啤酒生產(chǎn)問答(修訂版)

書籍目錄

一、啤酒有什么特點(diǎn)？它與其他發(fā)酵酒有什么不同？
二、國內(nèi)生產(chǎn)的啤酒主要有哪幾種類型？如何分別生產(chǎn)？
三、啤酒生產(chǎn)為什么使用大麥芽和酒花作為主要原料？
四、生產(chǎn)啤酒的釀造用水有什么要求？
五、什么是麥芽輔助原料？為什么要用輔助原料？
六、常用的麥芽輔助原料有哪些？
七、現(xiàn)有的啤酒生產(chǎn)方式有哪幾種？
八、怎樣鑒別原料大麥的質(zhì)量？
九、保存原料大麥應(yīng)注意什么？
十、麥芽輔助原料有什么質(zhì)量要求？
十一、近代啤酒工業(yè)使用哪幾種酒花和酒花制品？各有什么特點(diǎn)？
十二、怎樣檢查酒花和酒花制品的質(zhì)量？酒花的貯存有什么要求？
十三、近代對啤酒釀造用水的要求是什么？應(yīng)怎樣處理不符合要求的水？
十四、麥芽制造有哪幾個(gè)工序？各起什么作用？
十五、精選大麥應(yīng)達(dá)到什么樣的要求？如何檢查？
十六、什么叫浸麥度？如何測定與計(jì)算浸麥度？
十七、影響浸麥度高低的因素有哪些？
十八、浸麥度為何有時(shí)忽高忽低？如何改進(jìn)？
十九、浸麥度高低對發(fā)芽過程與麥芽質(zhì)量有否影響？
二十、目前常用的浸麥方法有哪些？各適宜在什么情況下使用？
二十一、怎樣調(diào)整浸麥方法？
二十二、浸斷法、沖洗法和噴霧法的操作過程各是怎樣的？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？
二十三、如何調(diào)節(jié)浸麥水溫？
二十四、什么叫大麥的水敏感性？如何鑒別有水敏感性的大麥？
二十五、能否使用有水敏感性的大麥來制造麥芽？
二十六、什么叫麥皮擦破法？有什么效果？
二十七、什么是浸麥的“三邊”操作？為什么要進(jìn)行“三邊”操作？
二十八、浸麥通風(fēng)和排二氧化碳的浸麥供氧方式有什么不同？各應(yīng)安裝什么設(shè)備？
二十九、常用的浸麥添加劑有哪些？各起什么作用？
三十、什么叫露點(diǎn)率？露點(diǎn)率對麥芽生產(chǎn)有什么意義？
三十一、如何檢查浸漬大麥的質(zhì)量？
三十二、什么是發(fā)芽過程的三大要素？
三十三、什么叫綠麥芽？綠麥芽在質(zhì)量上應(yīng)達(dá)到什么要求？
三十四、目前國內(nèi)使用的發(fā)芽方式有哪幾種？
三十五、箱式發(fā)芽的工藝操作包括哪幾方面？各有什么具體要求？
三十六、箱式發(fā)芽的發(fā)芽室有什么具體工藝要求？
三十七、箱式發(fā)芽的麥層厚度如何控制？怎樣估算？
三十八、麥層厚度過厚、過薄有什么影響？可否設(shè)法補(bǔ)救？
三十九、箱式發(fā)芽的麥層溫度如何控制？
四 十、箱式發(fā)芽為什么要配置空氣調(diào)節(jié)（通風(fēng)）系統(tǒng)？
四十一、正常發(fā)芽過程中如遇停電，應(yīng)如何處理？
四十二、怎樣從外觀上鑒別發(fā)芽質(zhì)量的好壞？
四十三、綠麥芽的質(zhì)量受哪些因素的影響？
四十四、什么叫凋萎？怎樣進(jìn)行凋萎操作？
四十五、發(fā)芽過程中為什么要控制根芽和葉芽的生長？
四十六、什么是麥粒的溶解作用？
四十七、綠麥芽的干燥可以分為哪幾個(gè)過程？各有什么變化？
四十八、干燥過程中的前期脫水速度對干麥芽質(zhì)量有什么影響？
四十九、干燥前期脫水速度慢是什么原因？如何改進(jìn)？
五十、焙焦階段的焙焦溫度高低對淺色麥芽質(zhì)量有否影響？
五十一、焙焦過程有什么工藝要求？
五十二、麥芽干燥過程的通風(fēng)有哪些具體要求？
五十三、不同類型的麥芽干燥爐各有哪些工藝要求？
五十四、什么是單層高效干燥爐？有什么特點(diǎn)？
五十五、干燥過程中如遇停電或停汽應(yīng)采取什么緊急措施？
五十六、怎樣從外觀上檢查干麥芽的質(zhì)量？
五十七、淺色麥芽的質(zhì)量有哪些化驗(yàn)分析的內(nèi)容？如何區(qū)分質(zhì)量的好壞？
五十八、近代對淺色麥芽的質(zhì)量有怎樣的要求？
五十九、為什么有時(shí)麥根除不盡？
六十、麥芽貯存有什么要求？
六十一、什么叫制麥損失？怎樣控制制麥損失？
六十二 什么是麥芽的溶解度？
六十三、麥芽溶解度有哪些檢查方法？數(shù)值范圍如何區(qū)分？
六十四、如何改善麥芽的溶解度？
六十五、淺色麥芽的色度偏深是什么原因？如何解決？
六十六、什么是麥芽的糖化時(shí)間？糖化時(shí)間與糖化力有什么關(guān)系？
六十七、成品干麥芽的糖化時(shí)間太長是什么原因？
六十八、干麥芽的浸出率反映了麥芽的什么質(zhì)量？為什么有時(shí)浸出率偏低？
六十九、什么叫哈同值？哈同值反映了麥芽的什么質(zhì)量
七十、什么叫粗細(xì)粉差？粗細(xì)粉差對糖化生產(chǎn)有何指導(dǎo)意義？
七十一、什么叫庫爾巴哈指數(shù)？它與麥芽可溶性氮有什么區(qū)別？
七十二、什么叫倫丁值？
七十三、什么是麥芽的脆度？麥芽的脆度對麥芽質(zhì)量有何指導(dǎo)意義？
七十四、什么叫α－氨基氮？麥芽的α－氨基氮含量對糖化與發(fā)酵有什么影響？
七十五、怎樣提高麥芽的α－氨基氮含量？
七十六、協(xié)定麥汁的過濾速度表示了麥芽的什么質(zhì)量意義？
七十七、怎樣降低制麥芽的用水量？
七十八、怎樣合理配置制麥芽車間的用電負(fù)荷？
七十九 怎樣減少制麥芽車間的熱能消耗？
八十、可否利用現(xiàn)有的設(shè)備提高麥芽的產(chǎn)量？
八十一、怎樣提供生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥芽的條件？
八十二、什么叫特種麥芽？如何制造某些特種麥芽？
八十三、麥芽粉碎有哪幾種形式？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？
八十四、怎樣根據(jù)麥芽的質(zhì)量情況調(diào)整粉碎機(jī)的軋輥間距？
八十五、什么叫粉碎度？對麥芽和輔料的粉碎度各有什么要求？
八十六、怎樣調(diào)整麥芽和輔料的粉碎度？
八十七、什么叫料水比？怎樣控制料水比？
八十八、怎樣估算麥芽醪與輔料醪的用水量？
八十九、什么是料水混合器？為什么糖化投料要用料水混合器？
九 十、什么是糖化的原料配比？怎樣確定原料配比？
九十一、什么是糖化的適宜條件？在實(shí)際生產(chǎn)中如何掌握與調(diào)整這些條件？
九十二、國內(nèi)有哪幾種實(shí)用的糖化方法？
九十三、一次糖化法、二次糖化法和快速糖化法的工藝過程如何？各有什么特點(diǎn)？
九十四、糖化過程中幾種主要酶類的基本作用原理是什么？
九十五、如何理解糖化工藝和酶的作用條件之間的關(guān)系？
九十六、什么叫蛋白休止？在實(shí)際生產(chǎn)中如何調(diào)整蛋白休止的條件？
九十七、蛋白休止過程的控制對啤酒生產(chǎn)過程和啤酒質(zhì)量控制有何關(guān)系？
九十八、什么叫低溫浸漬？為什么要進(jìn)行低溫浸漬？
九十九、什么叫階段升溫？為什么要進(jìn)行階段升溫？
一OO、糊化、液化和糖化的含義各是什么？它們分別起什么作用？
一O一、為什么要在醪液中添加石膏或氯化鈣？
一O二 糊化醪中為什么要添加一定數(shù)量的麥芽或淀粉酶制劑？怎樣計(jì)算添加量？
一O三、使用淀粉酶制劑液化輔料有哪幾種方法？
一O四、糊化醪稠厚是什么原因？如何解決？
一O五、為什么要煮醒？煮醒時(shí)間如何掌握？
一O六、如遇糊化醪粘結(jié)鍋底，造成升溫升不上應(yīng)如何處理？
一O七、如遇停電、停汽應(yīng)如何緊急處理糊化醒？
一O八、怎樣檢查糊化醪的質(zhì)量？
一O九、怎樣控制好混醪升溫？
一一O、混醪溫度高于或低于工藝要求的溫度對麥汁質(zhì)量有否影響？可否進(jìn)行補(bǔ)救？
一一一、為什么要調(diào)整麥芽醒的pH？怎樣調(diào)整？
一一二、怎樣調(diào)整糖化的溫度和保溫糖化的時(shí)間？
一一三、怎樣檢查糖化醒的質(zhì)量？
一一四、投料、蛋白休止、糊化、糖化等過程中的攪拌操作各有什么要求？
一一五、為什么麥汁過濾溫度多控制在76～78°C？
一一六、影響麥汁過濾質(zhì)量與速度的因素有哪些？
一一七、近代麥汁過濾槽有哪些基本結(jié)構(gòu)？各起什么作用？
一一八、使用過濾槽時(shí)，如何加快麥汁的過濾速度？
一一九、什么叫頂水？頂水的作用與要求是什么？
一二O、麥汁過濾槽與過濾機(jī)各有什么特點(diǎn)？
一二一、怎樣檢查過濾麥汁的質(zhì)量？
一二二、耕糟對麥汁過濾有什么作用？耕糟操作的要點(diǎn)是什么？
一二三、什么是洗糟？洗糟操作有什么具體要求？
一二四、洗糟操作的好壞與麥汁質(zhì)量有什么關(guān)系？
一二五、有哪幾種排糟的方法？如何處理麥糟？
一二六、對過濾槽的清洗應(yīng)該注意哪些問題？
一二七、如何正確使用中間暫貯槽？
一二八、什么叫淡麥汁回收？淡麥汁回收有什么意義？
一二九、什么是麥汁煮沸？麥汁煮沸應(yīng)注意哪些問題？
一三O、什么叫蒸發(fā)強(qiáng)度？在實(shí)際生產(chǎn)中影響蒸發(fā)強(qiáng)度的因素有哪些？
一三一、什么叫煮沸強(qiáng)度？煮沸強(qiáng)度與蒸發(fā)強(qiáng)度有何區(qū)別？
一三二、什么是麥汁煮沸過程中的蛋白質(zhì)凝固作用？
一三三、影響蛋白質(zhì)變性凝固與凝聚的因素有哪些？如何檢查蛋白質(zhì)凝聚的情況？
一三四、怎樣預(yù)測熱麥汁的產(chǎn)量？
一三五、怎樣正確掌握麥汁煮沸時(shí)間和煮沸結(jié)束時(shí)的熱麥汁濃度？
一三六、怎樣加速煮沸鍋的周轉(zhuǎn)？
一三七、添加酒花有什么具體要求？為什么要按時(shí)按量添加酒花？
一三八、什么是酒花成分的異構(gòu)化作用？
一三九、什么是酒花利用率？如何提高酒花利用率？
一四O、如何根據(jù)酒花的α－酸含量來添加酒花？
一四一、酒花和酒花制品的使用各有什么特點(diǎn)？
一四二、近代常用的糖化室配置有哪些？如何布置糖化室？
一四三、什么叫低壓煮沸？低壓煮沸有什么優(yōu)點(diǎn)？
一四四、什么叫能源回收系統(tǒng)？使用能源回收系統(tǒng)有什么意義？
一四五、如何計(jì)算糖化設(shè)備每天的投料次數(shù)？如何加快糖化設(shè)備的周轉(zhuǎn)？
一四六、什么是糖化室的自動(dòng)控制系統(tǒng)？有哪幾種模式？
一四七、影響糖化室原料利用率的因素有哪些？
一四八、什么是麥汁的澄清？
一四九、使用旋渦沉淀槽的原理是什么？有什么具體要求？
一五O、旋渦沉淀槽底部的泥狀沉淀物是什么？可否回收利用？
一五一、使用薄板冷卻器要注意些什么？
一五二、什么叫一段冷卻？使用一段冷卻有什么意義？
一五三、怎樣控制麥汁的冷卻溫度？
一五四、用什么方法去除冷凝固物？怎樣提高去除效率？
一五五、冷麥汁為什么要充氧？
一五六、冷麥汁需要檢查哪些質(zhì)量指標(biāo)？
一五七、什么是冷卻損耗？怎樣降低冷卻損耗？
一五八、酵母添加量是根據(jù)什么條件決定的？
一五九、怎樣添加酵母？是否一定要設(shè)置酵母添加槽？
一六O、啤酒工廠生產(chǎn)用酵母的培養(yǎng)有哪些要求？
一六一、啤酒工廠常用的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方式是什么？
一六二、怎樣檢查大生產(chǎn)酵母的質(zhì)量？
一六三、什么叫主發(fā)酵？如何從外觀上鑒別主發(fā)酵的好壞？
一六四、什么是主發(fā)酵溫度？在實(shí)際生產(chǎn)中如何掌握？
一六五、主發(fā)酵降糖速度慢或前期降糖慢是什么原因？如何改進(jìn)？
一六六、主發(fā)酵前期降糖速度正常，后期降糖慢，甚至不降糖是什么原因？如何改進(jìn)？
一六七、主發(fā)酵降糖速度快是什么原因？有否影響？
一六八、主發(fā)酵形成的泡沫層粗而松是什么原因？
一六九、為什么主發(fā)酵會出現(xiàn)所謂的“沸騰發(fā)酵”現(xiàn)象？
一七O、為什么有時(shí)會發(fā)生底面酵母凝聚于發(fā)酵液表面的現(xiàn)象？有什么后果？
一七一、什么叫泡蓋？主發(fā)酵結(jié)束時(shí)為什么要撈去泡蓋？怎樣鑒別主發(fā)酵結(jié)束時(shí)泡蓋的好壞？
一七二、主發(fā)酵不形成泡蓋或形成很薄的泡蓋是什么原因？
一七三、在露天發(fā)酵大罐中是否會形成泡蓋？
一七四、撈去泡蓋后，有時(shí)主發(fā)酵液面會產(chǎn)生鼓泡翻動(dòng)是什么原因？有什么影響？
一七五、如何檢查主發(fā)酵液的品溫與濃度？
一七六、如何控制主發(fā)酵室的溫度？
一七七、什么叫下酒？常用的下酒方式有哪幾種？
一七八、如何掌握下酒的糖度與溫度？要使發(fā)酵液較快成熟，應(yīng)該怎樣控制下酒的糖度和下酒的溫度？
一七九、生產(chǎn)用酵母的貯養(yǎng)和使用有什么要求？
一八O、什么叫后發(fā)酵？
一八一、什么叫桶口空距？為什么要留桶口空距？
一八二、什么叫封罐？封罐有哪些具體要求？
一八三、封罐以后，罐壓升不上是什么原因？罐壓上升太快是什么原因？
一八四、怎樣控制貯酒罐的壓力？
一八五、怎樣控制后發(fā)酵室的溫度？
一八六、什么叫高泡酒？加高泡酒是一種什么樣的操作？
一八七、什么叫貯酒？什么叫后處理？后處理包括哪些內(nèi)容？
一八八、什么叫酒齡？酒齡的長短應(yīng)如何決定？
一八九、如果經(jīng)后發(fā)酵、貯酒以后，發(fā)酵液的CO2含量仍低應(yīng)如何解決？
一九O、 什么是大罐發(fā)酵？有哪幾種不同的發(fā)酵大罐？
二七五、能否使用質(zhì)量一般或略差的麥芽生產(chǎn)出質(zhì)量較好的啤酒？
二七六、怎樣平衡啤酒廠的生產(chǎn)能力？
二七七、怎樣在工藝生產(chǎn)上調(diào)節(jié)啤酒廠淡旺季的生產(chǎn)能力？
二七八、怎樣配置啤酒工廠的冷凍系統(tǒng)？
二七九、怎樣配置啤酒工廠的冷卻系統(tǒng)？
二八O、怎樣配置啤酒工廠的實(shí)驗(yàn)室？
二八一、啤酒工廠的工業(yè)廢水包括哪幾方面？采取什么方法進(jìn)行處理？
二八二、什么是啤酒工廠的釀造衛(wèi)生？有什么具體要求？
二八三、怎樣制訂啤酒工廠的工藝規(guī)程？

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