食品雕刻

內(nèi)容概要

　　食雕在廚藝中占有什么樣的位置？在食者的心目中占有多重的分量？在青年廚師學(xué)習(xí)中占有多少比重？長久以來，這些問題一直困擾著我們。了解這些問題是學(xué)好這門課的基礎(chǔ)。解答這些問題，不得不先從烹飪的一些基本概念談起?！　∨腼兪羌夹g(shù)亦是藝術(shù)，但兩者之間的關(guān)系如何尼？第一是技術(shù)，第二是藝術(shù)。說是技術(shù)是因其具有很強的工匠性、實用性、功利性，說是藝術(shù)是因其多為手工操作，有個性，有關(guān)異，且追求味、嗅、觸、視、聽覺的審美。它的這種雙重屬性，可以滿足人類物質(zhì)與精神的雙重享受?！　∪说奈骞偈撬囆g(shù)審美的主體，諸如聽覺審美有樂音、歌曲，視覺審美有繪畫、雕塑。烹飪是一種綜合審美藝術(shù)，是一種以味、嗅、觸覺為主，聽、視覺為輔助角色，主要 用于酒臺、展臺、宴會、菜式的視覺美化，起到烘托主題的作用。在飲食活動中，如果說味、嗅、觸淇覺審美是一朵紅花，那么視覺審美的食品雕刻則是爭光是綠葉。

書籍目錄

第一章食品雕刻概述第一節(jié)食品雕刻的產(chǎn)生與發(fā)展第二節(jié)食品雕刻的意義與特點第三節(jié)食品雕刻的分類與基本操作步驟第四節(jié)食品雕刻的造型藝術(shù)規(guī)律第二章食品雕刻原料第一節(jié)根莖類原料及應(yīng)用第二節(jié)瓜果類原料及應(yīng)用第三節(jié)葉莖類原料及應(yīng)用第四節(jié)甘藍類原料及應(yīng)用第五節(jié)茄果類原料及應(yīng)用第六節(jié)其他類原料及應(yīng)用第三章食品雕刻工藝第一節(jié)食品雕刻工具及運用第二節(jié)食品雕刻原料及成品保存第三節(jié)食品雕刻技法及造型實例第四章食品雕刻綜合運用實例第一節(jié)食品雕刻在烹飪中的運用第二節(jié)食品雕刻在冷菜中的運用第三節(jié)食品雕刻在熱菜中的運用第四節(jié)食品雕刻在展臺中的運用參考文獻后記

章節(jié)摘錄

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