中國(guó)腐乳釀造

內(nèi)容概要

本書(shū)是中國(guó)第一部腐乳專(zhuān)業(yè)書(shū)，共分六篇，按工藝順序詳細(xì)地介紹了腐
乳生產(chǎn)的基本知識(shí)和中國(guó)名特腐乳的制作方法，論述了腐乳生產(chǎn)的發(fā)酵機(jī)
理，闡明了腐乳微生物與發(fā)酵的關(guān)系。書(shū)中著重?cái)⑹錾a(chǎn)工藝、培菌、檢化驗(yàn)、
綜合利用及廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備等內(nèi)容。
本書(shū)既有一定的理論深度，又有較高的實(shí)用價(jià)值；所述內(nèi)容既符合大、中
型企業(yè)實(shí)際，又適合小型企業(yè)應(yīng)用。因此，本書(shū)可作為腐乳企業(yè)技術(shù)培訓(xùn)的教
材，也可用作大、中院校專(zhuān)業(yè)教學(xué)參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

緒論
一、中國(guó)腐乳的悠久歷史與文化
二、中國(guó)腐乳生產(chǎn)的發(fā)展及現(xiàn)狀
三、腐乳生產(chǎn)的類(lèi)型及特點(diǎn)
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念
第一節(jié) 微生物的特性及其所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
一、微生物的特性
二、微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與常用培養(yǎng)基的配制
第二節(jié) 滅菌的方法
一、干熱滅菌
二、加壓蒸汽滅菌
三、灼燒滅菌
第三節(jié) 微生物的接種和培養(yǎng)
一、微生物的接種法
二、微生物的培養(yǎng)法
第四節(jié) 菌種的退化、復(fù)壯和保藏
一、菌種的退化
二、菌種的復(fù)壯
三、菌種的保藏
第五節(jié) 微生物的分類(lèi)和命名
一、微生物的分類(lèi)
二、微生物的命名
第二章 腐乳微生物的培養(yǎng)和選育
第一節(jié) 釀造腐乳常用的幾種微生物培養(yǎng)方法
一、毛霉的培養(yǎng)方法
二、面糕的制作方法
三、紅曲的培養(yǎng)方法
四、酒釀的生產(chǎn)方法
五、米酒的生產(chǎn)方法
第二節(jié) 腐乳毛霉菌種的選育方法
一、菌種選育的重要性
二、腐乳毛霉菌種選育工藝流程
三、腐乳毛霉菌優(yōu)良菌株分離篩選技術(shù)
四、菌種復(fù)篩步驟
五、腐乳毛霉菌優(yōu)良菌株誘變育種過(guò)程
六、腐乳菌種選擇的條件
第二篇 腐乳生 產(chǎn)
第一章 腐乳生產(chǎn)機(jī)理
第一節(jié) 大豆蛋白質(zhì)在豆腐坯制作過(guò)程中的變化機(jī)理
第二節(jié) 毛霉生長(zhǎng)變化過(guò)程與發(fā)酵機(jī)理
一、毛霉生長(zhǎng)變化過(guò)程
二、發(fā)酵機(jī)理
第三節(jié) 蛋白質(zhì)水解酶的作用機(jī)理
第四節(jié) 腐乳色、香、味、體的形成機(jī)理
一、色
二、香
三、味
四、體
第二章 腐乳生產(chǎn)的原輔材料
第一節(jié) 原料選擇
第二節(jié) 主要原料
一、大豆
二、豆餅及豆粕
第三節(jié) 輔助原料
一、糯米
二、食鹽
三、酒類(lèi)
四、曲類(lèi)
五、甜味劑
六、凝固劑
七、香辛料
八、其他輔料
第三章 傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)
第一節(jié) 豆腐坯制作
第二節(jié) 前期培菌（發(fā)酵）
第三節(jié) 后期發(fā)酵
第四章 細(xì)菌型腐乳生產(chǎn)
第一節(jié) 生產(chǎn)工藝流程
第二節(jié) 豆腐坯制作
第三節(jié) 前期培菌（發(fā)酵）
第四節(jié) 后期發(fā)酵
第五章 霉菌型腐乳生產(chǎn)
第一節(jié) 豆腐坯制作
一、豆腐坯制作工藝流程
二、制豆腐坯操作方法
三、蛋白質(zhì)凝固率計(jì)算
四、原料出品率及利用率的計(jì)算
五、熟漿工藝
第二節(jié) 前期培菌（發(fā)酵）
一、工藝流程
二、操作方法
第三節(jié) 后期發(fā)酵
一、工藝流程
二、操作方法
第四節(jié) 腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題
一、制坯工段中的質(zhì)量問(wèn)題
二、培菌工段中的質(zhì)量問(wèn)題
三、后期發(fā)酵中的質(zhì)量問(wèn)題
四、腐乳白點(diǎn)及表面無(wú)色結(jié)晶物
第六章 新型腐乳生產(chǎn)
第一節(jié) 我國(guó)臺(tái)灣腐乳和美國(guó)涂抹腐乳生產(chǎn)
一、我國(guó)臺(tái)灣腐乳生產(chǎn)
二、美國(guó)涂抹腐乳生產(chǎn)
第二節(jié) 真空旅游型腐乳生產(chǎn)
一、工藝流程
二、復(fù)制方法
三 質(zhì)量要求
第三節(jié) 利用邊角料再制腐乳
一、工藝流程
二、豆腐坯制作
三、前期培菌（發(fā)酵）
四、后期發(fā)酵
第四節(jié) 夏季腐乳生產(chǎn)
一、工藝流程
二、豆腐坯制作
三、前期培菌（發(fā)酵）
四、后期發(fā)酵
第五節(jié) 豆粕（豆餅）釀制腐乳
一、工藝流程
二、豆腐坯制作
三、前期培菌（發(fā)酵）
四、后期發(fā)酵
第六節(jié) 幾種快速型腐乳的發(fā)酵工藝
一、添加酵母菌
二、多菌種應(yīng)用于腐乳生產(chǎn)
三、加酶控溫速釀發(fā)酵
第三篇 中國(guó)名特腐乳與營(yíng)養(yǎng)
第一章 中國(guó)名特腐乳
第一節(jié) 北京“王致和”腐乳
一、北京“王致和”腐乳發(fā)展史
二、生產(chǎn)工藝及操作方法
三、產(chǎn)品品種、規(guī)格和包裝
第二節(jié) 上?！岸ωS”精制玫瑰腐乳
一、上?！岸ωS”腐乳發(fā)展史
二 生產(chǎn)工藝及操作方法
第三節(jié) 桂林腐乳
一、桂林腐乳發(fā)展史
二、生產(chǎn)工藝及操作方法
第四節(jié) 克東腐乳
一、克東腐乳發(fā)展史
二、生產(chǎn)工藝及操作方法
第五節(jié) 江蘇“新中”糟方腐乳
一、“新中”糟方腐乳的簡(jiǎn)介
二 生產(chǎn)工藝及操作方法
第六節(jié) 青島腐乳
第七節(jié) 咸亨腐乳
一、咸亨腐乳發(fā)展史
二 生產(chǎn)工藝及操作方法
第八節(jié) 云南路南腐乳
一、路南腐乳的傳說(shuō)
二、路南腐乳的特色
三 工藝流程
第九節(jié) 地方特色腐乳釀制
一、醬腐乳
二、太方腐乳
三、霉香腐乳
四、唐場(chǎng)腐乳
五、新疆腐乳
六、四川“蒲江”腐乳
七、廣州白腐乳
八、“古越牌”紹興腐乳
九、花色腐乳
第二章 中國(guó)腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析
第二節(jié) 衛(wèi)生學(xué)分析
第四篇 腐乳檢化驗(yàn)
第一章 檢化驗(yàn)方法
第一節(jié) 原輔料的分析檢驗(yàn)
一、取樣要求
二、樣品處理
三 原輔料分析
第二節(jié) 中間產(chǎn)品的分析檢驗(yàn)
一、豆?jié){的測(cè)定
二、豆腐渣的測(cè)定
三、腐乳坯的測(cè)定
四、腐乳毛霉菌種的測(cè)定
五、酒釀鹵湯的測(cè)定
六、咸坯的測(cè)定
七、黃泔水的測(cè)定
第三節(jié) 腐乳的分析檢驗(yàn)
一、取樣要求
二、樣品處理
三、檢驗(yàn)方法
四、衛(wèi)生檢驗(yàn)方法
第四節(jié) 腐乳毛霉蛋白酶活力的測(cè)定
一、酶的活力和活力單位
二、測(cè)定方法
第二章 試劑的配制及標(biāo)定
第五篇 腐乳生產(chǎn)廠房的設(shè)計(jì)與綜合利用
第一章 新建腐乳生產(chǎn)廠房的設(shè)計(jì)與建造
第一節(jié) 設(shè)計(jì)布局要合理化
第二節(jié) 建廠要規(guī)范化
第三節(jié) 腐乳食品衛(wèi)生意識(shí)
一、腐乳食品衛(wèi)生要求
二、預(yù)防和控制措施
第二章 綜合利用
第一節(jié) 酵母生產(chǎn)
一、利用黃泔水生產(chǎn)酵母
二 利用黃泔水生產(chǎn)白地霉
第二節(jié) 霉豆腐渣生產(chǎn)
一、生產(chǎn)工藝
二 制作霉豆腐渣的主要工藝條件
第三節(jié) 利用腐乳生產(chǎn)的下腳料釀造醬油
一、對(duì)腐乳下腳料有效成分的分析
二 豆腐渣、黃泔水、毛花鹵用于釀造醬油工藝
第四節(jié) 豆腐渣做醬油種曲
一、材料
二、原料
三 操作方法
第五節(jié) 豆腐渣快餐食品
一、工藝流程
二 操作要點(diǎn)
第六篇 腐乳生產(chǎn)設(shè)備及化驗(yàn)儀器
第一章 腐乳生產(chǎn)設(shè)備
第一節(jié) 制腐乳坯設(shè)備
一、大豆篩選設(shè)備
二、大豆輸送設(shè)備
三、大豆浸泡設(shè)備
四、磨漿（豆）設(shè)備
五、漿渣分離設(shè)備
六、煮漿設(shè)備
七、點(diǎn)漿工具和設(shè)備
八、壓榨設(shè)備
九、新型豆腐坯成形機(jī)
第二節(jié) 腐乳前期培菌（發(fā)酵）設(shè)備
一、劃塊工具和設(shè)備
二、運(yùn)送白坯設(shè)備
三、微生物接種設(shè)備
四、前期培菌（發(fā)酵）設(shè)備
第三節(jié) 后期發(fā)酵設(shè)備
一、推車(chē)
二、腌制設(shè)備
三、紅米磨
四、染色盤(pán)
五、儲(chǔ)酒桶、鹵湯桶
六、直裝機(jī)械及清理設(shè)備
七、其他配套設(shè)備
第四節(jié) 酒釀（米酒）生產(chǎn)設(shè)備
第五節(jié) 新型腐乳盒裝封口設(shè)備
第二章 主要化驗(yàn)儀器及設(shè)備
第一節(jié) 化驗(yàn)儀器
一、顯微鏡
二、酸度計(jì)
三、分析天平
四、72型光電分光光度計(jì)
五、玻璃儀器及用途
六、溫度計(jì)
七、密度計(jì)
八 離心沉淀器
第二節(jié) 化驗(yàn)設(shè)備
一、滅菌鍋
二、電熱恒溫水浴鍋
三、多功能粉碎機(jī)
四 電熱鼓風(fēng)恒溫箱
附錄
一、豆?jié){、鹽鹵測(cè)定波美度與溫度補(bǔ)正表（20°C）
二、酒精濃度與溫度校正表（20°C）
三、大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表
四 中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法
五、中華人民共和國(guó)專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味品名詞術(shù)語(yǔ) 腐乳
六、腐乳高級(jí)工（應(yīng)知）培訓(xùn)大綱
主要參考資料

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    中國(guó)腐乳釀造 PDF格式下載

---