新型發(fā)酵食品

內(nèi)容概要

本書(shū)系《現(xiàn)代食品叢書(shū)》之一，主要介紹新型發(fā)酵食品的概念、研究方向及加工
技術(shù)。內(nèi)容包括：果蔬發(fā)酵飲料、新法生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品、氨基酸和有機(jī)酸發(fā)酵、新
型糧油及大豆發(fā)酵食品、微生物發(fā)酵生產(chǎn)多糖、國(guó)外地區(qū)性發(fā)酵食品、發(fā)酵食品的營(yíng)
養(yǎng)與衛(wèi)生、現(xiàn)代新型發(fā)酵食品展望。

書(shū)籍目錄

第一章 食品發(fā)酵常見(jiàn)的微生物
一、食品發(fā)酵常見(jiàn)的細(xì)菌
二、食品發(fā)酵常見(jiàn)的酵母菌
三、食品發(fā)酵常見(jiàn)的霉菌
第二章 果蔬發(fā)酵飲料
第一節(jié) 果汁及果實(shí)發(fā)酵飲料
一、果汁發(fā)酵飲料
二、果汁乳酸菌飲料
三、水果格瓦斯
四、添加果料的酸牛乳飲料
第二節(jié) 蔬菜發(fā)酵飲料
一、蔬菜汁發(fā)酵飲料
二、菱發(fā)酵飲料
三、紫菜發(fā)酵飲料
四、蒜發(fā)酵飲料
五、蔬菜汁乳酸飲料
六、烤紫菜碳酸飲料
七、蔬菜格瓦斯
第三節(jié) 食用菌飲料
一、食用菌
二 食用菌飲料
第三章 新法生產(chǎn)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品
第一節(jié) 新型發(fā)酵乳制品
一、雙歧酸奶
二、代乳酸奶――大豆酸奶
三、中式奶酪
第二節(jié) 新型發(fā)酵酒類
一、新型發(fā)酵保健酒――海藻保健酒
二、茶菌姜汁酒
三、新型發(fā)酵啤酒
第三節(jié) 新型發(fā)酵調(diào)味品
一、忌鹽保健醬油
二、酸曲法釀造醬油
三、低鹽、淡色醬油
四、速釀鯡油
五、新工藝生產(chǎn)食醋
六、強(qiáng)力味精與強(qiáng)力助鮮劑
第四章 氨基酸和有機(jī)酸發(fā)酵
第一節(jié) 賴氨酸
一、賴氨酸的產(chǎn)生菌種
二、賴氨酸發(fā)酵用原料
三、賴氨酸發(fā)酵工藝及工藝條件的控制
四、賴氨酸的提取工藝與精制
第二節(jié) 其他氨基酸發(fā)酵
一、丙氨酸發(fā)酵
二、苯丙氨酸發(fā)酵
三、鳥(niǎo)氨酸、精氨酸發(fā)酵
四、天冬氨酸發(fā)酵
第三節(jié) 乳酸
一、乳酸發(fā)酵微生物
二、乳酸發(fā)酵用原料
三、乳酸發(fā)酵工藝和新技術(shù)
四、乳酸的提取和精制
第四節(jié) 檸檬酸
一、檸檬酸在食品中的應(yīng)用
二、檸檬酸發(fā)酵機(jī)理
三、檸檬酸發(fā)酵微生物
四、檸檬酸發(fā)酵用原料及其處理
五、檸檬酸發(fā)酵工藝
六、檸檬酸提取工藝
第五節(jié) 葡萄糖酸
一、葡萄糖酸發(fā)酵微生物
二、葡萄糖酸發(fā)酵工藝
三、葡萄糖酸的提取和精制
第六節(jié) 蘋(píng)果酸
一、蘋(píng)果酸在食品中的應(yīng)用
二、蘋(píng)果酸發(fā)酵機(jī)理
三、蘋(píng)果酸發(fā)酵微生物
四、蘋(píng)果酸發(fā)酵工藝
五、蘋(píng)果酸的提取和精制
第五章 新型糧油及大豆發(fā)酵食品
第一節(jié) 糧油發(fā)酵新型飲料
一、胚芽類發(fā)酵飲料
二、谷物胚類發(fā)酵飲料
三、全谷類及油料植物種籽類發(fā)酵飲料
四、糧油加工下腳料制取發(fā)酵飲料
第二節(jié) 糧谷、大豆類發(fā)酵生產(chǎn)食品添加劑
一、糧谷、大豆類發(fā)酵生產(chǎn)核黃素
二 糧谷 大豆類發(fā)酵生產(chǎn)其他食品添加劑
第三節(jié) 發(fā)酵油脂
第六章 微生物發(fā)酵生產(chǎn)多糖
第一節(jié) 微生物發(fā)酵多糖的概念
一、食品中的多糖
二、微生物多糖
三、微生物發(fā)酵多糖的提純方法
第二節(jié) 細(xì)菌多糖
一、黃原膠
二、葡聚糖
三、其他細(xì)菌多糖
第三節(jié) 真菌多糖
一、靈芝多糖
二、香菇多糖
三、竹蓀多糖
四、金針菇多糖
五、其他真菌多糖的研究狀況
第七章 國(guó)外地區(qū)性發(fā)酵食品
第一節(jié) 國(guó)外地區(qū)性細(xì)菌發(fā)酵食品
一、種子原料的細(xì)菌發(fā)酵食品
二、細(xì)菌發(fā)酵淀粉質(zhì)制品
三、細(xì)菌發(fā)酵蔬菜制品
四、細(xì)菌發(fā)酵植物汁液
五、細(xì)菌發(fā)酵魚(yú)制品
第二節(jié) 國(guó)外地區(qū)性霉菌發(fā)酵食品
一、霉菌發(fā)酵過(guò)程中酶的合成
二、發(fā)酵過(guò)程中霉菌的生長(zhǎng)
三、霉菌發(fā)酵過(guò)程中色素的形成
四、霉菌發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)作用
第三節(jié) 國(guó)外地區(qū)性多種菌類混合發(fā)酵食品
一、霉菌和酵母混合發(fā)酵食品
二、先用霉菌，再用細(xì)菌和酵母混合發(fā)酵的食品
第四節(jié) 地區(qū)性發(fā)酵食品的一些特殊方面
一、霉菌的種屬
二、乳酸菌的特殊功效
三、酵母菌
四、食鹽的特殊作用機(jī)制
第八章 發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
第一節(jié) 發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)
一、微生物可提供的營(yíng)養(yǎng)素
二、輔助機(jī)體消化吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
三、有益菌可以增強(qiáng)人體健康
第二節(jié) 發(fā)酵食品的衛(wèi)生
一、發(fā)酵食品衛(wèi)生的一般問(wèn)題
二、發(fā)酵食品衛(wèi)生的特殊問(wèn)題
三、動(dòng)物毒性試驗(yàn)
第九章 現(xiàn)代新型發(fā)酵食品展望
第一節(jié) 食用菌的新型發(fā)酵生產(chǎn)及其制品
一、食用菌的半發(fā)酵法生產(chǎn)
二、深層發(fā)酵法生產(chǎn)食用菌及其制品
第二節(jié) 新型保健食品――微生物制劑
一、液體制劑型活菌保健食品
二、富含微量元素的菌體制劑型食品
第三節(jié) 發(fā)酵食品前景展望
一、固定化技術(shù)的應(yīng)用
二、發(fā)酵工程與基因工程的結(jié)合
三、富含微量元素的保健工程食品
四、仿生發(fā)酵食品
主要參考文獻(xiàn)

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