肉制品配方1800例

前言

近半個世紀以來，我國中西（歐）式肉類制品的發(fā)展，經歷了兩個時期：前30年由于種種原因，肉類生產量難以滿足人民基本消費需求，從而使肉制品生產的發(fā)展十分緩慢；改革開放后的20年，肉制品加工業(yè)出現(xiàn)了前所未有的新變化，肉制品的品種、品質、產量等各方面都發(fā)生了質的飛躍。80年代初，肉類加工業(yè)開始了歷時最長、規(guī)模最大、用匯最多的設備引進浪潮。隨著設備的引進和肉類科技人員的努力，世界現(xiàn)代肉類加工科技（如腌制技術、乳化技術、保水技術、真空技術、高溫滅菌技術、柵欄技術、HACCP技術、包裝技術等）在我國肉制品加工領域得到了飛速地推廣和應用。從而，肉制品加工業(yè)出現(xiàn)了一批像春都、.雙匯、金鑼等世界級的大企業(yè)，日產量達500～600t之多。山東得利斯集團一直以低溫產品主導市場，1998年產量接近2萬t。北京京肉食品廠、山西同風集團股份有限公司、江蘇南京雨潤集團都是我國低溫肉制品的產量超過數(shù)千噸或數(shù)萬噸的廠家。1998年全國肉禽制品總產量估計約在200萬t左右，這是我們肉制品行業(yè)的驕傲。在迅速發(fā)展的同時，我們也看到某些企業(yè)，為了提高得率、降低成本來牟取高額利潤，竟濫用乳化技術、保水技術和腌制技術，在肉制品中超量添加淀粉、大豆蛋白、卡拉膠和水等添加物，其結果既損害了消費者利益，又敗壞了企業(yè)和產品的良好聲譽。其實，獲取合理利潤的最好辦法是不斷開發(fā)高品質的新產品，以滿足不同層次消費者的需求?！度庵破放浞?800例》是一本為讀者拓寬新產品開發(fā)思路的書籍，特別是在設計香腸、色拉米、火腿、肉糕、肉凍和其他低溫加工肉制品時，更具有實用價值。加熱溫度處于巴氏消毒范圍的低溫肉制品，是我國今后肉制品發(fā)展的總趨勢，本書所敘述的基本上是這類產品。

內容概要

　　80年代初，肉類加工業(yè)開始了歷時最長、規(guī)模最大、用匯最多的設備引進浪潮。隨著設備的引進和肉類科技人員的努力，世界現(xiàn)代肉類加工科技（如腌制技術、乳化技術、保水技術、真空技術、高溫滅菌技術、柵欄技術、HACCP技術、包裝技術等）在我國肉制品加工領域得到了飛速地推廣和應用。從而，肉制品加工業(yè)出現(xiàn)了一批像春都、.雙匯、金鑼等世界級的大企業(yè)，日產量達500～600t之多。山東得利斯集團一直以低溫產品主導市場，1998年產量接近2萬t。北京京肉食品廠、山西同風集團股份有限公司、江蘇南京雨潤集團都是我國低溫肉制品的產量超過數(shù)千噸或數(shù)萬噸的廠家。1998年全國肉禽制品總產量估計約在200萬t左右，這是我們肉制品行業(yè)的驕傲。

書籍目錄

第一篇 西式肉制品第一章 腸類第一節(jié) 乳化腸1.法蘭克福腸(配方1～配方86)2.維也納香腸(或用法蘭克福香腸配方)(配方1～配方9)3.香辣法蘭克福腸(配方1～配方4) 4.德國布朗早餐腸(配方1)5.卡爾瓦瑟香腸(配方1) 6.德布勒腸(配方1～配方2) 7.皇家劍橋香腸(配方1)8.番茄香腸(配方1～配方3) 9.奶酪福特腸(配方1～配方2) 第二節(jié) 絞肉腸1.牛肉腸(配方1～配方3) 2.柏林納腸(配方1～配方4)3.白腸(配方1～配方10)4.波希米亞腸(配方1) 5.波羅納腸(黎巴嫩大紅腸)(配方1～配方45)6.波羅納牛肉腸(配方1～配方5) 7.波羅納粗絞肉腸(配方1)8.波羅納低檔腸(配方1～配方5) 9.意大利波羅納(毛特泰拉)腸(配方1) 10.黎巴嫩波羅納腸(配方1～配方3) 11.萊昂波羅納腸(配方1～配方2) 12.德國多味腸(一種豬?；旌系亩檀窒隳c)(配方1～配方14)13.中國香腸(配方1～配方2)14.西班牙熏肉腸(配方1～配方20) 15.意大利腌肉腸(配方1) 16.農家腸(配方1～配方4) 17.加利西亞香腸(西班牙)(配方1～配方2) 18.蒜腸(配方1～配方4) 19.哥德堡腸(配方1～配方7) 20.哥達腸(配方1)21.意大利熟香腸(配方1) 22.意大利香腸(配方1～配方3) 23.意大利辣香腸(配方1～配方5) 24.意大利甜味腸(配方1～配方2)25.波蘭克巴薩腸(波蘭香腸)(配方1～配方6)26.匈牙利克波薩熏腸(配方1) 27.德國蒜味短香腸(配方1～配方12)28.克拉可腸(配方1～配方3)29.克拉可斯卡腸(配方1～配方2)30.瑞士蘭吉格爾腸(配方1～配方5)31.林吉薩香腸(配方1～配方3)32.龍干熏腸(配方1) 33.路易斯娜熱香腸(配方1～配方2)34.波蘭基爾巴薩香腸(配方1～配方21)35.豬肉香腸(配方1～配方43) 36.土豆腸(配方1～配方6r37.布拉格香腸(配方1)38.蘇格蘭板油腸(配方1) 39.多味絞肉香腸(配方1～配方24) 40.牛肉腸(配方1～配方6) 41.茶腸(配方1～配方3) 42.圖林根香腸(配方1～配方25)43.口條腸(配方1～配方3) 44.小牛肉香腸(配方1～配方2)第三節(jié) 血腸1.口條血腸(配方1～配方4)2.血腸(配方1～配方11)第四節(jié) 肝腸1.德國布氏肝腸(配方1～配方33) 2.肝泥肉腸(餅)(配方1～配方2) 3.熏肉肝腸(配方1～配方3)4.肝腸(配方1～配方51) 5.斯特勞斯堡肝腸(配方1～配方3) 第五節(jié) 腦腸牛腦腸(配方1) 第六節(jié) 生熏軟香腸1.生熏軟香腸(配方1～配方13)2.意大利生鮮香腸(配方1～配方2)第七節(jié) 兔肉腸兔肉香腸(配方1～配方2) 第二章 鹽水火腿第一節(jié) 大塊肉或鹽水注射火腿1.卡比可樂火腿(配方1)2.蒸煮火腿(配方1)3.干腌、鹽水或煙熏火腿(配方1) 4.鹽水或干腌制火腿(配方1～配方2)5.通脊火腿(配方1)6.帕斯特米五香熏牛肉(配方1～配方5)7.腌制豬肉通脊(配方1～配方2)第二節(jié) 碎肉火腿1.辣味火腿(配方1～配方2)2.裹膠烤火腿(配方1～配方6)3.肉丁火腿(配方1～配方5) 4.絞肉或粗斬火腿(配方1～配方4)5.絞肉火腿(配方1～配方4) 第三章 腌熏肉類第一節(jié) 培根1.鹽水腌制牛肉培根(配方1～配方2)2.干腌牛肉培根(配方1～配方2)3.鹽水腌制豬肉培根(配方1～配方2)4.干腌豬肉培根(配方1～配方2)5.加拿大培根(配方1) 第二節(jié) 腌肉1.腌豬肋肉(去骨)(配方1) 2.肉卷(配方1～配方3) 3.鹽水腌制豬手(配方1～配方2) 4.腌?？跅l(配方1～配方4)第三節(jié) 熏烤肉1.煙熏去骨腿肉(配方1) 2.偉特芬蓮熏腿(配方1)3.腌豬腿(配方1～配方2)4.意大利熏火腿(配方1) 5.腌熏肩肉(配方1) 6.烤牛肉或烤豬肉(配方1～配方4)第四章 肉糕類第一節(jié) 烤肉糕1.烤肉糕(配方1～配方5)2.烤牛肉糕(配方1～配方4)……第五章 干腸、半干腸、薩拉米及肉干類第六章 罐頭類第七章 午餐肉及肉餅類第八章 肉凍類第九章 其他類第二篇 中式肉制品第一章 醬、鹵、熏制品第二章 白煮、糟制品 第三章 燒烤制品第四章 油炸制品第五章 肉松、肉干、肉脯第六章 咸肉制品第七章 臘肉、清醬油、醬封肉制品第八章 中式火腿制品第九章 灌腸制品第十章 其他肉制品

章節(jié)摘錄

插圖：加工工藝（1）原料選擇與修整選用在肉制品加工整理修割剩下的碎肉塊或比較小的肉塊，去凈雜質、血污、骨頭渣、脆骨等，沖洗干凈，以備絞肉。（2）絞肉餡  把洗干凈的肉頭、小肉塊放絞肉機內絞成肉餡待用。（3）煮粉條  去掉粉條中的各種雜質，煮鍋內放清水，用旺火燒開后放入粉條，煮到粉條變軟，變色為止，隨即?；鹩皿苫h把水面飄浮的雜質撇凈后撈出粉條放入竹筐內，用清水沖干凈后放絞肉機內絞成餡，備用。（4）和餡  先檢查和餡機運轉是否正常，把和餡機機口放平后裝進絞好的粉條和肉餡，兌進淀粉和各種輔料，將和餡機口朝上，加入適量水后開機攪拌均勻，停機，取出丸子餡，放入容器內。和餡時兌水量要適度，水過多丸子餡稀軟炸不成形，耗油量也大，出品率低，出丸子渣多。水不足餡過干，丸子炸不透，也不易成形，容易散，出品率也低。所以丸子餡要攪拌均勻，稀稠適度，放在手中的丸子餡不發(fā)散，不稀溜，特別富有柔軟的彈性。如果沒有和餡機，產量又小，可用手和餡達到以上標準即可。（5）炸制  把炸油放進鍋內（最好是植物油，炸成的丸子顏色好，味香。動物油炸的丸子涼后顏色發(fā)白不漂亮），用旺火把油燒到八成熱時（約180℃油溫）就可以炸制。把和好的丸子餡放進丸子成形機，開動機器，丸子被擠入油鍋后要用笊籬攪動，防止粘連和糊鍋，炸至金黃色即可撈出，放在竹筐內控凈油后送進晾肉間，攤開晾涼。不要捂著，否則丸子失去焦脆感。炸丸子時一次炸的數(shù)量不要過多，應靈活掌握，隨炸隨注意油溫，油溫過高，丸子還未熟，外皮已炸成焦黃。油溫過低，丸子喝油多，外表不上色，不美觀，不焦脆，也不香。

編輯推薦

《肉制品配方1800例》是由中國輕工業(yè)出版社出版的。

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