食品科學(xué)與工藝原理

內(nèi)容概要

食品科學(xué)與工藝原理，ISBN：9787501922901，作者：鐘立人主編

書(shū)籍目錄

第一章 水
第一節(jié) 水分活度
一、食品中水分的性質(zhì)
二、食品水分的表示方法
三、食品水分與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系
四、食品水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系
（一）低水分活度穩(wěn)定食品質(zhì)量的機(jī)理
（二）低水分活度對(duì)食品化學(xué)變化的影響
五、食品水分與食品物理性質(zhì)的關(guān)系
（一）食品干燥
（二）食品濃縮
（三）中間水分食品（中濕食品）
第二節(jié) 食品中水分的移動(dòng)
一、食品水分的蒸發(fā)
（一）水分蒸發(fā)對(duì)食品質(zhì)量的影響
（二）空氣濕度與飽和濕度差
（三）食品水分蒸發(fā)的熱力學(xué)過(guò)程
二、食品對(duì)水分的吸附與解吸
（一）吸附的機(jī)理
（二）多分子層吸附理論
（三）食品吸濕等溫線的分析
三、食品水分的轉(zhuǎn)移和凝結(jié)
（一）食品水分的轉(zhuǎn)移
（二）水蒸氣的凝結(jié)
第三節(jié) 水處理原理及方法
一、水源
（一）天然水的分類(lèi)及其特點(diǎn)
（二）天然水中的雜質(zhì)
（三）食品加工用水的水質(zhì)要求
二、水處理的方法
（一）混凝與過(guò)濾
（二）石灰軟化法
（三）電滲析法、反滲透法
（四）離子交換軟化法
（五）水的消毒
第二章 碳水化合物
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 單糖、低聚糖的加工特性
一、相對(duì)甜度
二、溶解度
三、結(jié)晶性質(zhì)
四、吸濕性和保濕性
五、滲透壓力
六、粘度
七、褐變及焦糖化反應(yīng)
（一）褐變反應(yīng)
（二）焦糖化反應(yīng)
八、抗氧化性
九、發(fā)酵性
第三節(jié) 淀粉的加工特性
一、淀粉的一般性質(zhì)
二、淀粉粒的晶體結(jié)構(gòu)
三、直鏈淀粉與支鏈淀粉
四、淀粉的加工特性
（一）淀粉的糊化（α－化）
（二）淀粉的老化（β化）
五、方便即食型食品的加工原理
（一）方便面加工原理
（二）α－化速煮米飯加工原理
六、改性淀粉
（一）改性淀粉處理原理
（二）改性淀粉的處理方法
七、淀粉水解
（一）飴糖加工原理
（二）葡萄糖加工原理
（三）果葡糖漿加工原理
（四）55％和90％的高果糖漿的生產(chǎn)
（五）各類(lèi)糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第四節(jié) 其他多糖的加工特性
一、纖維素和半纖維素
（一）食物纖維的種類(lèi)
（二）食物纖維的特性和生理功能
（三）纖維素在食品加工中的應(yīng)用
二、果膠和瓊脂
（一）果膠
（二）瓊脂
三、環(huán)狀糊精
（一）環(huán)狀糊精的特性
（二）環(huán)狀糊精在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第三章 脂肪
第一節(jié) 引言
一、脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)
二、天然脂肪的分類(lèi)
三、油脂的提取、精煉和改良
（一）油脂的提取
（二）油脂的精煉
（三）油脂的改良
第二節(jié) 食用油脂的物理性質(zhì)
一、色澤
二、折光指數(shù)
三、溶解度
四、濁點(diǎn)和冷凍試驗(yàn)
五、煙點(diǎn)和加熱試驗(yàn)
六、比熱容
七、固體脂肪的多晶現(xiàn)象
八、固體脂肪指數(shù)
九、稠度
第三節(jié) 食用油脂在貯存和加工中的變化
一、油脂的水解
二、油脂的氧化酸敗
（一）油脂氧化酸敗的類(lèi)型
（二）油脂自動(dòng)氧化的反應(yīng)機(jī)制
（三）影響油脂自動(dòng)氧化速度的因素
（四）食用油脂抗氧化劑
（五）油脂氧化程度的測(cè)定方法
（六）油脂抗氧化穩(wěn)定性的測(cè)定方法
三、油脂在高溫下的變化
（一）油脂在高溫下的化學(xué)變化
（二）油脂在高溫加熱后的品質(zhì)變化
第四節(jié) 食用油脂制品
一、烹飪油
二、煎炸油
三、色拉油
四、起酥油
（一）定義
（二）起酥油的工藝特性
（三）起酥油的分類(lèi)
（四）起酥油的制作
五、人造奶油
（一）定義
（二）人造奶油的產(chǎn)品特性
（三）人造奶油的分類(lèi)
（四）人造奶油的制作
六、可可脂和代可可脂
第四章 蛋白質(zhì)
第一節(jié) 引言
一、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中鍵的類(lèi)型和相互作用
二、兩性電解性質(zhì)
三、蛋白質(zhì)的疏水性
四、滲透壓和透析現(xiàn)象
五、蛋白質(zhì)的變性作用
（一）產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性作用的主要因素
（二）蛋白質(zhì)變性對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能的主要影響
第二節(jié) 食物蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
一、水合性質(zhì)
二、溶解度
三、粘度
四、膠凝作用
五、乳化性質(zhì)
六、發(fā)泡性
第三節(jié) 植物蛋白質(zhì)
一、谷物蛋白質(zhì)
（一）小麥蛋白質(zhì)
（二）大米蛋白質(zhì)
（三）玉米蛋白質(zhì)
二、油料蛋白質(zhì)
（一）大豆蛋白質(zhì)
（二）花生蛋白質(zhì)
（三）棉籽蛋白質(zhì)
（四）葵花籽蛋白質(zhì)
（五）油菜籽蛋白質(zhì)
第四節(jié) 動(dòng)物蛋白質(zhì)
一、肌肉蛋白質(zhì)
（一）肌漿蛋白質(zhì)
（二）肌原纖維蛋白質(zhì)
（三）肉基質(zhì)蛋白質(zhì)
二、膠原和明膠
三、乳蛋白質(zhì)
（一）酪蛋白
（二）乳清蛋白質(zhì)
第五節(jié) 食物蛋白質(zhì)資源開(kāi)發(fā)
一、葉蛋白
二、單細(xì)胞蛋白
（一）生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物資源
（二）生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的原料
（三）單細(xì)胞蛋白的安全性
第五章 有機(jī)酸
第一節(jié) 有機(jī)酸在食品中的存在與特性
一、有機(jī)酸的種類(lèi)及存在形式
二、食品工業(yè)中常用有機(jī)酸的特性
第二節(jié) 有機(jī)酸在食品加工中的作用
一、酸味作用
二、有機(jī)酸的防腐作用
三、有機(jī)酸在發(fā)酵制品中的作用
四、有機(jī)酸在軟飲料工藝中的作用
五、有機(jī)酸在其他食品加工中的作用
第六章 酶與食品加工
第一節(jié) 食品加工中酶的來(lái)源和作用
一、內(nèi)源酶
二、外源酶
（一）微生物產(chǎn)生的外源酶
（二）酶制劑
第二節(jié) 淀粉酶
一、α－淀粉酶
二、β－淀粉酶
三、葡萄糖淀粉酶
四、異淀粉酶
五 淀粉酶與食品加工
（一）制淀粉糖
（二）釀酒
（三）制糊精
（四）制直鏈淀粉
（五）烘烤食品制作
（六）果汁生產(chǎn)
第三節(jié) 蛋白酶
一、蛋白酶的分類(lèi)
（一）以來(lái)源分類(lèi)
（二）從酶作用的最適pH分類(lèi)
（三）以對(duì)底物的作用方式分類(lèi)
（四）以酶活性中心的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)的分類(lèi)
二、蛋白酶的專(zhuān)一性
三、重要的蛋白酶
四、蛋白酶與食品加工
（一）肉類(lèi)嫩化
（二）改善蛋白的功能性質(zhì)
（三）釀酒
（四）烘烤食品制作
（五）干酪制作
（六）其他方面
第四節(jié) 果膠酶
一、果膠酶的分類(lèi)
二、果膠酶的來(lái)源
三、聚半乳糖醛酸酶 （PG）
四、聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）
五、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）
六、果膠酯酶（PE）
七、果膠酶與食品加工
（一）蘋(píng)果汁澄清
（二）葡萄汁生產(chǎn)
（三）果膠酶對(duì)于混濁柑橘汁穩(wěn)定性的影響
（四）橘子脫囊衣
（五）其他方面
第五節(jié) 其他酶類(lèi)
一、脂肪酶（甘油酯水解酶EC3.1.1.3）
（一）脂肪酶的性質(zhì)
（二）脂肪酶與食品加工
二、纖維素酶
（一）纖維素酶的組分和作用方式
（二）纖維素酶的作用條件
（三）纖維素酶與食品加工
三、乳糖酶 （EC32.1.23）
四、蔗糖酶 （EC3.2.126）
五、木糖異構(gòu)酶 （EC5.3.1.5）
六、過(guò)氧化物酶 （EC1.11.1.7）
七、過(guò)氧化氫酶 （EC1.11.1.8）
八、葡萄糖氧化酶 （EC1.1.3.4）
九、多酚氧化酶 （EC1.103.1）
十、脂肪氧合酶 （EC1.13.1.13）
十一、柚苷酶
十二、橙皮苷酶
十三、花青素酶
第七章 維生素
第一節(jié) 重要的維生素及其性質(zhì)
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素B1
五、維生素B2
六、維生素PP
七、維生素C
第二節(jié) 維生素在食品加工中的應(yīng)用
一、維生素對(duì)色澤變化的影響
二、維生素的抗氧化作用
第三節(jié) 食品中維生素在貯存和加工過(guò)程中的損失
一、貯存過(guò)程中維生素的損失
二、加工過(guò)程中維生素的損失
第八章 礦物質(zhì)與食品加工
第一節(jié) 食品中的礦物質(zhì)
一、礦物質(zhì)的種類(lèi)
二、礦物質(zhì)的功能
三、礦物質(zhì)在食品中的存在形式
四、礦物質(zhì)的生理酸堿性反應(yīng)
第二節(jié) 礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響
一、礦物質(zhì)對(duì)乳和乳制品性狀的影響
二、礦物質(zhì)對(duì)肉及肉制品性狀的影響
（一）肉的保水性及其改良劑
（二）肉的呈色作用
（三）肉的腌制
三、礦物質(zhì)對(duì)果蔬及其制品性狀的影響
（一）果蔬硬化處理
（二）果蔬的顏色變化
四、礦物質(zhì)對(duì)海藻類(lèi)制品性狀的影響
第三節(jié) 食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響
一、燙漂對(duì)食品中礦物質(zhì)的影響
二、烹調(diào)對(duì)食品中礦物質(zhì)含量的影響
三、碾磨對(duì)食品中礦物質(zhì)含量的影響
四、加工用水和設(shè)備對(duì)礦物質(zhì)含量的影響
主要參考資料

圖書(shū)封面

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