面包師手冊(cè)

內(nèi)容概要

本書詳細(xì)介紹了各種面包的制作方法，是專業(yè)面包師及家庭自制面包的必備參考工具書。

書籍目錄

第一章 原料
一 面粉
1.小麥
2.黑麥粉
二、雞蛋
1.帶殼蛋
2.冰蛋
三、鹽
四、牛奶
五、甜味劑
1.糖
2.蜂蜜
3.糖蜜
六、酵母菌
七、化學(xué)酵素
八、油脂和起酥油
在面包房的生產(chǎn)中油脂的功能
九、調(diào)味料
調(diào)味品的使用
第二章 發(fā)酵產(chǎn)品
一、面包、面包卷、早餐點(diǎn)，凸和丹麥餅
二、面包和面團(tuán)的生產(chǎn)階段
1.和面
2.發(fā)酵
3.控制面團(tuán)的溫度
4.水溫圖
5.羊角包
三、編制面包或面條籃
四、早餐點(diǎn)心的頂飾和內(nèi)填料
第三章 蛋糕和德國(guó)大蛋糕
一、攪拌蛋糕糊
1.乳化法
2.二階段法
3.發(fā)泡法
二、高海拔下制作蛋糕Linzer大蛋糕
三、水果蛋糕
1.果餡餅殼
2.成品
3.制作成品的其他方法
4.法式蘋果大蛋糕
5.蘋果大蛋糕屋（Maison）
四、Dobos大蛋糕
1.預(yù)制和成品Dobos大蛋糕
2.焦糖
五、巴伐利亞奶油大蛋糕
六、杏仁酥糖大蛋糕（MarzipanTorte）
七、水果大蛋糕
八、松軟蛋糕
九、大塊蛋糕
十、蛋糕的切割
十一 BunderNuss大蛋糕
十二、Zuger櫻桃酒大蛋糕
十三、St.Honore糕點(diǎn)
十四、Pithiviers
第四章 曲奇餅干
一、攪拌方法
1.乳化法
2.一步法
二、曲奇餅干的種類
三、糕點(diǎn)袋
四、花色小蛋糕
第五章 餡餅（派，Pies）
一、餡餅皮
原料
二、餡餅的填料
1.水果餡餅填料的制備
2.奶油餡餅填料
3.蛋白松軟餡餅
4.軟餡餅和特制餡餅
5.稠化劑
三、糕點(diǎn)奶油
其他花色
第六章 布丁和沙司制作布丁和冰淇淋的沙司
第七章 糖衣
一、基本糖衣
二、制作和使用紙錐
三、裝飾生日蛋糕
四、蛋糕裝飾果凍的轉(zhuǎn)移
第八章 什錦糕點(diǎn)和甜食
一、泡夫糕點(diǎn)及其變種
1.制作泡夫糕點(diǎn)的規(guī)則
2.搟壓和折疊面團(tuán)
3.奶油片
4.奶酪棍
5.拿破侖
6.肉餅殼（PattyShell）
7.半圓形酥餅（Turnover）
8.肉蛋餡餅（Vlo－au－Vent）
9.奶油角（女士的發(fā)髻，LadyLock）
10.棕?樹葉（豬耳朵）
11.蝴蝶
12.蘋果餡酥餅（用泡夫面團(tuán)制作）
13.風(fēng)車
14.圓頂餡餅（PateDome）
15.四指油酥餅
16.Pithivier
二、手指酥卷和奶油泡夫甜食的技術(shù)
1.注意事項(xiàng)
2.奶油一口酥（Croquembouche）
3.P0Ika烘餅
4.法式炸面餅圈（Doughnuts）
5.天鵝奶油泡夫
6.手指形酥卷（Eclairs）
7.奶油泡夫殼和籃
8.奇異香蕉
9.St.Honore
10.蜜蜂窩
11.油煎酥角
12.夾心酥球（Profiteroles，Horsd＇OEuvre泡夫）
13.穆斯林的頭巾（Turban）
14.老姆糕
三、糖霜甜食的制作技術(shù)
1.制作最好的糖霜應(yīng)遵循的規(guī)則
2.天鵝糖霜、提籃糖霜、字母糖霜
3.德式糖霜大蛋糕
4.Schaum德式大蛋糕
6.糖霜蘑菇
6.糖霜冰淇淋
7.糖霜鳥巢或糖霜?dú)?br />8.糖霜餡餅殼
9.糖霜甜酥糕（Kisses）
10.其他花色的糖霜
四、糖霜
五、什錦糕點(diǎn)
1.巧克力盒
2.奶油杏仁糕點(diǎn)
3.拿破侖
4.奇妙果凍卷
5.奶油泡夫提籃和天鵝
6.指形酥卷
7.水果餡餅（FruitTartlet）
8.奶油杏仁餡餅
9.凍糕（Parfait）
10.轎式馬車（Coupe）
六、制作冰淇淋甜食的技術(shù)
1.烤Alaska尊貴蛋糕
2.Alaska甜瓜
3.奇異橘子
4.熱帶椰子甜食
5.新鮮菠蘿快樂甜食
6.巧克力杯冰淇淋
7.水果奶油凍
8.白雪公主
9.奇異香蕉
10.牛奶葡萄冰淇淋
11.AppareilaBombe
12.餅干果子冰淇淋
13.奶油凍
14.糖漬點(diǎn)心
15.冰淇淋鴨舌帽（IceCream Bombe）
16.冰淇淋鴨舌帽的脫模
17.冰淇淋鴨舌帽的切片和食用
18.草莓鴨舌帽
19.卡門（Carmen）冰淇淋鴨舌帽
20.圣代冰淇淋（Sundae）
21.香蕉劈（BananaSplit）
22.奶昔（MilkShake）
23.蘇打冰淇淋
24.司帕牟尼（Spumoni）
25.卡薩塔（Cassata）
26.冰淇淋派
27.雪球
28.桃子美爾芭（PeachMelba）
29.冷凍糖霜
30.冰凍指形酥卷
31.冰淇淋泡夫
32.烤Alaska冰淇淋
33.梨子Hélène冰淇淋
34.Russe奶油水果布丁
35.豪華奶油水果布丁
附錄
一、煮糖
巖糖或蛋白牛奶酥糖
二、杏仁糖
1.特殊蛋糕
2.吹糖和拉糖
3.水果和各種物品
4.緞帶和蝴蝶結(jié)
5.多色緞帶
6.編織拉糖籃
三、水晶糖
四、膠姆軟糖
五、用于裝飾觀賞的奶油杏仁糖
六、巧克力的羅曼史
七、用巧克力裝飾
巧克力模塊或覆蓋物（Couverture）
八、巧充力裝飾品
1.用于作花色條紋裝飾的巧克力
2.巧克力長(zhǎng)條面飾物

圖書封面

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