水產(chǎn)品工業(yè)手冊

內(nèi)容概要

本書主要介紹魚、蝦、貝、藻等水產(chǎn)品在離水后的處理過程，包括原料
保鮮、食品加工、綜合利用和產(chǎn)品的分析與檢驗(yàn)。
本書在內(nèi)容安排上分為四篇：第一篇水產(chǎn)食品加工工藝，包括原料的保
鮮、冷凍、腌制、干制、熏制、發(fā)酵、魚糜制品及罐頭食品。第二篇綜合利
用工藝，包括魚粉、魚油、海藻加工及其他醫(yī)藥用品、工業(yè)用品及農(nóng)業(yè)用品
等。第三篇水產(chǎn)品加工機(jī)器與設(shè)備，包括它們的結(jié)構(gòu)、性能及操作要點(diǎn)等。第
四篇水產(chǎn)品分析與檢驗(yàn)，包括原料鮮度及化學(xué)成分的測定方法，主要產(chǎn)品的
成分、理化性狀及所用添加劑的分析檢驗(yàn)方法等。
本書適于水產(chǎn)加工企業(yè)技術(shù)人員閱讀，也可供高等院校水產(chǎn)品、食品、農(nóng)
產(chǎn)品、畜產(chǎn)品專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一篇 水產(chǎn)食品加工工藝
第一章 水產(chǎn)加工原料
第一節(jié) 經(jīng)濟(jì)魚蝦貝類的特點(diǎn)及其對加工的適應(yīng)性
第二節(jié) 魚貝類的質(zhì)量組成及肉的一般化學(xué)組成
一、魚貝類的質(zhì)量組成特點(diǎn)
二、魚貝類的一般化學(xué)組成
第三節(jié) 魚貝類肌肉的組織結(jié)構(gòu)
一、魚類肌肉的組織結(jié)構(gòu)
二、軟體動(dòng)物的肌肉組織
第四節(jié) 魚貝肉中主要成分的化學(xué)特性
一、水分
二、蛋白質(zhì)
三、脂類
四、浸出物
五、其他成分
第五節(jié) 魚貝肉的物理特性及其色香味化學(xué)成分
一、物理特性
二、有關(guān)色香味的化學(xué)成分
第六節(jié) 魚貝類的死后變化及鮮度檢驗(yàn)
一、死后僵硬
二、魚體的自溶作用
三、魚貝類的腐敗
四、魚貝類的鮮度檢驗(yàn)
第七節(jié) 水產(chǎn)動(dòng)物的支撐與保護(hù)組織的化學(xué)組成特性
一、皮、鱗、鰭
二、骨骼――硬骨和軟骨
三、貝殼和甲殼
四、水母――通稱海蜇
五、其他雜項(xiàng)
第八節(jié) 食用藻類的成分和性質(zhì)
一、經(jīng)濟(jì)藻的類別與化學(xué)特性
二、主供食用的藻類特性
三、主用于提取多聚糖膠類的紅藻與褐藻
第二章 水產(chǎn)冷凍食品
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 水產(chǎn)冷凍食品加工工藝
一、冷凍海鰻片
二、冷凍銀方頭魚片
三、冷凍馬面?魚片
四、冷凍墨魚片
五、冷凍?魚片
六、冷凍鲅魚片
七、冷凍鱈魚片
八、冷凍淡水魚片
九 冷凍喜魚背開片 魚片串及全魚串
十、冷凍章魚塊
十一、冷凍魷魚塊
十二、冷凍對蝦仁
十三、冷凍熟制螯蝦仁
十四、冷凍蝴蝶蝦塊
十五、冷凍翡翠貽貝
十六、冷凍生扇貝柱
十七、冷凍泥東風(fēng)螺
十八、冷凍煮鳥蛤肉
十九、冷凍文蛤肉串
二十、冷凍煮蟹肉
二十一、冷凍白鰱魚丸
二十二、冷凍蝦肉丸
二十三、冷凍香酥蝦餅
第三章 水產(chǎn)腌、干制品及魚糜制品
第一節(jié) 水產(chǎn)腌制品的加工
一、腌制加工原理
二、鹽漬方法及其用鹽
三、腌制過程中魚肉成分的變化
四、腌制品的腐敗與防腐
五、有代表性的腌制品的加工
第二節(jié) 水產(chǎn)干制品的加工
一、干制加工原理
二、干燥方法和技術(shù)條件
三、干制品的保藏
四、兩種有代表性的干制品的加工方法
第三節(jié) 魚糜制品的加工
一、魚糜制品加工原理
二 原料魚的選用和粘彈性的增強(qiáng)
三、魚糜制品加工工藝過程
四、魚糜制品的變質(zhì)與預(yù)防
第四章 水產(chǎn)罐頭食品
第一節(jié) 水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)基本過程
一、水產(chǎn)罐藏原料的品種、質(zhì)量規(guī)格及驗(yàn)收
二、水產(chǎn)罐藏輔助材料的質(zhì)量要求
三、原料的處理
四、食品的裝罐
五、罐頭的排氣
六、罐頭的密封
七、罐頭的殺菌和冷卻
八、罐頭的保溫、檢驗(yàn)、包裝和貯藏
第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
一、我國水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
二、水產(chǎn)罐頭的日本農(nóng)林規(guī)格
三、日本水產(chǎn)罐頭行業(yè)統(tǒng)一容量
四、我國部分水產(chǎn)罐頭食品的pH
五、日本部分水產(chǎn)罐頭食品的pH
第三節(jié) 清蒸類水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)
一、清蒸鯖魚罐頭
二、清蒸馬鮫魚罐頭
三、清蒸鰳魚罐頭
四、清蒸對蝦罐頭
五、清蒸蟹肉罐頭
六、清湯蟶罐頭
七、原汁赤貝罐頭
第四節(jié) 調(diào)味類水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)
一、鳳尾魚罐頭
二 濃汁馬面魚罐頭
三、紅燒?魚罐頭
四、紅燒鯉魚罐頭
五、紅燒花蛤罐頭
六、豆豉鯪魚罐頭
七、豉油海螺罐頭
八、蔥烤鯉魚罐頭
九、荷包鯽魚罐頭
十、鮮炸魷魚罐頭
十一、醬油墨魚罐頭
十二、咖哩魚片罐頭
十三、辣味帶魚罐頭
十四、熏魚罐頭
十五、油炸珠蠔罐頭
第五節(jié) 茄汁類水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)
一、茄汁沙丁魚罐頭
二、茄汁鰱魚罐頭
三、茄汁鯖魚罐頭
四、茄汁鲅魚罐頭
五、茄汁鰻魚罐頭
第六節(jié) 油浸煙熏類水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)
一、油浸鲅魚罐頭
二、油浸煙熏鰻魚罐頭
三、油浸煙熏帶魚罐頭
第二篇 水產(chǎn)品綜合利用工藝
第一章 魚粉
第一節(jié) 魚粉作為動(dòng)物飼料的重要性
一、魚粉的營養(yǎng)成分
二、魚粉作為飼料對動(dòng)物的飼養(yǎng)效果
第二節(jié) 原料
一、原料種類及其特點(diǎn)
二、原料的保藏
第三節(jié) 魚粉制法分類及其優(yōu)缺點(diǎn)比較
第四節(jié) 全（營養(yǎng)）魚粉生產(chǎn)工藝
一、全魚粉生產(chǎn)工藝流程
二、在不同工序中物料的成分和性質(zhì)變化
三、回收壓榨水溶液成分的必要性
四、魚粉的包裝、貯藏與工廠除臭
五、魚粉生產(chǎn)中物料的計(jì)算
六、魚粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及對動(dòng)物的安全問題
第五節(jié) 特殊魚粉及液體飼料
一、食用魚粉
二、液體飼料
第二章 魚油
第一節(jié) 魚油的成分及理化性狀
一、魚油的成分
二、魚油的理化指標(biāo)及與其他油脂的鑒別法
第二節(jié) 魚肝油的提取與加工
一、原料
二、魚肝油提取方法
三、淡堿水解法提取魚肝油
四、魚肝油的加工產(chǎn)品
第三節(jié) 水產(chǎn)哺乳動(dòng)物油的提取工藝
一、鯨油的提取工藝
二、海豚油的提取
第四節(jié) 魚油的精煉
一、脫膠
二、脫酸
三、脫色
四、脫臭
五、冬化
第五節(jié) 對魚油中ω－3（或n－3）多烯脂肪酸的開發(fā)利用
一、ω－3多烯脂肪酸的資源及其在魚體內(nèi)的分布
二、ω－3多烯脂肪酸的提取（濃縮）方法
三、ω－3多烯脂肪酸的應(yīng)用
第三章 海藻的綜合利用
第一節(jié) 概述
一、海藻綜合利用的意義
二、我國及世界上其他國家褐藻類的分布及加工特點(diǎn)
三、海藻的化學(xué)成分
第二節(jié) 海藻工業(yè)
一、褐藻膠（褐藻酸鈉）
二、碘
三、甘露醇
四、瓊膠
五、瓊脂糖
六、卡拉膠
第三節(jié) 海藻食品加工
一、海帶加工
二、紫菜加工
第四章 其他綜合利用產(chǎn)品
第一節(jié) 魚蛋白水解產(chǎn)品
一、蛋白胨
二 蛋白?
三、水解蛋白注射液
四、精氨酸
第二節(jié) 水產(chǎn)動(dòng)物明膠
一、魚鱗膠
二、魚皮膠
三、龜板膠（鱉甲膠）
四、魚鰾膠
第三節(jié) 其他產(chǎn)品
一、甲殼素
二、鳥嘌呤及其衍生物
三、河?毒素
四、胰島素
五 鱟試劑
第三篇 水產(chǎn)品加工機(jī)器與設(shè)備
第一章 水產(chǎn)冷凍食品加工機(jī)器與設(shè)備
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 隧道式吹風(fēng)凍結(jié)裝置
第三節(jié) 連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置
一、螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置
二、水平輸送式連續(xù)凍結(jié)裝置
三、流態(tài)化凍結(jié)裝置
第四節(jié) 接觸式凍結(jié)裝置
一、平板凍結(jié)裝置
二、肋板鼓風(fēng)式凍結(jié)裝置
三、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置
四、鋼帶連續(xù)式凍結(jié)裝置
第五節(jié) 液氮噴淋凍結(jié)裝置
第六節(jié) 流動(dòng)空氣解凍裝置
第七節(jié) 加壓流動(dòng)空氣解凍裝置
第八節(jié) 流水解凍裝置
第九節(jié) 減壓水蒸氣解凍裝置
第二章 水產(chǎn)干制品及魚糜制品加工機(jī)械
第一節(jié) 水產(chǎn)品干燥機(jī)械
一、隧道式干燥機(jī)
二、帶式干燥機(jī)
三、隧道式煙道氣干燥機(jī)
第二節(jié) 魚糜加工機(jī)械
一、采肉機(jī)
二、魚肉漂洗裝置
三、魚肉脫水機(jī)
四、魚肉精選機(jī)
五、魚糜混合機(jī)械
第三章 水產(chǎn)罐頭加工機(jī)器與設(shè)備
第一節(jié) 罐頭的排氣箱
一、概述
二、主要組成部件
三、技術(shù)特性
四、操作方法
第二節(jié) 罐頭的密封設(shè)備
一、概述
二、半自動(dòng)封罐機(jī)
三、自動(dòng)封罐機(jī)
四、罐頭瓶封罐機(jī)
第三節(jié) 罐頭的殺菌設(shè)備
一、概述
二 立式蒸汽殺菌鍋
三、臥式殺菌鍋
第四章 魚粉、魚油生產(chǎn)機(jī)器與設(shè)備
第一節(jié) 原料切碎機(jī)
第二節(jié) 蒸煮器
第三節(jié) 螺旋壓榨機(jī)
第四節(jié) 榨餅松散機(jī)
第五節(jié) 干燥機(jī)
第六節(jié) 磨粉機(jī)
第七節(jié) 磁力凈粉機(jī)
第八節(jié) 混合式（除臭）冷凝器
第九節(jié) 魚肝淡堿水解設(shè)備
第十節(jié) 魚肝水解鍋
第十一節(jié) 加壓熔油鍋
第十二節(jié) 臥式真空熔油鍋
第十三節(jié) 魚油分離機(jī)（離心機(jī)）
第十四節(jié) 板框壓濾機(jī)
第五章 海藻綜合利用機(jī)器與設(shè)備
第一節(jié) 褐藻膠生產(chǎn)設(shè)備
一、原料清洗與預(yù)處理機(jī)械設(shè)備
二、消化罐
三、過濾設(shè)備
四、固相中和捏和機(jī)
五、顆粒混合機(jī)
六、流化床干燥器
第二節(jié) 甘露醇生產(chǎn)設(shè)備
一、真空濃縮設(shè)備
二、干燥設(shè)備
第三節(jié) 碘生產(chǎn)設(shè)備
第六章 其他綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)機(jī)器與設(shè)備
一、反應(yīng)鍋
二、水力噴射泵
三 噴霧干燥設(shè)備
第四篇 水產(chǎn)品的分析檢驗(yàn)
第一章 水產(chǎn)品原料的分析檢驗(yàn)
第一節(jié) 原料鮮度的化學(xué)測定
一、揮發(fā)性鹽基氮的測定
二、魚肉中氧化三甲胺氮及三甲胺氮的測定
三、K值的測定
四、其他簡易的鮮度檢驗(yàn)方法
第二節(jié) 一般化學(xué)成分的測定
一、粗蛋白質(zhì)的測定（凱氏微量定氮法）
二、粗脂肪的測定
三、水分的測定
四、灰分的測定
第三節(jié) 重要礦物質(zhì)含量的測定
一、鈣含量的測定
二、磷含量的測定――鉬藍(lán)比色法
三、鐵含量的測定――硫氰酸鹽比色法
四、碘含量的測定
五、硒含量的測定
第四節(jié) 氨基酸的分析測定
一、原理
二、儀器及部件
三、試劑
四、操作步驟
五、計(jì)算
第二章 水產(chǎn)罐頭食品的分析與檢驗(yàn)
第一節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則
一、檢驗(yàn)分類
二、批組
三、抽樣
四、判定規(guī)則
五、轉(zhuǎn)移規(guī)則
六、檢驗(yàn)的暫停和恢復(fù)
第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品的感官及物理檢驗(yàn)
一、感官檢驗(yàn)
二、物理檢驗(yàn)
第三節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品中氯化鈉的測定
一、容量法（鐵銨釩指示劑法）
二、電位滴定法
第四節(jié) 重金屬含量的測定
第五節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)
第三章 魚油的分析檢驗(yàn)
第一節(jié) 采樣與感官檢驗(yàn)
一、采樣
二、感官檢驗(yàn)
第二節(jié) 物理指標(biāo)的測定
一、相對密度的測定
二、折射率的測定
三、凝固點(diǎn)的測定
第三節(jié) 化學(xué)指標(biāo)的測定
一、酸價(jià)的測定
二、皂化價(jià)的測定
三、碘價(jià)的測定
四、不皂化物的測定
五、氧化酸敗程度的測定
第四節(jié) 魚油中脂肪酸的分析與測定
一、原理
二、儀器及部件的準(zhǔn)備
三、脂肪酸甲酯的制備
四、進(jìn)樣分析
第五節(jié) 魚肝油中維生素A的測定
一、三氯化銻比色法
二、紫外分光光度法
第六節(jié) 魚肝油中維生素D的測定
一、三氯化銻比色法
二、紫外分光光度法
第四章 其他項(xiàng)目的分析檢驗(yàn)
第一節(jié) 糖類的分析測定
一、總糖含量的測定
二、海藻中褐藻酸含量的測定
第二節(jié) 防腐劑的分析測定
一、食鹽含量的測定
二、苯甲酸含量的測定
三、山梨酸含量的測定
第三節(jié) 抗氧化劑的分析測定
一、BHA、BHT含量的測定
二、沒食子酸丙酯（PG）含量的測定
第四節(jié) 水產(chǎn)品中發(fā)色劑和增稠劑的測定
一、發(fā)色劑亞硝酸根的測定
二、魚糜制品中的增稠劑――淀粉含量的測定
第五節(jié) 水分活度的測定
一、質(zhì)量增減法
二、水分活度測定儀法
第六節(jié) 海藻產(chǎn)品的分析檢驗(yàn)
一、褐藻膠
二、瓊膠
附錄
附錄一 出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范
附錄二 水產(chǎn)冷凍廠（庫）管理辦法
附錄三 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8950―88）
附錄四 食品中總砷的測定方法（GB/T5009.11―1996）
附錄五 食品中鉛的測定方法（GB/T5009.12―1996）
附錄六 食品中銅的測定方法（GB/T5009.13―1996）
附錄七 食品中錫的測定方法（GB/T5009.16―1996）
附錄八 食品中總汞的測定方法（GB/T5009.17―1996）
參考文獻(xiàn)

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