面包生產工藝與配方

書籍目錄

第一章 面包的分類和基本配方
第一節(jié) 面包的分類
一、主食面包
（一）平頂或弧頂枕形面包
（二）大圓形面包
（三）法式面包
二、花色面包
（一）夾餡面包
（二）表面噴涂面包
（三）油炸面包圈
（四）特異形態(tài)面包
三、調理面包
（一）三明治
（二）漢堡包
（三）熱狗
四、丹麥酥油面包
（一）不夾餡面包
（二）夾餡或表面噴涂面包
第二節(jié) 各種面包的基本配方
第二章 面包主要原料的特性
第一節(jié) 面粉
第二節(jié) 鮮酵母
一、酵母的作用
（一）體積大 組織松軟
（二）消化吸收好 營養(yǎng)價值高
二、理想的酵母
三、酵母使用中數量的增減
四、鮮酵母的保藏
第三節(jié) 酵母食料和面質改良劑
一、面質改良劑使用的目的
二、面質改良劑的作用
（一）面團物理性質的調節(jié)
（二）氧化劑的作用
（三）酶制劑的作用
（四）酵母的繁殖與氮素源的補充
（五）水的硬度調節(jié)
（六）面團pH的調節(jié)
（七）還原劑的作用
（八）乳化劑的作用
三、酵母食料及改良劑的選擇和使用
第三章 各種類型面包的工藝流程
第一節(jié) 直接發(fā)酵法（一次發(fā)酵）生產主食面包工藝流程
第二節(jié) 二次發(fā)酵法生產主食面包工藝流程
第三節(jié) 二次發(fā)酵法生產花色面包工藝流程（一次發(fā)酵法同前）
第四節(jié) 冷藏發(fā)酵法生產丹麥酥油面包工藝流程
第五節(jié) 一次發(fā)酵法生產法式面包工藝流程
第六節(jié) 發(fā)酵法油炸面包圈工藝流程
第七節(jié) 法式面包工藝流程
一、速成法的法式面包基本配方
二、速成法工藝
三、混合型多功能添加劑的配合劑量
四、法式面包與二次發(fā)酵法面包的質量對比
五、法式面包與二次發(fā)酵法的技術經濟狀況對比
六、法式面包前景展望
第四章 面團的調制和發(fā)酵
第一節(jié) 生產前的準備工作
第二節(jié) 各種原料的預處理
一、面粉
二、酵母
三、砂糖
四、油脂
五、水
第三節(jié) 面團調制的方法
一、不同工藝的調粉方法
（一）一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法）
（二）二次發(fā)酵法
（三）液體發(fā)酵法
（四）連續(xù)發(fā)酵法
（五）冷藏發(fā)酵法
二、面團調制的工藝條件與質量的關系
（一）在調粉過程中添加起酥油的作用
（二）調粉后期加鹽（后加鹽法）的作用
（三）調粉時間的選擇
（四）調粉時面團經歷的變化
（五）與調粉時間長短有關的各種因素
（六）各種原輔料在調制面團時的作用和對面包的功用
（七）調粉機的形式和作用
三、蛋白質結構在調面時的變化
第四節(jié) 面團的發(fā)酵
一、面團發(fā)酵的目的及方法
二、適當的發(fā)酵成熟度
（一）溫度變化
（二）pH的變化
（三）面團流變性的變化
（四）氣味的變化
三、面團發(fā)酵時的生物化學變化
（一）糖的變化
（二）淀粉的變化
（三）蛋白質的變化
（四）產酸的變化
（五）產生香氣的變化
四、發(fā)酵工藝管理
（一）一次發(fā)酵法的管理
（二）二次發(fā)酵法的管理
第五章 分割、中間醒發(fā)、整形加工
第一節(jié) 分割
一、機械分割的損傷
二、分割機的形式
（一）沖壓式分割機
（二）單活塞式分割機
（三）真空活塞式分割機
第二節(jié) 搓圓
一、搓圓的作用
二、搓圓機的形式
三、搓圓機使用中存在的問題
第三節(jié) 中間醒發(fā)
一、中間醒發(fā)的目的
二、標準條件和醒發(fā)程度的判斷
三、醒發(fā)裝置的類型
四、操作中注意事項
第四節(jié) 整形
一、手工整形和機械整形
二、整形機的類型
三、整形操作與面團性能的關系
第五節(jié) 入模及烘烤載體
一、模型與烤盤的備用量
二、正常生產時的表面處理
三、烤模容積與入模面胚重量的關系
四、烤模尺寸與焙烤效率的關系
五、人模方法
六、烤模間的間隔
七、烤模的結構及保養(yǎng)
第六章 成形（最后醒發(fā)）
第一節(jié) 成形的功能
第二節(jié) 成形工段的操作條件
第三節(jié) 成形程度的判別
第四節(jié) 與成形程度有關的因素
第五節(jié) 成形條件差和成形不足與質量的關系
第六節(jié) 成形設備的種類
第七章 烘烤
第一節(jié) 烘烤方法
第二節(jié) 烘烤時可能產生的質量問題
第三節(jié) 烘烤過程中的變化
第四節(jié) 烘烤時熱量的傳遞
第五節(jié) 烘烤損失
第六節(jié) 烤爐的種類
第七節(jié) 脫模
第八章 冷卻
第九章 包裝
第一節(jié) 包裝的目的
第二節(jié) 包裝形式和材料
第三節(jié) 包裝機的應用
第十章 成品質量評分方法
第一節(jié) 質量鑒評項目及得分標準
第二節(jié) 面包比體積的測定
附錄一 面包（QB1252一91）
附錄二 面包用小麥粉（SB/T10136一93）

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