小曲白酒生產(chǎn)指南

內(nèi)容概要

　　《小曲白酒生產(chǎn)指南》闡述了小曲白酒幾十年來的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及科研成果，并展示了未來的技術(shù)前景；詳細(xì)地介紹了小曲白酒的生產(chǎn)設(shè)備、制曲和制酒工藝，并列舉了大量的實(shí)例；全面地討論了“病酒”的防治措施及提高酒質(zhì)的方法；書末還列有實(shí)用性較強(qiáng)的諸多附錄。在內(nèi)容上，基本符合“全、新、實(shí)、準(zhǔn)、特”的要求；在全書結(jié)構(gòu)上，比較嚴(yán)密，前后呼應(yīng)，渾然一體?！　　缎∏拙粕a(chǎn)指南》對(duì)于廣大小曲白酒生產(chǎn)者而言，具有較高的參考價(jià)值和指導(dǎo)作用，也可供有關(guān)院校的師生參考。

書籍目錄

第一章 總論第一節(jié) 小曲的分類及其特點(diǎn)一、小曲的分類二、小曲的特點(diǎn)第二節(jié) 小曲白酒的分類及其特點(diǎn)一、小曲白酒的分類二、小曲白酒的特點(diǎn)第三節(jié) 小曲和小曲白酒技術(shù)史及展望一、古代有關(guān)小曲的技術(shù)二、現(xiàn)代小曲酒發(fā)展史三、小曲白酒技術(shù)的展望第二章 小曲的制作第一節(jié) 小曲原料的選擇一、小曲原料的基本要求二、有關(guān)小曲原料的成分及試驗(yàn)結(jié)果三、中草藥的使用第二節(jié) 小曲中的微生物及酶類一、小曲中的微生物二、小曲中的酶類第三節(jié) 制作小曲的曲室、用具和設(shè)備一、傳統(tǒng)小曲的制作用具實(shí)例二、濃縮甜酒藥及液態(tài)小曲設(shè)備三、純根霉?曲制作的廠房和用具及設(shè)備第四節(jié) 傳統(tǒng)小曲制作工藝一、單一藥曲――桂林三花酒曲二、長樂燒曲等多藥小曲三、玉冰燒酒曲四、廣東酒餅種和酒餅曲五、四川邛崍米曲餅六、四川無藥糠曲七、董酒小曲八、河南小曲制作實(shí)例九、湖南觀音土曲十、湖北小曲十一、關(guān)于小曲貯存期與其質(zhì)量關(guān)系的探討第五節(jié) 新型小曲制作工藝一、臺(tái)灣省白曲制法二、固態(tài)曲盒（盤）法制根霉曲三、固態(tài)簾子法制根霉曲四、貴州、四川等地的曲池通風(fēng)法根霉、酵母散曲五、固態(tài)法根霉、酵母散曲生產(chǎn)工藝的改進(jìn)六、“先液后固”培養(yǎng)法制根霉曲的3個(gè)實(shí)例七、液態(tài)根霉種曲及其應(yīng)用八 產(chǎn)酯酵母九、活性干酵母、糖化酶及其他第三章 小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 小曲白酒制酒車間的廠房及設(shè)備一、制酒廠房二、制酒設(shè)備第二節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒一、小曲白酒半固態(tài)發(fā)酵法的類型二、先固態(tài)培菌糖化、后半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒三、全程半固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒一、高梁小曲白酒二、玉米小曲白酒三、稻米小曲白酒四、小麥小曲白酒五、混糧小曲白酒生產(chǎn)實(shí)例六、薯類小曲白酒第四節(jié) 液態(tài)發(fā)酵法小曲白酒一、糊化醒的制備二、根霉及酵母的培養(yǎng)三、醒的接種及發(fā)酵四、蒸餾、勾兌第五節(jié) 大小曲并用型白酒一、“先小后大”型白酒二、大小曲并用的串香法白酒第四章 小曲白酒保質(zhì)降耗的措施第一節(jié) 提高原料出酒率、節(jié)糧降耗一、提高粳高梁出酒率的工藝措施二、 降低糧損 節(jié)約能源的措施第二節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)中異?，F(xiàn)象的防治一、原料糊化工段的異常現(xiàn)象及其防治二、培菌糖化工段的異常現(xiàn)象及其防治三、發(fā)酵工段的異常現(xiàn)象及其防治四、小曲白酒生產(chǎn)安全度夏措施第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒生產(chǎn)工藝綜述及經(jīng)驗(yàn)實(shí)例一、固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒操作、工藝條件及質(zhì)量要求綜述二、固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)實(shí)例第四節(jié) 小曲白酒的新原料 新設(shè)備 新工藝一、小曲白酒的新原料二、小曲白酒的新設(shè)備及設(shè)備的配置改進(jìn)實(shí)例三、小曲白酒的新工藝第五節(jié) 小曲白酒試驗(yàn)成果及筆者芻議一、小曲白酒試驗(yàn)成果二、筆者對(duì)提高小曲白酒質(zhì)量之芻議第五章 小曲白酒的成分及成品酒質(zhì)量問題的防治第一節(jié) 小曲白酒的主要成分與微量成分一、小曲白酒的主要有效微量成分二、不同類型小曲白酒成分的特點(diǎn)及對(duì)比三、對(duì)固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒不同餾分剖析的實(shí)例第二節(jié) 小曲白酒的有效呈香和呈味成分一、小曲白酒的主要有效香氣成分二、小曲白酒的主要有效呈味成分第三節(jié) 小曲白酒外觀質(zhì)量問題及其防治一、懸濁物及其防治二、沉淀物的防治三、黃色和綠色的防治第四節(jié) 小曲白酒邪雜氣味的防治一、小曲白酒中的邪雜臭氣及其防治二、小曲白酒中的邪雜味及其防治第五節(jié) 小曲白酒的有害成分及其防治一、甲醇及其防治二、雜醇油及其防治三、氰化物、鋁、錳及其防治四 黃曲霉菌素和農(nóng)藥殘留及其防治附錄一、術(shù)語解釋二、白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三、既是食品又是藥品的品種名單（第一批）四、關(guān)于批準(zhǔn)頒布第二批“既是食品又是藥品'名單的通知

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