烹調(diào)原理

內(nèi)容概要

本書按照大學本科飯店管理專業(yè)教學大綱編寫，系統(tǒng)、明了地闡述了烹飪科學及烹調(diào)原理的相關基礎理論，從生物學、生理學、生物化學、營養(yǎng)學、物理學、傳熱學、流體力學等角度、科學地解釋了烹調(diào)工藝選擇的理論依據(jù)及各種烹調(diào)現(xiàn)象，全面反映了烹調(diào)科學研究的最新成果，使傳統(tǒng)烹調(diào)工藝從只憑感覺和經(jīng)驗操作，到現(xiàn)在開始用科學原理解釋其內(nèi)在規(guī)律，推動中國菜的烹調(diào)技藝一步步走向科學化和規(guī)范化。
    本書分緒論、刀工及勺工力學、干貨原料的漲發(fā)機理、烹調(diào)熱源、烹調(diào)過程中的傳熱介質(zhì)及原料的初步熟處理、糊漿芡、調(diào)味、菜肴的感官檢驗等八個章節(jié)，為科學地詮釋中國烹飪做了有益的嘗試。

圖書封面

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