啤酒工業(yè)手冊(cè)

出版時(shí)間:2007-1  出版社:中國輕工業(yè)出版社  作者:管敦儀  頁數(shù):669  
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內(nèi)容概要

  《啤酒工業(yè)手冊(cè)》(初版)自80年代初出版以來,因其內(nèi)容系統(tǒng)、全面、新穎、實(shí)用性強(qiáng)而深受廣大啤酒界讀者的歡迎。近10余年來,啤酒工業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展,為了適應(yīng)啤酒發(fā)展的形勢(shì),使本手冊(cè)能符合時(shí)代的脈搏,由原主編對(duì)初版本進(jìn)行了全面的修訂和補(bǔ)充。修訂后的《啤酒工業(yè)手冊(cè)》充分反映了當(dāng)代啤酒工業(yè)的全貌和最新技術(shù)進(jìn)展。

書籍目錄

第一篇 麥芽制造第一章 釀造大麥第一節(jié) 大麥的種類一、根據(jù)子粒生長形態(tài)分類二、根據(jù)播種時(shí)間分類三、根據(jù)麥穗形態(tài)分類第二節(jié) 釀造大麥的品種選育及其重要性一、品種選育方法(一)形態(tài)選種法(二)雜交育種法(三)誘變育種法(四)基因轉(zhuǎn)化技術(shù)育種法二、國際上的主要大麥品種選育機(jī)構(gòu)及其作用三、大麥品種的鑒別方法和育種試驗(yàn)內(nèi)容(一)大麥品種的鑒別方法(二)育種試驗(yàn)內(nèi)容四、優(yōu)良釀造大麥品種的特點(diǎn)五、大麥的“質(zhì)量系數(shù)”六、近年來國際上采用的著名大麥品種及其特征七、大麥品種與啤酒質(zhì)量的關(guān)系第三節(jié) 大麥子粒的結(jié)構(gòu)及其生理作用一、大麥的外形二、大麥的組織結(jié)構(gòu)及其生理作用第四節(jié) 大麥的化學(xué)組成一、水分二、碳水化合物(一)淀粉(二)纖維素(三)半纖維素和麥膠物質(zhì)(四)低分子碳水化合物三、蛋白質(zhì)(一)大麥蛋白質(zhì)的分布(二)大麥蛋白質(zhì)的組成(三)大麥蛋白質(zhì)的含量(四)大麥蛋白質(zhì)含量與啤酒釀造的關(guān)系四、脂肪五、磷酸鹽六、無機(jī)鹽七、維生素八、酚類物質(zhì)第五節(jié) 大麥和麥芽中的主要酶類一、酯酶二、淀粉分解酶三、半纖維素分解酶四、蛋白質(zhì)分解酶五、氧化還原酶第六節(jié) 釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、鑒別大麥質(zhì)量的方法二、對(duì)大麥的系統(tǒng)評(píng)價(jià)方法三、釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二章 大麥的貯運(yùn)和預(yù)處理第一節(jié) 物料輸送一、氣力輸送二、機(jī)械輸送三、氣力輸送裝置與機(jī)械輸送裝置的比較第二節(jié) 大麥的貯藏和保管一、大麥的貯藏(一)貯藏階段(二)大麥貯藏與呼吸作用(三)大麥的干燥方法(四)大麥的貯藏方法與條件二、大麥的保管第三節(jié) 大麥的病蟲害及其防治一、大麥在農(nóng)田期間的主要病蟲害及其防治二、大麥在貯藏期間的主要蟲害及其防治第四節(jié) 大麥的清選和分級(jí)一、大麥的粗選二、大麥的精選三、大麥的分級(jí)(一)分級(jí)的目的(二)分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)(三)分級(jí)篩四、聯(lián)合機(jī)五、精選大麥的整齊度及原大麥的精選率第三章 大麥浸漬第一節(jié) 浸漬理論一、浸麥的吸水過程及生理現(xiàn)象二、大麥的吸水速度三、浸麥與通風(fēng)四、浸麥水中的添加劑第二節(jié) 浸麥設(shè)備一、傳統(tǒng)的柱體錐底浸麥槽二、帶中心循環(huán)管的柱體錐底浸麥槽三、新型的平底浸麥槽四、錐底槽與平底槽的比較五、近代化浸麥槽的特點(diǎn)第三節(jié) 浸麥方法一、濕浸法二、斷水浸麥法三、長斷水浸麥法四、噴淋浸麥法五、溫水浸麥法六、重浸漬浸麥法七、多次浸麥法八、各種浸麥方法的比較第四節(jié) 浸麥度一、控制浸麥度的范圍和依據(jù)二、浸麥度的測定和計(jì)算三、浸麥度對(duì)麥芽質(zhì)量的影響四、浸麥度速見表第五節(jié) 浸麥損失第四章 發(fā)芽第一節(jié) 發(fā)芽理論一、發(fā)芽時(shí)的呼吸作用二、酶的形成和麥粒的代謝作用三、胚乳的溶解四、發(fā)芽過程中的物質(zhì)變化(一)半纖維素的變化(二)淀粉的變化(三)蛋白質(zhì)的變化(四)脂肪的變化(五)無機(jī)鹽的變化(六)酸度的變化(七)水溶性物質(zhì)的變化(八)氧化還原酶的變化(九)多酚物質(zhì)的變化(十)維生素的變化五、發(fā)芽期間的物質(zhì)損失第二節(jié) 發(fā)芽應(yīng)用一、判斷發(fā)芽的依據(jù)(一)根芽和葉芽(二)麥芽的溶解度(三)麥層的管理二、控制發(fā)芽的技術(shù)條件(一)發(fā)芽溫度(二)發(fā)芽水分(三)麥層空氣中氧與二氧化碳的組成比例(四)發(fā)芽時(shí)間三、大麥含氮量、發(fā)芽條件對(duì)麥芽質(zhì)量的影響四、促進(jìn)麥芽溶解的方法五、淺色麥芽與深色麥芽發(fā)芽工藝的比較第三節(jié) 發(fā)芽方法一、地板式發(fā)芽法(一)工藝技術(shù)條件(二)發(fā)芽操作(三)地板式發(fā)芽控制要點(diǎn)(四)對(duì)發(fā)芽室的要求二、通風(fēng)式發(fā)芽法(一)薩拉丁箱式發(fā)芽法(二)麥堆移動(dòng)式發(fā)芽法(三)矩形發(fā)芽-干燥兩用箱發(fā)芽法(四)通風(fēng)式發(fā)芽的其他類型三、連續(xù)式制麥法與間歇式制麥法的比較第四節(jié) 加速發(fā)芽的措施一、赤霉酸處理二、大麥擦皮處理三、重浸漬浸麥法四、激活發(fā)芽法五、“擠壓”制麥法第五章 綠麥芽干燥第一節(jié) 干燥理論一、綠麥芽干燥的變化過程(一)物理變化(二)化學(xué)變化二、麥芽干燥期間的物質(zhì)變化(一)酶的變化(二)麥芽化學(xué)成分的變化第二節(jié) 干燥應(yīng)用一、麥芽干燥設(shè)備(一)水平式干燥爐(二)垂直式干燥爐(三)發(fā)芽-干燥兩用箱二、麥芽干燥工藝條件的控制(一)控制麥芽干燥速度的因素(二)麥芽干燥過程中溫度、水分和通風(fēng)量的控制三、麥芽干燥的技術(shù)條件(一)麥芽干燥時(shí)間、溫度和水分的技術(shù)條件(二)幾種主要干燥爐的干燥過程(三)干燥過程中的通風(fēng)量及耗熱量四、麥芽干燥設(shè)備的生產(chǎn)能力第三節(jié) 干燥麥芽的處理和貯藏一、干燥麥芽的處理(一)除根(二)磨光二、干燥麥芽的貯藏(一)貯藏的原因(二)貯藏期(三)貯藏時(shí)的要求第六章 制麥損失與降低制麥損失的措施第一節(jié) 制麥損失一、概述二、制麥過程中的物質(zhì)損失和計(jì)算方法三、制麥和貯藏期間大麥的容量和質(zhì)量變化四、發(fā)芽條件對(duì)呼吸損失和根芽損失的影響第二節(jié) 降低制麥損失的措施一、生產(chǎn)工藝上的措施二、使用生長素和抑制劑等添加劑(一)澳酸鉀與赤霉酸結(jié)合處理(二)硫酸與赤霉酸結(jié)合處理(三)大麥擦皮與赤霉酸結(jié)合處理(四)甲醛處理法第七章 麥芽的性質(zhì)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 麥芽的性質(zhì)一、外觀特征二、物理特性三、化學(xué)特性第二節(jié) 麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第八章 特種麥芽第一節(jié) 著色麥芽一、結(jié)晶麥芽二、類黑素麥芽三、琥珀麥芽四、黑麥芽和巧克力麥芽第二節(jié) 非著色麥芽一、乳酸麥芽二、小麥麥芽第二篇 麥汁制備第一章 啤酒生產(chǎn)用水第一節(jié) 天然水一、水源(一)水源種類及特點(diǎn)(二)啤酒廠水源的選擇二、天然水中溶解的無機(jī)鹽及其特性(一)天然水中溶解的主要無機(jī)鹽離子(二)水的硬度(三)水的堿度第二節(jié) 啤酒釀造用水二、水中離子對(duì)啤酒釀造的影響三、水中離子與pH值的關(guān)系四、水的殘留堿度及其計(jì)算方法五、釀造水中碳酸鹽與pH值之間的關(guān)系六、釀造用水的硬度分類七、國際上幾種典型啤酒的水質(zhì)分析第三節(jié) 啤酒釀造用水的改良和處理一、煮沸法處理水二、加石灰法處理水三、加石膏改良糖化用水四、加酸改良水質(zhì)五、離子交換法處理水六、離子交換膜電滲析法處理水七、反滲透法處理水八、活性炭吸附過濾水第四節(jié) 啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌一、概述二、砂濾棒過濾器除菌三、加氯 (或CLO2)殺菌四、臭氧殺菌五、紫外線殺菌第五節(jié) 啤酒生產(chǎn)過程用水一、啤酒生產(chǎn)過程用水的水質(zhì)要求二、冷卻用水及處理第二章 啤酒花第一節(jié) 概述第二節(jié) 酒花的植物性狀第三節(jié) 酒花的化學(xué)成分及其作用一、干燥酒花的化學(xué)組成二、酒花樹脂(一)酒花樹脂的命名(二)α-酸和β-酸及其同類異構(gòu)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理性能(三)α-酸和β-酸的性質(zhì)與作用(四)軟樹脂與硬樹脂三、酒花油(一)酒花油的成分(二)酒花油的性質(zhì)和作用四、多酚物質(zhì)第四節(jié) 酒花品種一、酒花品種的分類二、酒花品種的命名三、酒花品種的典型性(一)酒花的典型性(二)香型酒花和苦型酒花的特點(diǎn)和使用方法(三)香型酒花和苦型酒花的鑒別和評(píng)價(jià)四、酒花品種的選育(一)國際上的酒花品種選育概況(二)培育酒花新品種(三)優(yōu)良酒花品種應(yīng)具備的特性五、國內(nèi)外的著名酒花品種六、結(jié)籽酒花和無籽酒花的比較第五節(jié) 酒花栽培的農(nóng)藝技術(shù)條件一、酒花的物候期二、種植酒花的自然條件三、種植酒花的技術(shù)條件四、酒花的田間管理五、酒花的主要病蟲害及防治六、酒花的收獲第六節(jié) 酒花的干燥與包裝一、酒花干燥(一)干燥的技術(shù)要求(二)干燥度的檢查(三)熏硫干燥二、酒花包裝(一)酒花回潮(二)整酒花的壓榨與包裝(三)壓榨與包裝的技術(shù)條件第七節(jié) 酒花的貯藏和保管一、酒花貯藏過程中的物質(zhì)變化二、酒花的貯藏和保管條件三、酒花貯藏指數(shù)第八節(jié) 酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、酒花質(zhì)量的鑒定二、國內(nèi)酒花技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)第九節(jié) 酒花加工制品一、酒花粉二、顆粒酒花(一)顆粒酒花的類型(二)顆粒酒花與整酒花的比較三、酒花浸膏(一)有機(jī)溶劑酒花浸膏(二)二氧化碳酒花浸膏(三)酒花浸膏與整酒花的比較(四)二氧化碳酒花浸膏與顆粒酒花的比較四、異構(gòu)化酒花浸膏五、其他酒花浸膏制品(一)還原異構(gòu)化浸膏和四氫異構(gòu)化浸膏(二)β-酸酒花油(三)希魯酮浸膏(四)酒花浸膏粉六、精制酒花油第三章 輔助原料第一節(jié) 概述第二節(jié) 輔助原料種類一、未發(fā)芽谷類(一)大米(二)玉米(三)小麥(四)大麥(五)各種谷類輔助原料所制麥汁與啤酒的對(duì)比二、糖類和糖漿(一)蔗糖(二)葡萄糖(三)轉(zhuǎn)化糖(四)糖漿第三節(jié) 采用輔助原料應(yīng)注意的問題第四章 原料粉碎第一節(jié) 麥芽粉碎一、麥芽干粉碎(一)麥芽粉碎物的組成及其浸出率(二)麥芽粉碎后的體積變化(三)麥芽粉碎物的分級(jí)(四)干式麥芽粉碎機(jī)及粉碎度(五)增濕干粉碎七、利潤指標(biāo)八、流動(dòng)資金指標(biāo)第四章 輔助材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、麥芽制造用的化工材料二、麥汁制備用的化工材料三、啤酒發(fā)酵用的化工材料四、洗滌去垢用的化學(xué)制劑五、橡膠制品刷洗消毒用的化學(xué)制劑六、啤酒澄清劑和穩(wěn)定劑七、冷凍用的化工材料八、發(fā)酵容器的涂料九、啤酒過濾用材料十、啤酒包裝用材料附錄一、濃度的表示方法和相對(duì)密度與濃度之間的換算二、EBC法和Brand法麥汁色度單位的比較三、糖化力單位的換算四、濁度單位的換算五、色度單位的換算六、國際啤酒工業(yè)技術(shù)雜志目錄參考文獻(xiàn)

編輯推薦

  《啤酒工業(yè)手冊(cè)》(初版)分為六大篇:第一篇麥芽制造,第二篇麥汁制備,第三篇啤酒發(fā)酵,第四篇啤酒包裝與成品啤酒,第五篇啤酒新產(chǎn)品與稀釋啤酒,第六篇副產(chǎn)物利用及其他。本書供啤酒工業(yè)技術(shù)工人和技術(shù)人員參閱,也可供科研、設(shè)計(jì)人員和有關(guān)院校專業(yè)師生參閱。

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