食品安全性

內(nèi)容概要

　　幾年來，食品行業(yè)欣欣向榮、繁花似錦，市場(chǎng)上中華飲食文化與世界各國(guó)的特色菜肴交相輝映，五彩紛呈。然而，先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)與滯后的文化建設(shè)同樣并存于日常經(jīng)濟(jì)生活之中，食品安全性問題正是這樣一種矛盾的反映。食品不安全的因素產(chǎn)生于人類食物鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)，從原料生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售直到消費(fèi)的整個(gè)過程，這既有因社會(huì)及工業(yè)發(fā)展帶來的各種污染，也有因精神文明素質(zhì)不高弄虛作假或?qū)κ称钒踩粤私獠粔虻热藶橐蛩?。特別是現(xiàn)代社會(huì)由于生產(chǎn)技術(shù)、生活方式及飲食習(xí)慣的變化，使食品的安全性問題更加突出。環(huán)境的污染直接影響到人民的飲食安全，如淮河的嚴(yán)重污染竟使兩岸居民無(wú)凈水可喝，要靠購(gòu)買人工純凈水飲用。還有不法之徒用甲醇配兌假酒、用死雞制作燒雞、用病畜肉加工熟肉等屢禁不絕；食品加工行業(yè)中不按安全規(guī)定濫加有危害性的色素、防腐劑等添加物問題時(shí)有發(fā)生；不少人不了解馬鈴薯、四季豆等在不適宜的貯藏或烹調(diào)條件下會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)；也經(jīng)常有人誤食蘑菇中毒。此外，由于生活、飲食不合理引起肥胖癥的人們，誤信宣傳濫用藥物或不科學(xué)的減肥方法，而損害了健康。凡此種種，問題繁多不勝枚舉。前不久英國(guó)的瘋牛病引起的食品風(fēng)波未平，香港又出現(xiàn)了生禽流感病，使世界為之震驚。在飲食安全上如何防患于未然，是全國(guó)人民十分關(guān)注的問題。

作者簡(jiǎn)介

楊潔彬，教授，1930年生。河北冀縣人。1949年考入北京農(nóng)業(yè)大學(xué)土壤農(nóng)業(yè)化學(xué)系，1953年畢業(yè)留校任教，1953-1957年在北京農(nóng)業(yè)大學(xué)俄語(yǔ)翻譯室任蘇聯(lián)專家翻譯。1988年晉升為教授，現(xiàn)已退休。

書籍目錄

第一章 導(dǎo)論第一節(jié) 食品安全性的歷史觀第二節(jié) 食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵一、什么是食品安全性二、化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險(xiǎn)概念三、食品安全性的現(xiàn)代問題第三節(jié) 食品安全性的監(jiān)控一、食品安全性控制與人類食物鏈二、建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系三、消費(fèi)者的自我保護(hù)主要參考文獻(xiàn)第二章 環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 環(huán)境污染與食品安全一、環(huán)境與人類生存的密切關(guān)系二、環(huán)境污染與食品安全第二節(jié) 大氣污染對(duì)食品安全性的影響一、氟化物二、煤煙粉塵和金屬飄塵三、瀝青煙霧四、酸雨第三節(jié) 水體污染對(duì)食品安全性的影響一、酚類污染物二、氰化物三、石油四、苯及其同系物五、污灌中的重金屬第四節(jié) 土壤污染對(duì)食品安全性的影響一、土壤中酚、氰殘留對(duì)作物的影響二、土壤中重金屬對(duì)植物的影響三、化肥四、農(nóng)藥五、污泥六、垃圾第五節(jié) 放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響一、食品中放射性物質(zhì)的來源二、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害三、關(guān)于輻照食品的安全性主要參考文獻(xiàn)第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物第一節(jié) 概述一、食品中的化學(xué)成分二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件三、食品中天然有毒物質(zhì)的種類四、食物的中毒與解毒第二節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的植物性食物一、有毒植物的基本概念二、有毒食用植物中毒三、幾種常見的食用有毒植物第三節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物一、魚類二、貝類三、海參類四、蟾蜍五、某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織第四節(jié) 毒蘑菇一、胃腸炎型中毒二、神經(jīng)精神類型中毒三、中毒性肝損害型四、中毒性溶血型五、闡明幾個(gè)問題主要參考文獻(xiàn)第四章 膳食結(jié)構(gòu)中的不安全因素第一節(jié) 人體必需的營(yíng)養(yǎng)素及功能一、碳水化合物二、脂質(zhì)三、蛋白質(zhì)四、維生素五、無(wú)機(jī)鹽六、水七、纖維素第二節(jié) 人體正常膳食結(jié)構(gòu)一、人體合理膳食的原則二、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的正常需要量三、我國(guó)的膳食指南第三節(jié) 與膳食不平衡有關(guān)的疾病一、營(yíng)養(yǎng)缺乏疾病二、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡引發(fā)的疾病第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素間的協(xié)同與禁忌一、食物的相宜與相克二、幾種常見的不合理膳食搭配三、營(yíng)養(yǎng)素間的協(xié)同主要參考文獻(xiàn)第五章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響一、食品添加劑概況二、人體攝入的食品添加劑三、食品添加劑的毒性與危害四、食品添加劑的安全管理第二節(jié) 農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響一、食品中農(nóng)藥殘留污染途徑二、食品中農(nóng)藥殘留量三、膳食農(nóng)藥殘留量攝入及危害四、降低食品中農(nóng)藥殘留措施第三節(jié) 獸藥殘留對(duì)食品安全性的影響一、獸藥對(duì)食品的污染二、動(dòng)物性食品中的獸藥殘留三、獸藥殘留對(duì)人體的危害四、控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施第四節(jié) 金屬對(duì)食品安全性的影響一、食品中鎘的污染二、食品中鉛的污染三、食品中汞的污染四、食品中砷的污染五、減少食品中金屬污染的措施第五節(jié) 硝酸鹽、亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染物來源二、食品中硝酸鹽 亞硝酸鹽含量及人體攝入量三、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的危害四、減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施第六節(jié) 其他化學(xué)污染物對(duì)食品安全性的影響一、多氯聯(lián)苯（PCBs）二、3，4－苯并（a）芘［B（a）P］主要參考文獻(xiàn)第六章 生物性污染對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 真菌對(duì)食品安全性的影響一、霉菌引起的食物中毒二、防止霉菌毒素中毒的措施三、真菌引起的人獸共患病第二節(jié) 細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響一、引起食物中毒的細(xì)菌二、細(xì)菌引起的人獸共患病第三節(jié) 病毒對(duì)食品安全性的影響一、病毒引起的食物中毒二、引起人獸共患病的病毒第四節(jié)寄生蟲對(duì)食品安全性的影響一、畜肉中常見的寄生蟲病二、水產(chǎn)品中常見的寄生蟲病三、農(nóng)產(chǎn)品中常見的寄生蟲病第五節(jié) 昆蟲對(duì)食品安全性的影響一、傳播疾病的昆蟲二、作為某些疾病的媒介三、貯藏食品中的螨類主要參考文獻(xiàn)第七章 食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題一、塑料包裝材料的污染物來源二、常用塑料及其制品對(duì)食品安全性的影響三、塑料包裝材料及其制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 橡膠制品的食品安全性問題第三節(jié) 紙和紙板包裝材料的食品安全性問題第四節(jié) 金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題一、金屬包裝材料對(duì)食品安全性的影響二、玻璃包裝材料的食品安全性問題三、搪瓷和陶瓷包裝材料對(duì)食品安全性的影響第五節(jié) 食品包裝材料的痕量污染物第六節(jié) 食品包裝材料化學(xué)污染物攝入量評(píng)估主要參考文獻(xiàn)第八章 食品安全性的評(píng)價(jià)第一節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程第二節(jié) 食品中危害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)一、初步工作二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)三、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)）四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）第三節(jié) 食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)第四節(jié) 聯(lián)合國(guó)機(jī)構(gòu)對(duì)食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評(píng)價(jià)概述主要參考文獻(xiàn)第九章 食品標(biāo)準(zhǔn)與安全性第一節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介一、食品標(biāo)準(zhǔn)的用途二、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類三、食品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的內(nèi)容四、食品標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌情況第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序二、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序第三節(jié) 常用食品標(biāo)準(zhǔn)目錄一、食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)二、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)三、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)四、食品及加工產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)六、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)主要參考文獻(xiàn)第十章 生產(chǎn)過程中食品安全性質(zhì)量控制第一節(jié) GMP對(duì)食品安全和質(zhì)量的控制第二節(jié) HACCP對(duì)食品安全和質(zhì)量的控制一、概述二、危害的重要性及其在HAcCP系統(tǒng)中的控制三、HACCP應(yīng)用分析四、早餐糧谷食物HACCP的安全質(zhì)量管理舉例主要參考文獻(xiàn)第十一章 食品安全性的前景展望第一節(jié) 食品安全性的主要趨勢(shì)一、食品的生物性污染呈現(xiàn)新舊交替和舊病復(fù)發(fā)兩種趨勢(shì)二、食品的化學(xué)性污染趨向擴(kuò)大和加重三、不良的飲食和生活方式帶來新的不安全因素四、新型食品中的安全性問題五、食品安全性和衛(wèi)生監(jiān)督管理的滯后第二節(jié) 未來社會(huì)確保食品安全性的必要對(duì)策主要參考文獻(xiàn)附錄1 本書常用名詞縮寫詞附錄2 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法

章節(jié)摘錄

　　食品安全性已成為當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的社會(huì)性問題。加強(qiáng)對(duì)食品安全性的管理控制，既是社會(huì)進(jìn)步的需要，也是民族健康的保證。歷史的經(jīng)驗(yàn)和國(guó)內(nèi)外的發(fā)展形勢(shì)都說明，確保食品的安全性必須建立起完善的社會(huì)管理體系，這應(yīng)包括以下幾個(gè)主要方面：　?。ㄒ唬┚褪称钒踩赃M(jìn)行完整的立法　　確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)中的安全性是食品生產(chǎn)者、供應(yīng)者、管理部門的共同責(zé)任，應(yīng)通過完善的國(guó)家立法及地方或部門法規(guī)明確規(guī)定各自的職責(zé)。消費(fèi)者有權(quán)獲得安全無(wú)害的食品，拒絕不安全食品。嚴(yán)禁生產(chǎn)、供應(yīng)、銷售含有危害因子、在正常食用條件下可能引起健康損害的食品。嚴(yán)禁食品生產(chǎn)、加工、保藏過程中違反規(guī)定，濫用、超量使用農(nóng)藥、獸藥、添加劑及其他有毒有害化學(xué)品。一切農(nóng)用化學(xué)品及其他用于食品加工、保藏、制作的化學(xué)品在推向市場(chǎng)前必須提供其對(duì)食品安全無(wú)害的科學(xué)依據(jù)，獲準(zhǔn)應(yīng)用許可。管理部門應(yīng)制定每種化學(xué)品用于不同農(nóng)作物或家畜家禽的安全使用量、使用規(guī)程及殘留標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)濫用化學(xué)品引起消費(fèi)者健康損害的，應(yīng)予追究。不言而喻，任何立法必須有執(zhí)法的有效配合才有意義?！　。ǘ?duì)食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品，建立嚴(yán)格的藥物管理機(jī)制　　隨著農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)的發(fā)展，農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑和飼料添加劑的種類、用量及使用范圍急速增長(zhǎng)，國(guó)外被禁用或被淘汰的各類藥物也不斷涌入我國(guó)市場(chǎng)。在缺乏有效管理的條件下，這種形勢(shì)會(huì)愈演愈烈，加強(qiáng)藥物管理是蘭項(xiàng)根本對(duì)策。加強(qiáng)藥物管理的核心問題是建立適合我國(guó)情況的化學(xué)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理制度。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估一般包括危害物確認(rèn)（確定某特定化合物是否與某種特定健康問題有因果關(guān)系）、劑量—反應(yīng)評(píng)估（確定某化學(xué)品暴露量或食入量大小與出現(xiàn)健康問題概率的關(guān)系）、暴露量評(píng)估（確定采取調(diào)整措施之前或之后特定化學(xué)品通過飲食對(duì)消費(fèi)者暴露或被攝入的程度）、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定（明確該種化合物所致風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)、大小等級(jí)及其相應(yīng)的不確定性等）幾個(gè)不同的步驟。做好這些工作顯然必須取得在我國(guó)具體條件下的相應(yīng)數(shù)據(jù)。通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，應(yīng)針對(duì)食品中存在的可引起危害的特定化學(xué)成分查明其問題性質(zhì)，以及確定出一個(gè)對(duì)消費(fèi)者健康無(wú)風(fēng)險(xiǎn)或有極微風(fēng)險(xiǎn)的暴露水平或殘留量水平，作為進(jìn)一步管理對(duì)策的依據(jù)。建立在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上的風(fēng)險(xiǎn)管理，其最終目的就是要確保消費(fèi)者對(duì)特定化學(xué)品的食入量（暴露量）低于某種允許水平，從而將可能引起的風(fēng)險(xiǎn)降至最低。風(fēng)險(xiǎn)管理還要求進(jìn)行定期的　　食品安全性檢驗(yàn)，收集有關(guān)化學(xué)品暴露量的資料，及時(shí)向消費(fèi)者傳達(dá)有關(guān)飲食的風(fēng)險(xiǎn)信息等。　?。ㄈ?duì)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)行環(huán)境全過程控制　　食物攜帶病原菌致病，特別是肉蛋奶類及其制成品受微生物侵害引起致病，至今困擾著生活于現(xiàn)代文明中的消費(fèi)者，而且風(fēng)險(xiǎn)呈上升趨勢(shì)。從更廣泛的環(huán)境角度考察，這一公共衛(wèi)生問題可看做是一個(gè)環(huán)境問題。因?yàn)槭称分性S多重要的致病菌如肉毒梭菌、彎曲桿菌、利斯特氏菌、沙門氏菌等普遍存在于自然界，如農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)、水體、飼料、家畜、野生動(dòng)物、人體、廄肥及其他腐生環(huán)境中，并可在適當(dāng)條件下在人工環(huán)境中滋生、爆發(fā)、蔓延。控制這類病害對(duì)食品和人體的侵染，不可能只采取消滅某一處病原的方法，而必須考慮在整個(gè)環(huán)境循環(huán)或食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)上，控制、減少病原菌的數(shù)量和侵染機(jī)會(huì)。這也就是要對(duì)從農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食物環(huán)境進(jìn)行全過程控制。環(huán)境全過程控制是通常稱之為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)的核心，即通過對(duì)生產(chǎn)過程的控制來達(dá)到食品質(zhì)量和安全性的控制。為此要對(duì)生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并要確定這一過程中的主要問題，即找出對(duì)最終產(chǎn)品的安全性有影響的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，改善操作管理，加強(qiáng)預(yù)防性措施，確保生產(chǎn)出的食品安全可靠?！　。ㄋ模┎捎镁G色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對(duì)人與環(huán)境無(wú)害的安全食品　　現(xiàn)代食品安全性問題的出現(xiàn)，在很多情況下固然與生產(chǎn)條件不佳、生產(chǎn)過程不規(guī)范、管理不善等有關(guān)，但更根本的問題則是受短期、局部的目標(biāo)和利益驅(qū)使，采取了某些違背生態(tài)規(guī)律、破壞自然資源的生產(chǎn)技術(shù)，造成惡果。如為片面追求生產(chǎn)效益而濫用化肥農(nóng)藥，生產(chǎn)出的瓜、菜、水果淡而無(wú)味，營(yíng)養(yǎng)成分含量低，硝酸鹽等有害成分上升，并因作物易感染病蟲害而使用農(nóng)藥越來越多，最終結(jié)果是產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性降低。過度依賴化學(xué)品支持的農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)，在農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境惡化、生產(chǎn)成本上升、消費(fèi)者安全性意識(shí)提高的情況下，面臨著改變經(jīng)營(yíng)策略和生產(chǎn)技術(shù)的挑戰(zhàn)。這正是現(xiàn)代可持續(xù)的農(nóng)業(yè)技術(shù)或綠色生產(chǎn)技術(shù)成為當(dāng)今技術(shù)進(jìn)步重要趨勢(shì)的原因。我國(guó)綠色食品生產(chǎn)的出現(xiàn)和發(fā)展，可望為改善我國(guó)食品的安全性作出貢獻(xiàn)?！　。ㄎ澹┙⒔∪袌?chǎng)食品安全性的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民健康　　在市售食品多渠道來源以及食品中可能的危害因子因時(shí)間地點(diǎn)而多變的條件下，僅通過生產(chǎn)、加工等過程的監(jiān)測(cè)與管理還不能保障食品的安全可靠。加強(qiáng)食品市場(chǎng)管理，建立食品市場(chǎng)檢驗(yàn)制度，是政府管理部門可能和必須進(jìn)行的另一項(xiàng)保護(hù)消費(fèi)者的重要措施。這對(duì)于加強(qiáng)瓜果蔬菜的農(nóng)藥污染控制、畜產(chǎn)品中寄生蟲危害及超量獸藥殘留的控制，以及對(duì)于各種偽劣摻假加工食品的控制，都有重要意義。加強(qiáng)這方面工作的法制法規(guī)建設(shè)和執(zhí)法力度，以及相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)制定，已成當(dāng)務(wù)之急。隨著國(guó)際食品貿(mào)易種類數(shù)量的日益增多，相應(yīng)的進(jìn)出口食品檢驗(yàn)問題也突出起來。我國(guó)近年除進(jìn)口食品質(zhì)量問題屢有發(fā)生外，也多次出現(xiàn)出口食品的質(zhì)量與安全性問題，對(duì)如茶葉、蜂蜜、肉類、蔬菜及其他傳統(tǒng)農(nóng)畜土特產(chǎn)品的出口有相當(dāng)?shù)挠绊?，亟特改變面貌?/pre>




編輯推薦
《食品安全性》由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版。





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