食品安全性

內(nèi)容概要

　　幾年來，食品行業(yè)欣欣向榮、繁花似錦，市場上中華飲食文化與世界各國的特色菜肴交相輝映，五彩紛呈。然而，先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)與滯后的文化建設(shè)同樣并存于日常經(jīng)濟(jì)生活之中，食品安全性問題正是這樣一種矛盾的反映。食品不安全的因素產(chǎn)生于人類食物鏈的每個環(huán)節(jié)，從原料生產(chǎn)、加工、儲運、銷售直到消費的整個過程，這既有因社會及工業(yè)發(fā)展帶來的各種污染，也有因精神文明素質(zhì)不高弄虛作假或?qū)κ称钒踩粤私獠粔虻热藶橐蛩?。特別是現(xiàn)代社會由于生產(chǎn)技術(shù)、生活方式及飲食習(xí)慣的變化，使食品的安全性問題更加突出。環(huán)境的污染直接影響到人民的飲食安全，如淮河的嚴(yán)重污染竟使兩岸居民無凈水可喝，要靠購買人工純凈水飲用。還有不法之徒用甲醇配兌假酒、用死雞制作燒雞、用病畜肉加工熟肉等屢禁不絕；食品加工行業(yè)中不按安全規(guī)定濫加有危害性的色素、防腐劑等添加物問題時有發(fā)生；不少人不了解馬鈴薯、四季豆等在不適宜的貯藏或烹調(diào)條件下會產(chǎn)生有毒物質(zhì)；也經(jīng)常有人誤食蘑菇中毒。此外，由于生活、飲食不合理引起肥胖癥的人們，誤信宣傳濫用藥物或不科學(xué)的減肥方法，而損害了健康。凡此種種，問題繁多不勝枚舉。前不久英國的瘋牛病引起的食品風(fēng)波未平，香港又出現(xiàn)了生禽流感病，使世界為之震驚。在飲食安全上如何防患于未然，是全國人民十分關(guān)注的問題。

作者簡介

楊潔彬，教授，1930年生。河北冀縣人。1949年考入北京農(nóng)業(yè)大學(xué)土壤農(nóng)業(yè)化學(xué)系，1953年畢業(yè)留校任教，1953-1957年在北京農(nóng)業(yè)大學(xué)俄語翻譯室任蘇聯(lián)專家翻譯。1988年晉升為教授，現(xiàn)已退休。

書籍目錄

第一章 導(dǎo)論第一節(jié) 食品安全性的歷史觀第二節(jié) 食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵一、什么是食品安全性二、化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險概念三、食品安全性的現(xiàn)代問題第三節(jié) 食品安全性的監(jiān)控一、食品安全性控制與人類食物鏈二、建立和完善確保食品安全性的社會管理體系三、消費者的自我保護(hù)主要參考文獻(xiàn)第二章 環(huán)境污染對食品安全性的影響第一節(jié) 環(huán)境污染與食品安全一、環(huán)境與人類生存的密切關(guān)系二、環(huán)境污染與食品安全第二節(jié) 大氣污染對食品安全性的影響一、氟化物二、煤煙粉塵和金屬飄塵三、瀝青煙霧四、酸雨第三節(jié) 水體污染對食品安全性的影響一、酚類污染物二、氰化物三、石油四、苯及其同系物五、污灌中的重金屬第四節(jié) 土壤污染對食品安全性的影響一、土壤中酚、氰殘留對作物的影響二、土壤中重金屬對植物的影響三、化肥四、農(nóng)藥五、污泥六、垃圾第五節(jié) 放射性物質(zhì)對食品安全性的影響一、食品中放射性物質(zhì)的來源二、放射性物質(zhì)對食品的污染及危害三、關(guān)于輻照食品的安全性主要參考文獻(xiàn)第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物第一節(jié) 概述一、食品中的化學(xué)成分二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類四、食物的中毒與解毒第二節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的植物性食物一、有毒植物的基本概念二、有毒食用植物中毒三、幾種常見的食用有毒植物第三節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動物性食物一、魚類二、貝類三、海參類四、蟾蜍五、某些含有毒物質(zhì)的動物組織第四節(jié) 毒蘑菇一、胃腸炎型中毒二、神經(jīng)精神類型中毒三、中毒性肝損害型四、中毒性溶血型五、闡明幾個問題主要參考文獻(xiàn)第四章 膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素第一節(jié) 人體必需的營養(yǎng)素及功能一、碳水化合物二、脂質(zhì)三、蛋白質(zhì)四、維生素五、無機(jī)鹽六、水七、纖維素第二節(jié) 人體正常膳食結(jié)構(gòu)一、人體合理膳食的原則二、人體對營養(yǎng)素的正常需要量三、我國的膳食指南第三節(jié) 與膳食不平衡有關(guān)的疾病一、營養(yǎng)缺乏疾病二、營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾病第四節(jié) 營養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌一、食物的相宜與相克二、幾種常見的不合理膳食搭配三、營養(yǎng)素間的協(xié)同主要參考文獻(xiàn)第五章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響第一節(jié) 食品添加劑對食品安全性的影響一、食品添加劑概況二、人體攝入的食品添加劑三、食品添加劑的毒性與危害四、食品添加劑的安全管理第二節(jié) 農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響一、食品中農(nóng)藥殘留污染途徑二、食品中農(nóng)藥殘留量三、膳食農(nóng)藥殘留量攝入及危害四、降低食品中農(nóng)藥殘留措施第三節(jié) 獸藥殘留對食品安全性的影響一、獸藥對食品的污染二、動物性食品中的獸藥殘留三、獸藥殘留對人體的危害四、控制動物性食品中獸藥殘留措施第四節(jié) 金屬對食品安全性的影響一、食品中鎘的污染二、食品中鉛的污染三、食品中汞的污染四、食品中砷的污染五、減少食品中金屬污染的措施第五節(jié) 硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全性的影響一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染物來源二、食品中硝酸鹽 亞硝酸鹽含量及人體攝入量三、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害四、減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施第六節(jié) 其他化學(xué)污染物對食品安全性的影響一、多氯聯(lián)苯（PCBs）二、3，4－苯并（a）芘［B（a）P］主要參考文獻(xiàn)第六章 生物性污染對食品安全性的影響第一節(jié) 真菌對食品安全性的影響一、霉菌引起的食物中毒二、防止霉菌毒素中毒的措施三、真菌引起的人獸共患病第二節(jié) 細(xì)菌對食品安全性的影響一、引起食物中毒的細(xì)菌二、細(xì)菌引起的人獸共患病第三節(jié) 病毒對食品安全性的影響一、病毒引起的食物中毒二、引起人獸共患病的病毒第四節(jié)寄生蟲對食品安全性的影響一、畜肉中常見的寄生蟲病二、水產(chǎn)品中常見的寄生蟲病三、農(nóng)產(chǎn)品中常見的寄生蟲病第五節(jié) 昆蟲對食品安全性的影響一、傳播疾病的昆蟲二、作為某些疾病的媒介三、貯藏食品中的螨類主要參考文獻(xiàn)第七章 食品包裝材料和容器對食品安全性的影響第一節(jié) 塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題一、塑料包裝材料的污染物來源二、常用塑料及其制品對食品安全性的影響三、塑料包裝材料及其制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 橡膠制品的食品安全性問題第三節(jié) 紙和紙板包裝材料的食品安全性問題第四節(jié) 金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題一、金屬包裝材料對食品安全性的影響二、玻璃包裝材料的食品安全性問題三、搪瓷和陶瓷包裝材料對食品安全性的影響第五節(jié) 食品包裝材料的痕量污染物第六節(jié) 食品包裝材料化學(xué)污染物攝入量評估主要參考文獻(xiàn)第八章 食品安全性的評價第一節(jié) 食品安全性評價的發(fā)展進(jìn)程第二節(jié) 食品中危害成分的毒理學(xué)評價一、初步工作二、第一階段：急性毒性試驗三、第二階段：遺傳毒性試驗（蓄積毒性試驗、致突變試驗）四、第三階段：亞慢性毒性試驗五、第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）第三節(jié) 食品安全性的風(fēng)險評價第四節(jié) 聯(lián)合國機(jī)構(gòu)對食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評價概述主要參考文獻(xiàn)第九章 食品標(biāo)準(zhǔn)與安全性第一節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)簡介一、食品標(biāo)準(zhǔn)的用途二、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類三、食品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的內(nèi)容四、食品標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌情況第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序二、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序第三節(jié) 常用食品標(biāo)準(zhǔn)目錄一、食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)二、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)三、食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)四、食品及加工產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)六、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)主要參考文獻(xiàn)第十章 生產(chǎn)過程中食品安全性質(zhì)量控制第一節(jié) GMP對食品安全和質(zhì)量的控制第二節(jié) HACCP對食品安全和質(zhì)量的控制一、概述二、危害的重要性及其在HAcCP系統(tǒng)中的控制三、HACCP應(yīng)用分析四、早餐糧谷食物HACCP的安全質(zhì)量管理舉例主要參考文獻(xiàn)第十一章 食品安全性的前景展望第一節(jié) 食品安全性的主要趨勢一、食品的生物性污染呈現(xiàn)新舊交替和舊病復(fù)發(fā)兩種趨勢二、食品的化學(xué)性污染趨向擴(kuò)大和加重三、不良的飲食和生活方式帶來新的不安全因素四、新型食品中的安全性問題五、食品安全性和衛(wèi)生監(jiān)督管理的滯后第二節(jié) 未來社會確保食品安全性的必要對策主要參考文獻(xiàn)附錄1 本書常用名詞縮寫詞附錄2 中華人民共和國食品衛(wèi)生法

章節(jié)摘錄

　　食品安全性已成為當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的社會性問題。加強(qiáng)對食品安全性的管理控制，既是社會進(jìn)步的需要，也是民族健康的保證。歷史的經(jīng)驗和國內(nèi)外的發(fā)展形勢都說明，確保食品的安全性必須建立起完善的社會管理體系，這應(yīng)包括以下幾個主要方面：　?。ㄒ唬┚褪称钒踩赃M(jìn)行完整的立法　　確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)中的安全性是食品生產(chǎn)者、供應(yīng)者、管理部門的共同責(zé)任，應(yīng)通過完善的國家立法及地方或部門法規(guī)明確規(guī)定各自的職責(zé)。消費者有權(quán)獲得安全無害的食品，拒絕不安全食品。嚴(yán)禁生產(chǎn)、供應(yīng)、銷售含有危害因子、在正常食用條件下可能引起健康損害的食品。嚴(yán)禁食品生產(chǎn)、加工、保藏過程中違反規(guī)定，濫用、超量使用農(nóng)藥、獸藥、添加劑及其他有毒有害化學(xué)品。一切農(nóng)用化學(xué)品及其他用于食品加工、保藏、制作的化學(xué)品在推向市場前必須提供其對食品安全無害的科學(xué)依據(jù)，獲準(zhǔn)應(yīng)用許可。管理部門應(yīng)制定每種化學(xué)品用于不同農(nóng)作物或家畜家禽的安全使用量、使用規(guī)程及殘留標(biāo)準(zhǔn)。對濫用化學(xué)品引起消費者健康損害的，應(yīng)予追究。不言而喻，任何立法必須有執(zhí)法的有效配合才有意義?！　。ǘκ称飞a(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品，建立嚴(yán)格的藥物管理機(jī)制　　隨著農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)的發(fā)展，農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑和飼料添加劑的種類、用量及使用范圍急速增長，國外被禁用或被淘汰的各類藥物也不斷涌入我國市場。在缺乏有效管理的條件下，這種形勢會愈演愈烈，加強(qiáng)藥物管理是蘭項根本對策。加強(qiáng)藥物管理的核心問題是建立適合我國情況的化學(xué)品風(fēng)險評估和風(fēng)險管理制度。風(fēng)險評估一般包括危害物確認(rèn)（確定某特定化合物是否與某種特定健康問題有因果關(guān)系）、劑量—反應(yīng)評估（確定某化學(xué)品暴露量或食入量大小與出現(xiàn)健康問題概率的關(guān)系）、暴露量評估（確定采取調(diào)整措施之前或之后特定化學(xué)品通過飲食對消費者暴露或被攝入的程度）、風(fēng)險評定（明確該種化合物所致風(fēng)險的性質(zhì)、大小等級及其相應(yīng)的不確定性等）幾個不同的步驟。做好這些工作顯然必須取得在我國具體條件下的相應(yīng)數(shù)據(jù)。通過風(fēng)險評估，應(yīng)針對食品中存在的可引起危害的特定化學(xué)成分查明其問題性質(zhì)，以及確定出一個對消費者健康無風(fēng)險或有極微風(fēng)險的暴露水平或殘留量水平，作為進(jìn)一步管理對策的依據(jù)。建立在風(fēng)險評估基礎(chǔ)上的風(fēng)險管理，其最終目的就是要確保消費者對特定化學(xué)品的食入量（暴露量）低于某種允許水平，從而將可能引起的風(fēng)險降至最低。風(fēng)險管理還要求進(jìn)行定期的　　食品安全性檢驗，收集有關(guān)化學(xué)品暴露量的資料，及時向消費者傳達(dá)有關(guān)飲食的風(fēng)險信息等?！　。ㄈκ吃葱约膊★L(fēng)險實行環(huán)境全過程控制　　食物攜帶病原菌致病，特別是肉蛋奶類及其制成品受微生物侵害引起致病，至今困擾著生活于現(xiàn)代文明中的消費者，而且風(fēng)險呈上升趨勢。從更廣泛的環(huán)境角度考察，這一公共衛(wèi)生問題可看做是一個環(huán)境問題。因為食品中許多重要的致病菌如肉毒梭菌、彎曲桿菌、利斯特氏菌、沙門氏菌等普遍存在于自然界，如農(nóng)場、牧場、水體、飼料、家畜、野生動物、人體、廄肥及其他腐生環(huán)境中，并可在適當(dāng)條件下在人工環(huán)境中滋生、爆發(fā)、蔓延。控制這類病害對食品和人體的侵染，不可能只采取消滅某一處病原的方法，而必須考慮在整個環(huán)境循環(huán)或食物鏈的各個環(huán)節(jié)上，控制、減少病原菌的數(shù)量和侵染機(jī)會。這也就是要對從農(nóng)場、牧場到餐桌的整個食物環(huán)境進(jìn)行全過程控制。環(huán)境全過程控制是通常稱之為危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)的核心，即通過對生產(chǎn)過程的控制來達(dá)到食品質(zhì)量和安全性的控制。為此要對生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)測，并要確定這一過程中的主要問題，即找出對最終產(chǎn)品的安全性有影響的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，改善操作管理，加強(qiáng)預(yù)防性措施，確保生產(chǎn)出的食品安全可靠?！　。ㄋ模┎捎镁G色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品　　現(xiàn)代食品安全性問題的出現(xiàn)，在很多情況下固然與生產(chǎn)條件不佳、生產(chǎn)過程不規(guī)范、管理不善等有關(guān)，但更根本的問題則是受短期、局部的目標(biāo)和利益驅(qū)使，采取了某些違背生態(tài)規(guī)律、破壞自然資源的生產(chǎn)技術(shù)，造成惡果。如為片面追求生產(chǎn)效益而濫用化肥農(nóng)藥，生產(chǎn)出的瓜、菜、水果淡而無味，營養(yǎng)成分含量低，硝酸鹽等有害成分上升，并因作物易感染病蟲害而使用農(nóng)藥越來越多，最終結(jié)果是產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性降低。過度依賴化學(xué)品支持的農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)，在農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境惡化、生產(chǎn)成本上升、消費者安全性意識提高的情況下，面臨著改變經(jīng)營策略和生產(chǎn)技術(shù)的挑戰(zhàn)。這正是現(xiàn)代可持續(xù)的農(nóng)業(yè)技術(shù)或綠色生產(chǎn)技術(shù)成為當(dāng)今技術(shù)進(jìn)步重要趨勢的原因。我國綠色食品生產(chǎn)的出現(xiàn)和發(fā)展，可望為改善我國食品的安全性作出貢獻(xiàn)。　?。ㄎ澹┙⒔∪袌鍪称钒踩缘臋z驗制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民健康　　在市售食品多渠道來源以及食品中可能的危害因子因時間地點而多變的條件下，僅通過生產(chǎn)、加工等過程的監(jiān)測與管理還不能保障食品的安全可靠。加強(qiáng)食品市場管理，建立食品市場檢驗制度，是政府管理部門可能和必須進(jìn)行的另一項保護(hù)消費者的重要措施。這對于加強(qiáng)瓜果蔬菜的農(nóng)藥污染控制、畜產(chǎn)品中寄生蟲危害及超量獸藥殘留的控制，以及對于各種偽劣摻假加工食品的控制，都有重要意義。加強(qiáng)這方面工作的法制法規(guī)建設(shè)和執(zhí)法力度，以及相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)制定，已成當(dāng)務(wù)之急。隨著國際食品貿(mào)易種類數(shù)量的日益增多，相應(yīng)的進(jìn)出口食品檢驗問題也突出起來。我國近年除進(jìn)口食品質(zhì)量問題屢有發(fā)生外，也多次出現(xiàn)出口食品的質(zhì)量與安全性問題，對如茶葉、蜂蜜、肉類、蔬菜及其他傳統(tǒng)農(nóng)畜土特產(chǎn)品的出口有相當(dāng)?shù)挠绊懀教馗淖兠婷病?/pre>




編輯推薦
《食品安全性》由中國輕工業(yè)出版社出版。





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