糧果巧克力生產(chǎn)工藝與配方

書籍目錄

緒論
一、糖果與巧克力的定義
二、糖果與巧克力生產(chǎn)工藝的發(fā)展
三、糖果與巧克力的分類
第一章 原輔材料
第一節(jié) 甜味料
一、砂糖
二、淀粉糖漿
三、飴糖
四、轉(zhuǎn)化糖漿
五、高麥芽糖漿
六、糖醇
七、麥芽糊精
八、低聚糖
九、其他甜味料
十、甜味劑
第二節(jié) 油脂
一、豬脂
二、奶油和人造奶油
三、椰子油和氫化椰子油
四、棕櫚仁油和氫化棕櫚仁油
五、氫化油
六、可可脂、類可可脂、代可可脂
第三節(jié) 乳品
一、鮮乳
二、煉乳
三、乳粉
第四節(jié) 果仁和水果制品
一、果仁
二、水果制品
第五節(jié) 膠體
一、淀粉和變性淀粉
二、瓊脂
三、明膠
四、果膠
五、其他膠體
第六節(jié) 乳化劑和發(fā)泡劑
一、乳化劑
二、發(fā)泡劑
第七節(jié) 著色劑、香精香料、酸味劑
一、著色劑
二、香精香料
三、酸味劑
四、咖啡、可可、茶
第八節(jié) 其他食品添加劑
一、防腐劑
二、抗氧化劑
三、緩沖劑
四、保濕劑
五、強(qiáng)化劑
第二章 糖果
第一節(jié) 硬性糖果
一、硬糖的基本特性
二、硬糖制造原理
三、硬糖生產(chǎn)工藝
四、硬糖配方與操作要點(diǎn)
第二節(jié) 焦香糖果
一、焦香糖果的風(fēng)味
二、物料選擇與組合
三、焦香糖果的制造
四、焦香糖果典型配方與工藝流程
第三節(jié) 充氣糖果
一、充氣糖果的基本概念
二、棉花糖
三、蛋白糖
四、奶糖
五、求斯糖
第四節(jié) 凝膠糖果
一、凝膠糖果的基本概念
二、各類膠體的凝膠作用
三、淀粉軟糖
四、瓊脂軟糖
五、明膠軟糖
六、果膠軟糖
七、膠基糖
第五節(jié) 其他糖果
一、結(jié)晶充氣軟糖
二、結(jié)漣糖心
三、拋光糖
第六節(jié) 糖果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與包裝
一、糖果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
二、糖果的外包裝
第三章 巧克力
第一節(jié) 概論
一、巧克力的發(fā)展概況
二、巧克力的基本特性和組成
三、巧克力的分類
四、巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第二節(jié) 可可豆與可可制品
一、可可豆
二、可可制品
三、可可制品的生產(chǎn)工藝
四、PDAT反應(yīng)器加工工藝特點(diǎn)
第三節(jié) 巧克力的生產(chǎn)工藝
一、純巧克力的生產(chǎn)工藝
二、幾種典型巧克力制品的生產(chǎn)工藝
三、巧克力的包裝與保藏
第四節(jié) 可可豆、可可制品與巧克力制品的標(biāo)準(zhǔn)
一、可可豆
二、可可制品
三、巧克力制品
附錄 有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
一、白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB13104－91）
二、糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9678.194）
三、巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9678.294）
四、食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11680－89）
五、糖果衛(wèi)生管理辦法
六、食糖衛(wèi)生管理辦法
參考文獻(xiàn)

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無

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