社交活動形式。說白了，就是以飲食的方式進(jìn)行人際間的感情交流，從而促成各種不同目的的人際交流活動。大至國家之間的交流，小到一般百姓的婚喪喜慶，幾乎都可以通過宴會活動的形式進(jìn)行，所以宴會就成了飲食文化研究的重要內(nèi)容。宴會是不同地區(qū)、不同時代人類飲食活動中，精神文明和物質(zhì)文明集中體現(xiàn)的重要（或主要）形式，舉辦宴會是社會餐飲行業(yè)的主要任務(wù)，宴會也是飲食民俗的主要研究對象。    目前，我國對宴會的研究已涉及到宴會發(fā)生和發(fā)展的歷史，宴會在飲食文化學(xué)中的地位和作用，宴會在文化、科學(xué)和藝術(shù)等方面的實際內(nèi)涵，宴會與飲食民俗學(xué)的關(guān)系，以及宴會設(shè)計、組織和管理等方面。就餐飲行業(yè)而言，迫切需要而又切合實際的，當(dāng)然是宴會的設(shè)計、組織和管理  等方面的實務(wù)。因此，本書作為烹飪高等職業(yè)教育教材，無疑應(yīng)該緊扣餐飲行業(yè)的實際需要。也正是如此，本教材在編寫過程中，采取了“務(wù)實”的態(tài)度，從而避開了在“務(wù)虛”方面已出現(xiàn)的各種爭議。但并不是說，那些爭議不重要或無意義，只是說學(xué)者的研究和學(xué)校的教學(xué)活動畢竟不是一回事，盡管它們之間有著千絲萬縷的聯(lián)系。    宴會和飲食文化的其他主題一樣，具有明顯的民族性和時代性。民族性要求我們在設(shè)計、組織和實施各種不同目的的宴會活動時，要集中并且準(zhǔn)確地弘揚(yáng)中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，摒棄封建的文化糟粕；時代性則要求我們正視當(dāng)前飲食活動與現(xiàn)代社會生活的和諧，特別是要加大宴會活動的科學(xué)內(nèi)涵，要使宴會成為培養(yǎng)人們良好的生活習(xí)慣、增進(jìn)身心健康、講究飲食營養(yǎng)平衡、確保食品安全、衛(wèi)生的健康、文明的社會飲食活動。

書籍目錄

第一章  概述　第一節(jié)　筵席與宴會　第二節(jié)　宴會的歷史沿革　第三節(jié)　當(dāng)代中國宴會存在的問題　第四節(jié)　宴會的改革與發(fā)展趨向第二章  宴會部的組織與工作職責(zé)　第一節(jié)　宴會部的功能與經(jīng)營特點　第二節(jié)　宴會部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置　第三節(jié)　宴會部組織人員的配備　第四節(jié)　宴會部工作職責(zé)第三章  宴會部管理　第一節(jié)  宴會流程管理　第二節(jié)  宴會部質(zhì)量管理與方法　第三節(jié)  宴會部人員管理與素質(zhì)要求　第四節(jié)  宴會部客史檔案管理第四章  宴會的預(yù)訂　第一節(jié)  宴會預(yù)訂員的選擇與預(yù)訂方式　第二節(jié)  宴會預(yù)訂的程序與主要工作環(huán)節(jié)　第三節(jié)  宴會預(yù)訂的變更與取消第五章  宴會的環(huán)境氣氛設(shè)計　第一節(jié)  宴會氣氛設(shè)計　第二節(jié)  宴會餐桌設(shè)計與場地布置　第三節(jié)  宴會臺面設(shè)計　第四節(jié)  宴會娛樂設(shè)計第六章  宴會菜點設(shè)計與菜單制作  第一節(jié)  影響宴會菜點設(shè)計的因素  第二節(jié)  中式宴會菜點的構(gòu)成與設(shè)計方法  第三節(jié)  西式宴會菜點設(shè)計  第四節(jié)  宴會菜點的營養(yǎng)設(shè)計  第五節(jié)  宴會食品衛(wèi)生控制及食物中毒的預(yù)防  第六節(jié)  宴會菜單制作第七章  中式宴會擺臺與服務(wù)設(shè)計山  第一節(jié)  中式宴會擺臺設(shè)計與操作  第二節(jié)  中式宴會坐次安排　第三節(jié)  中式宴會酒水設(shè)計與服務(wù)　第四節(jié)  宴會菜肴服務(wù)　第五節(jié)  中式宴會服務(wù)程序設(shè)計第八章  西式宴會擺臺與服務(wù)設(shè)計　第一節(jié)  西式宴會擺臺  第二節(jié)  西式宴會坐次安排　第三節(jié)  西式宴會酒水服務(wù)  第四節(jié)  西式宴會服務(wù)程序設(shè)計第九章  酒會與自助餐會的服務(wù)  第一節(jié)  雞尾酒會服務(wù)策劃第二節(jié)  冷餐酒會策劃與服務(wù)  第三節(jié)  自助餐會服務(wù)策劃第十章  宴會外賣服務(wù)策劃與運(yùn)作  第一節(jié)  宴會外賣服務(wù)概述  第二節(jié)  宴會外賣服務(wù)設(shè)備及餐具的準(zhǔn)備  第三節(jié)  宴會外賣服務(wù)定價  第四節(jié)  宴會外賣服務(wù)程序設(shè)計第十一章  宴會的經(jīng)營與促銷　第一節(jié)  宴會成本控制　第二節(jié)  宴會質(zhì)量控制　……第十二章 美食節(jié)策劃與經(jīng)營后記參考書目

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