啤酒工業(yè)手冊(cè)

內(nèi)容概要

　　《啤酒工業(yè)手冊(cè)》（初版）自80年代初出版以來，因其內(nèi)容系統(tǒng)、全面、新穎、實(shí)用性強(qiáng)而深受廣大啤酒界讀者的歡迎。近10余年來，啤酒工業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，為了適應(yīng)啤酒發(fā)展的形勢(shì)，使本手冊(cè)能符合時(shí)代的脈搏，由原主編對(duì)初版本進(jìn)行了全面的修訂和補(bǔ)充。修訂后的《啤酒工業(yè)手冊(cè)》充分反映了當(dāng)代啤酒工業(yè)的全貌和最新技術(shù)進(jìn)展。

書籍目錄

第一篇 麥芽制造第一章 釀造大麥第一節(jié) 大麥的種類一、根據(jù)子粒生長形態(tài)分類二、根據(jù)播種時(shí)間分類三、根據(jù)麥穗形態(tài)分類第二節(jié) 釀造大麥的品種選育及其重要性一、品種選育方法（一）形態(tài)選種法（二）雜交育種法（三）誘變育種法（四）基因轉(zhuǎn)化技術(shù)育種法二、國際上的主要大麥品種選育機(jī)構(gòu)及其作用三、大麥品種的鑒別方法和育種試驗(yàn)內(nèi)容（一）大麥品種的鑒別方法（二）育種試驗(yàn)內(nèi)容四、優(yōu)良釀造大麥品種的特點(diǎn)五、大麥的“質(zhì)量系數(shù)”六、近年來國際上采用的著名大麥品種及其特征七、大麥品種與啤酒質(zhì)量的關(guān)系第三節(jié) 大麥子粒的結(jié)構(gòu)及其生理作用一、大麥的外形二、大麥的組織結(jié)構(gòu)及其生理作用第四節(jié) 大麥的化學(xué)組成一、水分二、碳水化合物（一）淀粉（二）纖維素（三）半纖維素和麥膠物質(zhì)（四）低分子碳水化合物三、蛋白質(zhì)（一）大麥蛋白質(zhì)的分布（二）大麥蛋白質(zhì)的組成（三）大麥蛋白質(zhì)的含量（四）大麥蛋白質(zhì)含量與啤酒釀造的關(guān)系四、脂肪五、磷酸鹽六、無機(jī)鹽七、維生素八、酚類物質(zhì)第五節(jié) 大麥和麥芽中的主要酶類一、酯酶二、淀粉分解酶三、半纖維素分解酶四、蛋白質(zhì)分解酶五、氧化還原酶第六節(jié) 釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、鑒別大麥質(zhì)量的方法二、對(duì)大麥的系統(tǒng)評(píng)價(jià)方法三、釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二章 大麥的貯運(yùn)和預(yù)處理第一節(jié) 物料輸送一、氣力輸送二、機(jī)械輸送三、氣力輸送裝置與機(jī)械輸送裝置的比較第二節(jié) 大麥的貯藏和保管一、大麥的貯藏（一）貯藏階段（二）大麥貯藏與呼吸作用（三）大麥的干燥方法（四）大麥的貯藏方法與條件二、大麥的保管第三節(jié) 大麥的病蟲害及其防治一、大麥在農(nóng)田期間的主要病蟲害及其防治二、大麥在貯藏期間的主要蟲害及其防治第四節(jié) 大麥的清選和分級(jí)一、大麥的粗選二、大麥的精選三、大麥的分級(jí)（一）分級(jí)的目的（二）分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)（三）分級(jí)篩四、聯(lián)合機(jī)五、精選大麥的整齊度及原大麥的精選率第三章 大麥浸漬第一節(jié) 浸漬理論一、浸麥的吸水過程及生理現(xiàn)象二、大麥的吸水速度三、浸麥與通風(fēng)四、浸麥水中的添加劑第二節(jié) 浸麥設(shè)備一、傳統(tǒng)的柱體錐底浸麥槽二、帶中心循環(huán)管的柱體錐底浸麥槽三、新型的平底浸麥槽四、錐底槽與平底槽的比較五、近代化浸麥槽的特點(diǎn)第三節(jié) 浸麥方法一、濕浸法二、斷水浸麥法三、長斷水浸麥法四、噴淋浸麥法五、溫水浸麥法六、重浸漬浸麥法七、多次浸麥法八、各種浸麥方法的比較第四節(jié) 浸麥度一、控制浸麥度的范圍和依據(jù)二、浸麥度的測定和計(jì)算三、浸麥度對(duì)麥芽質(zhì)量的影響四、浸麥度速見表第五節(jié) 浸麥損失第四章 發(fā)芽第一節(jié) 發(fā)芽理論一、發(fā)芽時(shí)的呼吸作用二、酶的形成和麥粒的代謝作用三、胚乳的溶解四、發(fā)芽過程中的物質(zhì)變化（一）半纖維素的變化（二）淀粉的變化（三）蛋白質(zhì)的變化（四）脂肪的變化（五）無機(jī)鹽的變化（六）酸度的變化（七）水溶性物質(zhì)的變化（八）氧化還原酶的變化（九）多酚物質(zhì)的變化（十）維生素的變化五、發(fā)芽期間的物質(zhì)損失第二節(jié) 發(fā)芽應(yīng)用一、判斷發(fā)芽的依據(jù)（一）根芽和葉芽（二）麥芽的溶解度（三）麥層的管理二、控制發(fā)芽的技術(shù)條件（一）發(fā)芽溫度（二）發(fā)芽水分（三）麥層空氣中氧與二氧化碳的組成比例（四）發(fā)芽時(shí)間三、大麥含氮量、發(fā)芽條件對(duì)麥芽質(zhì)量的影響四、促進(jìn)麥芽溶解的方法五、淺色麥芽與深色麥芽發(fā)芽工藝的比較第三節(jié) 發(fā)芽方法一、地板式發(fā)芽法（一）工藝技術(shù)條件（二）發(fā)芽操作（三）地板式發(fā)芽控制要點(diǎn)（四）對(duì)發(fā)芽室的要求二、通風(fēng)式發(fā)芽法（一）薩拉丁箱式發(fā)芽法（二）麥堆移動(dòng)式發(fā)芽法（三）矩形發(fā)芽－干燥兩用箱發(fā)芽法（四）通風(fēng)式發(fā)芽的其他類型三、連續(xù)式制麥法與間歇式制麥法的比較第四節(jié) 加速發(fā)芽的措施一、赤霉酸處理二、大麥擦皮處理三、重浸漬浸麥法四、激活發(fā)芽法五、“擠壓”制麥法第五章 綠麥芽干燥第一節(jié) 干燥理論一、綠麥芽干燥的變化過程（一）物理變化（二）化學(xué)變化二、麥芽干燥期間的物質(zhì)變化（一）酶的變化（二）麥芽化學(xué)成分的變化第二節(jié) 干燥應(yīng)用一、麥芽干燥設(shè)備（一）水平式干燥爐（二）垂直式干燥爐（三）發(fā)芽－干燥兩用箱二、麥芽干燥工藝條件的控制（一）控制麥芽干燥速度的因素（二）麥芽干燥過程中溫度、水分和通風(fēng)量的控制三、麥芽干燥的技術(shù)條件（一）麥芽干燥時(shí)間、溫度和水分的技術(shù)條件（二）幾種主要干燥爐的干燥過程（三）干燥過程中的通風(fēng)量及耗熱量四、麥芽干燥設(shè)備的生產(chǎn)能力第三節(jié) 干燥麥芽的處理和貯藏一、干燥麥芽的處理（一）除根（二）磨光二、干燥麥芽的貯藏（一）貯藏的原因（二）貯藏期（三）貯藏時(shí)的要求第六章 制麥損失與降低制麥損失的措施第一節(jié) 制麥損失一、概述二、制麥過程中的物質(zhì)損失和計(jì)算方法三、制麥和貯藏期間大麥的容量和質(zhì)量變化四、發(fā)芽條件對(duì)呼吸損失和根芽損失的影響第二節(jié) 降低制麥損失的措施一、生產(chǎn)工藝上的措施二、使用生長素和抑制劑等添加劑（一）澳酸鉀與赤霉酸結(jié)合處理（二）硫酸與赤霉酸結(jié)合處理（三）大麥擦皮與赤霉酸結(jié)合處理（四）甲醛處理法第七章 麥芽的性質(zhì)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 麥芽的性質(zhì)一、外觀特征二、物理特性三、化學(xué)特性第二節(jié) 麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第八章 特種麥芽第一節(jié) 著色麥芽一、結(jié)晶麥芽二、類黑素麥芽三、琥珀麥芽四、黑麥芽和巧克力麥芽第二節(jié) 非著色麥芽一、乳酸麥芽二、小麥麥芽第二篇 麥汁制備第一章 啤酒生產(chǎn)用水第一節(jié) 天然水一、水源（一）水源種類及特點(diǎn)（二）啤酒廠水源的選擇二、天然水中溶解的無機(jī)鹽及其特性（一）天然水中溶解的主要無機(jī)鹽離子（二）水的硬度（三）水的堿度第二節(jié) 啤酒釀造用水二、水中離子對(duì)啤酒釀造的影響三、水中離子與pH值的關(guān)系四、水的殘留堿度及其計(jì)算方法五、釀造水中碳酸鹽與pH值之間的關(guān)系六、釀造用水的硬度分類七、國際上幾種典型啤酒的水質(zhì)分析第三節(jié) 啤酒釀造用水的改良和處理一、煮沸法處理水二、加石灰法處理水三、加石膏改良糖化用水四、加酸改良水質(zhì)五、離子交換法處理水六、離子交換膜電滲析法處理水七、反滲透法處理水八、活性炭吸附過濾水第四節(jié) 啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌一、概述二、砂濾棒過濾器除菌三、加氯 （或CLO2）殺菌四、臭氧殺菌五、紫外線殺菌第五節(jié) 啤酒生產(chǎn)過程用水一、啤酒生產(chǎn)過程用水的水質(zhì)要求二、冷卻用水及處理第二章 啤酒花第一節(jié) 概述第二節(jié) 酒花的植物性狀第三節(jié) 酒花的化學(xué)成分及其作用一、干燥酒花的化學(xué)組成二、酒花樹脂（一）酒花樹脂的命名（二）α－酸和β－酸及其同類異構(gòu)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理性能（三）α－酸和β－酸的性質(zhì)與作用（四）軟樹脂與硬樹脂三、酒花油（一）酒花油的成分（二）酒花油的性質(zhì)和作用四、多酚物質(zhì)第四節(jié) 酒花品種一、酒花品種的分類二、酒花品種的命名三、酒花品種的典型性（一）酒花的典型性（二）香型酒花和苦型酒花的特點(diǎn)和使用方法（三）香型酒花和苦型酒花的鑒別和評(píng)價(jià)四、酒花品種的選育（一）國際上的酒花品種選育概況（二）培育酒花新品種（三）優(yōu)良酒花品種應(yīng)具備的特性五、國內(nèi)外的著名酒花品種六、結(jié)籽酒花和無籽酒花的比較第五節(jié) 酒花栽培的農(nóng)藝技術(shù)條件一、酒花的物候期二、種植酒花的自然條件三、種植酒花的技術(shù)條件四、酒花的田間管理五、酒花的主要病蟲害及防治六、酒花的收獲第六節(jié) 酒花的干燥與包裝一、酒花干燥（一）干燥的技術(shù)要求（二）干燥度的檢查（三）熏硫干燥二、酒花包裝（一）酒花回潮（二）整酒花的壓榨與包裝（三）壓榨與包裝的技術(shù)條件第七節(jié) 酒花的貯藏和保管一、酒花貯藏過程中的物質(zhì)變化二、酒花的貯藏和保管條件三、酒花貯藏指數(shù)第八節(jié) 酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、酒花質(zhì)量的鑒定二、國內(nèi)酒花技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)第九節(jié) 酒花加工制品一、酒花粉二、顆粒酒花（一）顆粒酒花的類型（二）顆粒酒花與整酒花的比較三、酒花浸膏（一）有機(jī)溶劑酒花浸膏（二）二氧化碳酒花浸膏（三）酒花浸膏與整酒花的比較（四）二氧化碳酒花浸膏與顆粒酒花的比較四、異構(gòu)化酒花浸膏五、其他酒花浸膏制品（一）還原異構(gòu)化浸膏和四氫異構(gòu)化浸膏（二）β－酸酒花油（三）希魯酮浸膏（四）酒花浸膏粉六、精制酒花油第三章 輔助原料第一節(jié) 概述第二節(jié) 輔助原料種類一、未發(fā)芽谷類（一）大米（二）玉米（三）小麥（四）大麥（五）各種谷類輔助原料所制麥汁與啤酒的對(duì)比二、糖類和糖漿（一）蔗糖（二）葡萄糖（三）轉(zhuǎn)化糖（四）糖漿第三節(jié) 采用輔助原料應(yīng)注意的問題第四章 原料粉碎第一節(jié) 麥芽粉碎一、麥芽干粉碎（一）麥芽粉碎物的組成及其浸出率（二）麥芽粉碎后的體積變化（三）麥芽粉碎物的分級(jí)（四）干式麥芽粉碎機(jī)及粉碎度（五）增濕干粉碎七、利潤指標(biāo)八、流動(dòng)資金指標(biāo)第四章 輔助材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、麥芽制造用的化工材料二、麥汁制備用的化工材料三、啤酒發(fā)酵用的化工材料四、洗滌去垢用的化學(xué)制劑五、橡膠制品刷洗消毒用的化學(xué)制劑六、啤酒澄清劑和穩(wěn)定劑七、冷凍用的化工材料八、發(fā)酵容器的涂料九、啤酒過濾用材料十、啤酒包裝用材料附錄一、濃度的表示方法和相對(duì)密度與濃度之間的換算二、EBC法和Brand法麥汁色度單位的比較三、糖化力單位的換算四、濁度單位的換算五、色度單位的換算六、國際啤酒工業(yè)技術(shù)雜志目錄參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　《啤酒工業(yè)手冊(cè)》（初版）分為六大篇：第一篇麥芽制造，第二篇麥汁制備，第三篇啤酒發(fā)酵，第四篇啤酒包裝與成品啤酒，第五篇啤酒新產(chǎn)品與稀釋啤酒，第六篇副產(chǎn)物利用及其他。本書供啤酒工業(yè)技術(shù)工人和技術(shù)人員參閱，也可供科研、設(shè)計(jì)人員和有關(guān)院校專業(yè)師生參閱。

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