烹調(diào)原理

內(nèi)容概要

本書(shū)按照大學(xué)本科飯店管理專業(yè)教學(xué)大綱編寫(xiě)，系統(tǒng)、明了地闡述了烹飪科學(xué)及烹調(diào)原理的相關(guān)基礎(chǔ)理論，從生物學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、物理學(xué)、傳熱學(xué)、流體力學(xué)等角度、科學(xué)地解釋了烹調(diào)工藝選擇的理論依據(jù)及各種烹調(diào)現(xiàn)象，全面反映了烹調(diào)科學(xué)研究的最新成果，使傳統(tǒng)烹調(diào)工藝從只憑感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)操作，到現(xiàn)在開(kāi)始用科學(xué)原理解釋其內(nèi)在規(guī)律，推動(dòng)中國(guó)菜的烹調(diào)技藝一步步走向科學(xué)化和規(guī)范化。
    本書(shū)分緒論、刀工及勺工力學(xué)、干貨原料的漲發(fā)機(jī)理、烹調(diào)熱源、烹調(diào)過(guò)程中的傳熱介質(zhì)及原料的初步熟處理、糊漿芡、調(diào)味、菜肴的感官檢驗(yàn)等八個(gè)章節(jié)，為科學(xué)地詮釋中國(guó)烹飪做了有益的嘗試。

圖書(shū)封面

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