食品雕刻

內(nèi)容概要

　　食雕在廚藝中占有什么樣的位置？在食者的心目中占有多重的分量？在青年廚師學(xué)習(xí)中占有多少比重？長(zhǎng)久以來(lái)，這些問(wèn)題一直困擾著我們。了解這些問(wèn)題是學(xué)好這門課的基礎(chǔ)。解答這些問(wèn)題，不得不先從烹飪的一些基本概念談起?！　∨腼兪羌夹g(shù)亦是藝術(shù)，但兩者之間的關(guān)系如何尼？第一是技術(shù)，第二是藝術(shù)。說(shuō)是技術(shù)是因其具有很強(qiáng)的工匠性、實(shí)用性、功利性，說(shuō)是藝術(shù)是因其多為手工操作，有個(gè)性，有關(guān)異，且追求味、嗅、觸、視、聽(tīng)覺(jué)的審美。它的這種雙重屬性，可以滿足人類物質(zhì)與精神的雙重享受?！　∪说奈骞偈撬囆g(shù)審美的主體，諸如聽(tīng)覺(jué)審美有樂(lè)音、歌曲，視覺(jué)審美有繪畫、雕塑。烹飪是一種綜合審美藝術(shù)，是一種以味、嗅、觸覺(jué)為主，聽(tīng)、視覺(jué)為輔助角色，主要 用于酒臺(tái)、展臺(tái)、宴會(huì)、菜式的視覺(jué)美化，起到烘托主題的作用。在飲食活動(dòng)中，如果說(shuō)味、嗅、觸淇覺(jué)審美是一朵紅花，那么視覺(jué)審美的食品雕刻則是爭(zhēng)光是綠葉。

書(shū)籍目錄

第一章食品雕刻概述第一節(jié)食品雕刻的產(chǎn)生與發(fā)展第二節(jié)食品雕刻的意義與特點(diǎn)第三節(jié)食品雕刻的分類與基本操作步驟第四節(jié)食品雕刻的造型藝術(shù)規(guī)律第二章食品雕刻原料第一節(jié)根莖類原料及應(yīng)用第二節(jié)瓜果類原料及應(yīng)用第三節(jié)葉莖類原料及應(yīng)用第四節(jié)甘藍(lán)類原料及應(yīng)用第五節(jié)茄果類原料及應(yīng)用第六節(jié)其他類原料及應(yīng)用第三章食品雕刻工藝第一節(jié)食品雕刻工具及運(yùn)用第二節(jié)食品雕刻原料及成品保存第三節(jié)食品雕刻技法及造型實(shí)例第四章食品雕刻綜合運(yùn)用實(shí)例第一節(jié)食品雕刻在烹飪中的運(yùn)用第二節(jié)食品雕刻在冷菜中的運(yùn)用第三節(jié)食品雕刻在熱菜中的運(yùn)用第四節(jié)食品雕刻在展臺(tái)中的運(yùn)用參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

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