焙烤食品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

本書介紹焙烤食品生產(chǎn)用原輔料、加工工藝與原理、生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題與處理方法、包裝與貯藏措施、品質(zhì)保持技術(shù)，并介紹焙烤食品標準和一些焙烤食品的實用配方與加工技術(shù)。重點介紹了面包、餅干、糕點的加工原理與技術(shù)，并對不同焙烤食品的加工原理和生產(chǎn)中出現(xiàn)問題的原因與解決問題的方法進行了闡述。　　本書對焙烤食品行業(yè)的教學(xué)、科研、生產(chǎn)和新產(chǎn)品開發(fā)具有一定的指導(dǎo)作用，可供從事焙烤食品、糧食深加工等方面的研究、生產(chǎn)和教學(xué)的人員參考。

書籍目錄

第一章  概述  第一節(jié)  焙烤食品的概念和歷史    一、焙烤食品的概念    二、焙烤食品的歷史和現(xiàn)狀  第二節(jié)  我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景    一、焙烤食品在人們?nèi)粘Ｉ钪猩形凑嫉綉?yīng)有的地位    二、對我國的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠  第三節(jié)  焙烤食品的分類第二章  焙烤食品原料學(xué)  第一節(jié)  小麥粉    一、小麥的生產(chǎn)    二、小麥的種類    三、小麥的物理結(jié)構(gòu)　  四、小麥的物理性質(zhì)    五、小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu)    六、小麥及面粉中各種成分的性質(zhì)    七、小麥粉的品質(zhì)測定    八、面粉的熟成    九、面粉的種類和等級  第二節(jié)  糖    一、各種糖的特性    二、糖在焙烤食品中的主要作用  第三節(jié)  油脂山    一、油脂的概念    二、油脂的種類    三、油脂的性質(zhì)    四、油脂的加工特性　  五、油脂在焙烤食品中的功能    六、各種不同焙烤食品對油脂的選擇    七、油脂的貯藏  第四節(jié)  乳及乳制品    一、乳的組成和營養(yǎng)　　二、乳制品的種類及特性    三、乳制品在焙烤食品中的作用 　第五節(jié)  蛋制品    一、蛋的構(gòu)造    二、蛋的成分    三、雞蛋的品質(zhì)    四、雞蛋的物理化學(xué)特性    五、雞蛋制品的種類和加工方法    六、蛋白、蛋黃對焙烤工藝的影響    七、雞蛋在焙烤食品中的功效和使用注意事項  第六節(jié)  疏松劑    一、焙烤食品的疏松劑    二、化學(xué)疏松劑  第七節(jié)  酵母  　一、焙烤用酵母的生物特性    二、酵母的制造    三、發(fā)酵作用對面包制作的影響    四、酵母的使用和保存  第八節(jié)  面團改良劑真    一、面團改良劑的概念    二、面團改良劑的種類及作用    三、幾種改良劑使用注意事項    四、乳化劑  第九節(jié)  淀粉  第十節(jié)  食品香料  第十一節(jié)  著色劑    一、食品調(diào)色的原則    二、常用著色劑    三、著色劑的使用方法第三章  餅干生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  餅干的名稱和分類    一、一般餅干    二、發(fā)酵餅干　  三、派類    四、深加工花樣餅干  第二節(jié)  各種餅干加工工藝流程  第三節(jié)  面團的調(diào)制    一、原料選擇    二、酥性面團的調(diào)制    三、韌性面團的調(diào)制    四、蘇打餅干面團的調(diào)制和發(fā)酵　　……第四章  面包生產(chǎn)工藝及基本理論 第五章  糕點生產(chǎn)工藝 第六章  焙烤食品包裝與貯藏 第七章  焙烤食品品質(zhì)保持 第八章  焙烤食品有關(guān)標準 參考文獻

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