啤酒工藝實用技術(shù)

書籍目錄

1. 原 料
1.1 大麥
1.1.1 大麥種植
1.1.2 大麥麥粒的結(jié)構(gòu)
1.1.3 大麥的化學(xué)組成和各成分的性質(zhì)
1.1.4 大麥的形態(tài)和品種
1.1.5 大麥質(zhì)量判斷
1.2 酒花
1.2.1 種植地區(qū)
1.2.2 酒花的采摘、干燥和保存處理
1.2.3 酒花花朵的結(jié)構(gòu)
I.2.4 酒花組分的組成和性質(zhì)
1.2.5 酒花評價
1.2.6 酒花品種
1.2.7 酒花制品
1.3 水
1.3.1 水循環(huán)
1.3.2 啤酒廠水耗
1.3.3 水的獲取
1.3.4 水處理
1.3.5 釀造水中的離子
1.3.6 改善水的殘余堿度
1.4 酵母
1.4.1 酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和組成
1.4.2 酵母的新陳代謝
1.4.3 酵母的繁殖和生長
1.4.4 啤酒酵母的特征
1.5 輔料
1.5.1 玉米
1.5.2 大米
1.5.3 小麥
1.5.4 大麥
1.5.5 黍米
1.5.6 其它浸出物代用品
2. 麥芽制造
2.1 大麥進(jìn)廠接收 清選，分級和輸送
2.1.1 大麥進(jìn)廠
2.1.2 大麥清選和分級
2.1.3 大麥和麥芽的輸送
2.1.4 除塵設(shè)備
2.2 大麥的干燥與貯存
2.2.1 大麥的呼吸
2.2.2 大麥干燥
2.2.3 大麥冷卻
2.2.4 大麥貯存
2.3 大麥浸泡
2.3.I 浸泡過程
2.3.2 浸泡容器
2.3.3 浸麥操作
2.4 發(fā)芽
2.4.1 發(fā)芽過程中的各種變化過程
2.4.2 發(fā)芽方法
2.5 麥芽干燥
2.5.1 干燥過程中的變化
2.5.2 干燥爐的結(jié)構(gòu)
2.5.3 干燥操作
2.6 干燥后的麥芽處理
2.6.1 出爐麥芽的冷卻
2.6.2 麥芽的除根
2.6.3 麥芽貯存
2.6.4 麥芽拋光
2.7 麥芽收得率
2.8 麥芽的評價
2.8.1 感官檢驗
2.8.2 物理和生理分析
2.8.3 化學(xué)分析
2.9 特種麥芽制造
2.9.1 比爾森型麥芽（淺色麥芽）
2.9.2 深色麥芽（“慕尼黑”型）
2.9.3 維也納麥芽
2.9.4 焦香麥芽
2.9.5 高溫堆積麥芽
2.9.6 著色麥芽
2.9.7 酸麥芽
2.9.8 露點和短根麥芽
2.9.9 小麥麥芽
2.9.10 不同品種啤酒的麥芽使用配比
3. 麥汁制備
3.1 麥芽粉碎
3.1.1 麥芽的預(yù)處理
3.1.2 粉碎的基礎(chǔ)知識
3.1.3 干法粉碎
3.1.4 濕法粉碎
3.1.5 麥芽增濕
3.1.6 粉碎物的評價
3.2 糖化
3.2.1 糖化過程中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化
3.2.2 糖化容器
3.2.3 糖化下料
3.2.4 糖化工藝
3.2.5 糖化工藝時間
3.2.6 糖化檢查
3.2.7 高濃稀釋工藝
3.3 麥汁過濾
3.3.1 糖化用水和洗糟用水
3.3.2 洗糟殘水
3.3.3 過濾槽的麥汁過濾
3.3.4 壓濾機的麥汁過濾
3.3.5 麥糟
3.4 麥汁煮沸
3.4.1 麥汁煮沸過程中的變化
3.4.2 麥汁煮沸鍋的結(jié)構(gòu)與加熱
3.4.3 麥汁煮沸的操作過程
3.4.4 麥汁檢查
3.5 糖化車間收得率
3.5.1 糖化車間收得率的計算
3.5.2 影響糖化收得率的因素
3.5.3 糖化收得率的計算
3.6 糖化車間的設(shè)備
3.6.1 糖化容器的數(shù)量和裝配
3.6.2 糖化容器的大小
3.6.3 糖化容器的制作材料
3.6.4 糖化車間的生產(chǎn)能力
3.6.5 特殊形式的糖化設(shè)備
3.7 打出麥汁
3.8 分離熱凝固物
3.8.1 冷卻盤
3.8.2 沉淀槽
3.8.3 回旋沉淀槽
3.8.4 離心機
3.8.5 從混濁麥汁中回收麥汁
3.9 麥汁冷卻和澄清
3.9.1 冷卻過程
3.9.2 麥汁冷卻設(shè)備
3.9.3 麥汁通氧
3.9.4 冷凝固物分離設(shè)備
3.9.5 麥汁冷卻路徑
3.10 麥汁制備各工序的控制和檢查
4. 啤酒釀造（主酵 后酵和過濾）
4.1 主酵和后酵過程中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化
4.1.1 糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳
4.1.2 發(fā)酵副產(chǎn)物的形成和分解
4.1.3 其它的過程和轉(zhuǎn)化
4.2 酵母的純種培養(yǎng)
4.2.1 獲得合適的酵母細(xì)胞
4.2.2 實驗室擴培
4.2.3 車間酵母擴培
4.3 傳統(tǒng)主酵和后熟
4.3.1 發(fā)酵池發(fā)酵車間的主要設(shè)備
4.3.2 發(fā)酵車間收得率
4.3.3 主酵的工藝操作
4.3.4 酵母回收及保存
4.3.5 啤酒后熟中的變化過程
4.3.6 后酵間的設(shè)備后酵罐
4.3.7 貯藏
4.3.8 連接
4.3.9 貯酒容器出酒
4.4 錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵和后熟
4.4.1 錐形罐的結(jié)構(gòu)和安裝
4.4.2 錐形罐的裝置
4.4.3 在錐形罐和（或）傳統(tǒng)容器中的主后酵工藝
4.4.4 酵母回收和保藏
4.4.5 過濾前的啤酒質(zhì)量
4.4.6 從酵母中回收啤酒
4.4.7 錐形罐的清洗
4.4.8 CO2回收
4.4.9 固定化酵母
4.5 啤酒過濾
4.5.1 過濾方法
4.5.2 過濾機的形式
4.6 啤酒 的穩(wěn)定性處理
4.6.1 啤酒的生物穩(wěn)定處理
4.6.2 啤酒膠體穩(wěn)定性
4.6.3 口味穩(wěn)定性
4.7 啤酒充二氧化碳
4.8 緩沖罐（清酒罐）
4.9 發(fā)酵、成熟和過濾時的安全保護
4.9.1 二氧化碳危害
4.9.2 壓力容器
4.9.3 硅藻土的使用
5. 啤酒灌裝
5.1 啤酒灌裝的基本原則
5.2 啤酒瓶裝和聽裝
5.2.1 洗瓶
5.2.2 啤酒灌瓶
5.2.3 瓶子的封蓋
5.2.4 啤酒瓶的裝潢
5.2.5 聽裝啤酒灌裝
5.2.6 隧道式巴氏殺菌機
5.2.7 灌裝車間的輸送設(shè)備和庫房
5.2.8 啤酒灌裝整線設(shè)備
5.3 啤酒的桶裝生產(chǎn)
5.3.1 啤酒桶裝生產(chǎn)
5.3.2 Keg桶的灌裝
5.4 啤酒的大容器灌裝
5.5 酒損
5.5.1 成品啤酒量的計算
5.5.2 庫存統(tǒng)計和銷售啤酒的換算
5.5.3 酒損體積的計算
5.5.4 計算每百升啤酒消耗的麥芽量（kg）
5.5.5 酒損的含義以及降低酒損的方法
5.5.6 殘酒回收
6. 清洗和殺菌
6.1 材料及其針對清洗劑的表現(xiàn)
6.1.1 鋁制容器
6.1.2 由鉻鎳鋼制成的容器和管道
6.1.3 軟管
6.2 清洗劑
6.3 殺菌劑
6.4 使用CIP清洗設(shè)備進(jìn)行清洗和殺菌
6.5 清洗過程
6.6 機械清洗
6.7 清洗和殺菌的檢查
7. 啤酒種類及其特點
7.1 下面發(fā)酵啤酒
7.1.1 比爾森啤酒
7.1.2 出口啤酒
7.1.3 全啤酒
7.1.4 三月啤酒
7.1.5 強烈啤酒
7.1.6 雙強烈啤酒
7.1.7 節(jié)日啤酒
7.2 上面發(fā)酵啤酒
7.2.1 小麥啤酒
7.2.2 老啤酒
7.2.3 科爾施啤酒
7.3 低醇啤酒
7.3.1 無醇啤酒
7.3.2 低熱量啤酒
7.4 淡爽啤酒
7.4.1 淡爽啤酒的組成
7.4.2 談爽啤酒的生產(chǎn)
8. 質(zhì)量監(jiān)?
8.1 啤酒內(nèi)容物質(zhì)及其意義
8.2 品酒
8.3 生物檢驗
8.4 化學(xué)技術(shù)檢驗
8.4.1 啤酒分析
8.4.2 啤酒色度的測量
8.4.3 pH值的測量
8.4.4 啤酒含氧量的測量
8.4.5 啤酒中雙乙酰含量的測量
8.4.6 泡持性的測量
8.4.7 苦味值的測量
8.4.8 渾濁傾向的測定
8.4.9 其它試驗
9. 廢物處理和環(huán)境保護
9.1 德國的環(huán)境法
9.2 廢水
9.2.1 廢水支出
9.2.2 廢水概念
9.2.3 廢水處理
9.3 麥芽和酒花糟
9.4 凝固物
9.5 廢酵母
9.6 硅藻土泥
9.7 舊標(biāo)簽
9.8 玻璃碎片
9.9 啤酒易拉罐
9.10 粉塵及其危害
9.11 來自糖化車間的污染
9.12 煙的危害
9.13 聲音危害
10. 啤酒廠和制麥廠的能源經(jīng)濟
10.1 麥芽和啤酒生產(chǎn)中的能源需求
10.2 蒸汽鍋爐設(shè)備
10.2.1 燃料
10.2.2 蒸汽
10.2.3 蒸汽鍋爐
10.2.4 蒸汽發(fā)動機
10.2.5 熱電站
10.3 制冷設(shè)備
10.3.1 冷卻劑和冷載體
10.3.2 壓縮制冷設(shè)備
10.3.3 吸收式制冷機
10.3.4 空間和液體冷卻
10.3.5 制冷設(shè)備的經(jīng)濟運行
10.4 電氣設(shè)備
10.4.1 電能的產(chǎn)生和利用
10.4.2 功率因數(shù)cosφ
10.4.3 電流變換
10.4.4 安全保護措施
10.4.5 合理經(jīng)濟地利用電能
10.5 泵、鼓風(fēng)機和壓縮機
10.5.1 泵
10.5.2 通風(fēng)機
10.5.3 空氣壓縮機
11 自動化和啤酒廠過程綜合
11.1 自動化――啤酒廠日常生產(chǎn)中的高技術(shù)
11.1.1 不銹鋼――食品生產(chǎn)工程材料
11.1.2 CIP自動化清洗系統(tǒng)
11.1.3 釀造工藝自動化
11.1.4 自動控制及適于CIP的管道系統(tǒng)
11.1.5 過程綜合技術(shù)
11.1.6 人工智能――EMSR技術(shù)
11.1.7 釀造工在自動化生產(chǎn)中的位置
11.2 根據(jù)DIN用符合描述和設(shè)計自動化工藝流程
11.2.1 關(guān)于裝置和機器設(shè)備的符號表示（DIN28004第三部分）
11.2.2 根據(jù)DIN以流程圖和功能設(shè)計圖表示工藝設(shè)備
11.3 EMSR－技術(shù)和過程自控技術(shù)在啤酒廠的應(yīng)用
11.3.1 啤酒廠自動控制軟件沒有功能設(shè)計圖時的后果
11.3.2 啤酒生產(chǎn)自動化涉及的硬件及其功能簡介
11.4 過程綜合的任務(wù)及方法
11.4.1 過程綜合工程師的任務(wù)設(shè)計工藝流程圖和R－I示意圖
11.4.2 無介質(zhì)混合危險的適合CIP清洗的管道技術(shù)及其元件
參考文獻(xiàn)

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