出版時(shí)間:1998-06 出版社:中國輕工業(yè)出版社 作者:徐斌編
書籍目錄
一、啤酒有什么特點(diǎn)?它與其他發(fā)酵酒有什么不同?
二、國內(nèi)生產(chǎn)的啤酒主要有哪幾種類型?如何分別生產(chǎn)?
三、啤酒生產(chǎn)為什么使用大麥芽和酒花作為主要原料?
四、生產(chǎn)啤酒的釀造用水有什么要求?
五、什么是麥芽輔助原料?為什么要用輔助原料?
六、常用的麥芽輔助原料有哪些?
七、現(xiàn)有的啤酒生產(chǎn)方式有哪幾種?
八、怎樣鑒別原料大麥的質(zhì)量?
九、保存原料大麥應(yīng)注意什么?
十、麥芽輔助原料有什么質(zhì)量要求?
十一、近代啤酒工業(yè)使用哪幾種酒花和酒花制品?各有什么特點(diǎn)?
十二、怎樣檢查酒花和酒花制品的質(zhì)量?酒花的貯存有什么要求?
十三、近代對啤酒釀造用水的要求是什么?應(yīng)怎樣處理不符合要求的水?
十四、麥芽制造有哪幾個(gè)工序?各起什么作用?
十五、精選大麥應(yīng)達(dá)到什么樣的要求?如何檢查?
十六、什么叫浸麥度?如何測定與計(jì)算浸麥度?
十七、影響浸麥度高低的因素有哪些?
十八、浸麥度為何有時(shí)忽高忽低?如何改進(jìn)?
十九、浸麥度高低對發(fā)芽過程與麥芽質(zhì)量有否影響?
二十、目前常用的浸麥方法有哪些?各適宜在什么情況下使用?
二十一、怎樣調(diào)整浸麥方法?
二十二、浸斷法、沖洗法和噴霧法的操作過程各是怎樣的?各有什么優(yōu)缺點(diǎn)?
二十三、如何調(diào)節(jié)浸麥水溫?
二十四、什么叫大麥的水敏感性?如何鑒別有水敏感性的大麥?
二十五、能否使用有水敏感性的大麥來制造麥芽?
二十六、什么叫麥皮擦破法?有什么效果?
二十七、什么是浸麥的“三邊”操作?為什么要進(jìn)行“三邊”操作?
二十八、浸麥通風(fēng)和排二氧化碳的浸麥供氧方式有什么不同?各應(yīng)安裝什么設(shè)備?
二十九、常用的浸麥添加劑有哪些?各起什么作用?
三十、什么叫露點(diǎn)率?露點(diǎn)率對麥芽生產(chǎn)有什么意義?
三十一、如何檢查浸漬大麥的質(zhì)量?
三十二、什么是發(fā)芽過程的三大要素?
三十三、什么叫綠麥芽?綠麥芽在質(zhì)量上應(yīng)達(dá)到什么要求?
三十四、目前國內(nèi)使用的發(fā)芽方式有哪幾種?
三十五、箱式發(fā)芽的工藝操作包括哪幾方面?各有什么具體要求?
三十六、箱式發(fā)芽的發(fā)芽室有什么具體工藝要求?
三十七、箱式發(fā)芽的麥層厚度如何控制?怎樣估算?
三十八、麥層厚度過厚、過薄有什么影響?可否設(shè)法補(bǔ)救?
三十九、箱式發(fā)芽的麥層溫度如何控制?
四 十、箱式發(fā)芽為什么要配置空氣調(diào)節(jié)(通風(fēng))系統(tǒng)?
四十一、正常發(fā)芽過程中如遇停電,應(yīng)如何處理?
四十二、怎樣從外觀上鑒別發(fā)芽質(zhì)量的好壞?
四十三、綠麥芽的質(zhì)量受哪些因素的影響?
四十四、什么叫凋萎?怎樣進(jìn)行凋萎操作?
四十五、發(fā)芽過程中為什么要控制根芽和葉芽的生長?
四十六、什么是麥粒的溶解作用?
四十七、綠麥芽的干燥可以分為哪幾個(gè)過程?各有什么變化?
四十八、干燥過程中的前期脫水速度對干麥芽質(zhì)量有什么影響?
四十九、干燥前期脫水速度慢是什么原因?如何改進(jìn)?
五十、焙焦階段的焙焦溫度高低對淺色麥芽質(zhì)量有否影響?
五十一、焙焦過程有什么工藝要求?
五十二、麥芽干燥過程的通風(fēng)有哪些具體要求?
五十三、不同類型的麥芽干燥爐各有哪些工藝要求?
五十四、什么是單層高效干燥爐?有什么特點(diǎn)?
五十五、干燥過程中如遇停電或停汽應(yīng)采取什么緊急措施?
五十六、怎樣從外觀上檢查干麥芽的質(zhì)量?
五十七、淺色麥芽的質(zhì)量有哪些化驗(yàn)分析的內(nèi)容?如何區(qū)分質(zhì)量的好壞?
五十八、近代對淺色麥芽的質(zhì)量有怎樣的要求?
五十九、為什么有時(shí)麥根除不盡?
六十、麥芽貯存有什么要求?
六十一、什么叫制麥損失?怎樣控制制麥損失?
六十二 什么是麥芽的溶解度?
六十三、麥芽溶解度有哪些檢查方法?數(shù)值范圍如何區(qū)分?
六十四、如何改善麥芽的溶解度?
六十五、淺色麥芽的色度偏深是什么原因?如何解決?
六十六、什么是麥芽的糖化時(shí)間?糖化時(shí)間與糖化力有什么關(guān)系?
六十七、成品干麥芽的糖化時(shí)間太長是什么原因?
六十八、干麥芽的浸出率反映了麥芽的什么質(zhì)量?為什么有時(shí)浸出率偏低?
六十九、什么叫哈同值?哈同值反映了麥芽的什么質(zhì)量
七十、什么叫粗細(xì)粉差?粗細(xì)粉差對糖化生產(chǎn)有何指導(dǎo)意義?
七十一、什么叫庫爾巴哈指數(shù)?它與麥芽可溶性氮有什么區(qū)別?
七十二、什么叫倫丁值?
七十三、什么是麥芽的脆度?麥芽的脆度對麥芽質(zhì)量有何指導(dǎo)意義?
七十四、什么叫α-氨基氮?麥芽的α-氨基氮含量對糖化與發(fā)酵有什么影響?
七十五、怎樣提高麥芽的α-氨基氮含量?
七十六、協(xié)定麥汁的過濾速度表示了麥芽的什么質(zhì)量意義?
七十七、怎樣降低制麥芽的用水量?
七十八、怎樣合理配置制麥芽車間的用電負(fù)荷?
七十九 怎樣減少制麥芽車間的熱能消耗?
八十、可否利用現(xiàn)有的設(shè)備提高麥芽的產(chǎn)量?
八十一、怎樣提供生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥芽的條件?
八十二、什么叫特種麥芽?如何制造某些特種麥芽?
八十三、麥芽粉碎有哪幾種形式?各有什么優(yōu)缺點(diǎn)?
八十四、怎樣根據(jù)麥芽的質(zhì)量情況調(diào)整粉碎機(jī)的軋輥間距?
八十五、什么叫粉碎度?對麥芽和輔料的粉碎度各有什么要求?
八十六、怎樣調(diào)整麥芽和輔料的粉碎度?
八十七、什么叫料水比?怎樣控制料水比?
八十八、怎樣估算麥芽醪與輔料醪的用水量?
八十九、什么是料水混合器?為什么糖化投料要用料水混合器?
九 十、什么是糖化的原料配比?怎樣確定原料配比?
九十一、什么是糖化的適宜條件?在實(shí)際生產(chǎn)中如何掌握與調(diào)整這些條件?
九十二、國內(nèi)有哪幾種實(shí)用的糖化方法?
九十三、一次糖化法、二次糖化法和快速糖化法的工藝過程如何?各有什么特點(diǎn)?
九十四、糖化過程中幾種主要酶類的基本作用原理是什么?
九十五、如何理解糖化工藝和酶的作用條件之間的關(guān)系?
九十六、什么叫蛋白休止?在實(shí)際生產(chǎn)中如何調(diào)整蛋白休止的條件?
九十七、蛋白休止過程的控制對啤酒生產(chǎn)過程和啤酒質(zhì)量控制有何關(guān)系?
九十八、什么叫低溫浸漬?為什么要進(jìn)行低溫浸漬?
九十九、什么叫階段升溫?為什么要進(jìn)行階段升溫?
一OO、糊化、液化和糖化的含義各是什么?它們分別起什么作用?
一O一、為什么要在醪液中添加石膏或氯化鈣?
一O二 糊化醪中為什么要添加一定數(shù)量的麥芽或淀粉酶制劑?怎樣計(jì)算添加量?
一O三、使用淀粉酶制劑液化輔料有哪幾種方法?
一O四、糊化醪稠厚是什么原因?如何解決?
一O五、為什么要煮醒?煮醒時(shí)間如何掌握?
一O六、如遇糊化醪粘結(jié)鍋底,造成升溫升不上應(yīng)如何處理?
一O七、如遇停電、停汽應(yīng)如何緊急處理糊化醒?
一O八、怎樣檢查糊化醪的質(zhì)量?
一O九、怎樣控制好混醪升溫?
一一O、混醪溫度高于或低于工藝要求的溫度對麥汁質(zhì)量有否影響?可否進(jìn)行補(bǔ)救?
一一一、為什么要調(diào)整麥芽醒的pH?怎樣調(diào)整?
一一二、怎樣調(diào)整糖化的溫度和保溫糖化的時(shí)間?
一一三、怎樣檢查糖化醒的質(zhì)量?
一一四、投料、蛋白休止、糊化、糖化等過程中的攪拌操作各有什么要求?
一一五、為什么麥汁過濾溫度多控制在76~78°C?
一一六、影響麥汁過濾質(zhì)量與速度的因素有哪些?
一一七、近代麥汁過濾槽有哪些基本結(jié)構(gòu)?各起什么作用?
一一八、使用過濾槽時(shí),如何加快麥汁的過濾速度?
一一九、什么叫頂水?頂水的作用與要求是什么?
一二O、麥汁過濾槽與過濾機(jī)各有什么特點(diǎn)?
一二一、怎樣檢查過濾麥汁的質(zhì)量?
一二二、耕糟對麥汁過濾有什么作用?耕糟操作的要點(diǎn)是什么?
一二三、什么是洗糟?洗糟操作有什么具體要求?
一二四、洗糟操作的好壞與麥汁質(zhì)量有什么關(guān)系?
一二五、有哪幾種排糟的方法?如何處理麥糟?
一二六、對過濾槽的清洗應(yīng)該注意哪些問題?
一二七、如何正確使用中間暫貯槽?
一二八、什么叫淡麥汁回收?淡麥汁回收有什么意義?
一二九、什么是麥汁煮沸?麥汁煮沸應(yīng)注意哪些問題?
一三O、什么叫蒸發(fā)強(qiáng)度?在實(shí)際生產(chǎn)中影響蒸發(fā)強(qiáng)度的因素有哪些?
一三一、什么叫煮沸強(qiáng)度?煮沸強(qiáng)度與蒸發(fā)強(qiáng)度有何區(qū)別?
一三二、什么是麥汁煮沸過程中的蛋白質(zhì)凝固作用?
一三三、影響蛋白質(zhì)變性凝固與凝聚的因素有哪些?如何檢查蛋白質(zhì)凝聚的情況?
一三四、怎樣預(yù)測熱麥汁的產(chǎn)量?
一三五、怎樣正確掌握麥汁煮沸時(shí)間和煮沸結(jié)束時(shí)的熱麥汁濃度?
一三六、怎樣加速煮沸鍋的周轉(zhuǎn)?
一三七、添加酒花有什么具體要求?為什么要按時(shí)按量添加酒花?
一三八、什么是酒花成分的異構(gòu)化作用?
一三九、什么是酒花利用率?如何提高酒花利用率?
一四O、如何根據(jù)酒花的α-酸含量來添加酒花?
一四一、酒花和酒花制品的使用各有什么特點(diǎn)?
一四二、近代常用的糖化室配置有哪些?如何布置糖化室?
一四三、什么叫低壓煮沸?低壓煮沸有什么優(yōu)點(diǎn)?
一四四、什么叫能源回收系統(tǒng)?使用能源回收系統(tǒng)有什么意義?
一四五、如何計(jì)算糖化設(shè)備每天的投料次數(shù)?如何加快糖化設(shè)備的周轉(zhuǎn)?
一四六、什么是糖化室的自動(dòng)控制系統(tǒng)?有哪幾種模式?
一四七、影響糖化室原料利用率的因素有哪些?
一四八、什么是麥汁的澄清?
一四九、使用旋渦沉淀槽的原理是什么?有什么具體要求?
一五O、旋渦沉淀槽底部的泥狀沉淀物是什么?可否回收利用?
一五一、使用薄板冷卻器要注意些什么?
一五二、什么叫一段冷卻?使用一段冷卻有什么意義?
一五三、怎樣控制麥汁的冷卻溫度?
一五四、用什么方法去除冷凝固物?怎樣提高去除效率?
一五五、冷麥汁為什么要充氧?
一五六、冷麥汁需要檢查哪些質(zhì)量指標(biāo)?
一五七、什么是冷卻損耗?怎樣降低冷卻損耗?
一五八、酵母添加量是根據(jù)什么條件決定的?
一五九、怎樣添加酵母?是否一定要設(shè)置酵母添加槽?
一六O、啤酒工廠生產(chǎn)用酵母的培養(yǎng)有哪些要求?
一六一、啤酒工廠常用的酵母擴(kuò)大培養(yǎng)方式是什么?
一六二、怎樣檢查大生產(chǎn)酵母的質(zhì)量?
一六三、什么叫主發(fā)酵?如何從外觀上鑒別主發(fā)酵的好壞?
一六四、什么是主發(fā)酵溫度?在實(shí)際生產(chǎn)中如何掌握?
一六五、主發(fā)酵降糖速度慢或前期降糖慢是什么原因?如何改進(jìn)?
一六六、主發(fā)酵前期降糖速度正常,后期降糖慢,甚至不降糖是什么原因?如何改進(jìn)?
一六七、主發(fā)酵降糖速度快是什么原因?有否影響?
一六八、主發(fā)酵形成的泡沫層粗而松是什么原因?
一六九、為什么主發(fā)酵會出現(xiàn)所謂的“沸騰發(fā)酵”現(xiàn)象?
一七O、為什么有時(shí)會發(fā)生底面酵母凝聚于發(fā)酵液表面的現(xiàn)象?有什么后果?
一七一、什么叫泡蓋?主發(fā)酵結(jié)束時(shí)為什么要撈去泡蓋?怎樣鑒別主發(fā)酵結(jié)束時(shí)泡蓋的好壞?
一七二、主發(fā)酵不形成泡蓋或形成很薄的泡蓋是什么原因?
一七三、在露天發(fā)酵大罐中是否會形成泡蓋?
一七四、撈去泡蓋后,有時(shí)主發(fā)酵液面會產(chǎn)生鼓泡翻動(dòng)是什么原因?有什么影響?
一七五、如何檢查主發(fā)酵液的品溫與濃度?
一七六、如何控制主發(fā)酵室的溫度?
一七七、什么叫下酒?常用的下酒方式有哪幾種?
一七八、如何掌握下酒的糖度與溫度?要使發(fā)酵液較快成熟,應(yīng)該怎樣控制下酒的糖度和下酒的溫度?
一七九、生產(chǎn)用酵母的貯養(yǎng)和使用有什么要求?
一八O、什么叫后發(fā)酵?
一八一、什么叫桶口空距?為什么要留桶口空距?
一八二、什么叫封罐?封罐有哪些具體要求?
一八三、封罐以后,罐壓升不上是什么原因?罐壓上升太快是什么原因?
一八四、怎樣控制貯酒罐的壓力?
一八五、怎樣控制后發(fā)酵室的溫度?
一八六、什么叫高泡酒?加高泡酒是一種什么樣的操作?
一八七、什么叫貯酒?什么叫后處理?后處理包括哪些內(nèi)容?
一八八、什么叫酒齡?酒齡的長短應(yīng)如何決定?
一八九、如果經(jīng)后發(fā)酵、貯酒以后,發(fā)酵液的CO2含量仍低應(yīng)如何解決?
一九O、 什么是大罐發(fā)酵?有哪幾種不同的發(fā)酵大罐?
二七五、能否使用質(zhì)量一般或略差的麥芽生產(chǎn)出質(zhì)量較好的啤酒?
二七六、怎樣平衡啤酒廠的生產(chǎn)能力?
二七七、怎樣在工藝生產(chǎn)上調(diào)節(jié)啤酒廠淡旺季的生產(chǎn)能力?
二七八、怎樣配置啤酒工廠的冷凍系統(tǒng)?
二七九、怎樣配置啤酒工廠的冷卻系統(tǒng)?
二八O、怎樣配置啤酒工廠的實(shí)驗(yàn)室?
二八一、啤酒工廠的工業(yè)廢水包括哪幾方面?采取什么方法進(jìn)行處理?
二八二、什么是啤酒工廠的釀造衛(wèi)生?有什么具體要求?
二八三、怎樣制訂啤酒工廠的工藝規(guī)程?
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