方便食品原料學(xué)與工藝學(xué)

內(nèi)容概要

本書對加工方便食品采用的主要原料――稻米、面粉和馬鈴薯的原料學(xué)進
行了較為系統(tǒng)的介紹，對主要的方便食品如方便米飯、方便米粉制品、方便粥、
方便面、方便馬鈴薯制品的加工工藝學(xué)原理作了完整的闡述，并對方便食品的
研究方向、進展作了綜述。
本書可供輕工、商業(yè)、農(nóng)業(yè)等有關(guān)院校的相關(guān)專業(yè)作教材用，也可供生產(chǎn)和
科技人員參考。

書籍目錄

緒論
第一章 糧食籽粒中的水分
第一節(jié) 水分的重要性
一、糧食中的含水量對糧食儲藏加工的影響
二、影響糧食水分含量的主要因素
第二節(jié) 水分在糧食籽粒中存在的形態(tài)與儲糧的關(guān)系
一、水分在糧食籽粒中存在的形態(tài)
二、糧食的吸濕與散濕
三、糧食的平衡水分和安全水分
四、水分活度
第三節(jié) 糧食中水分的測定方法
一、電烘箱低溫恒重法（標準法）
二、烘箱高溫定時法
三、高水分糧雙烘法
四、蒸餾法
五、電測水儀法
六、水的滴定――卡 費許爾法
第二章 糧食中的糖類
第一節(jié) 概述
一、糖的化學(xué)概念
二、糖的分類
三、糖類的重要性
第二節(jié) 單糖
一、單糖的結(jié)構(gòu)
二、單糖的主要性質(zhì)
三、單糖的測定
第三節(jié) 低聚糖
一、糧食中常見的低聚糖
二、低聚糖的主要性質(zhì)
第四節(jié) 多糖
一、淀粉
二、纖維素
三、半纖維素
四、果膠物質(zhì)
第三章 糧食中的脂類
第一節(jié) 脂類的一般概念
一、脂類
二、脂類的分類
三、油脂分子的組成和結(jié)構(gòu)
四、油脂的理化性質(zhì)
第二節(jié) 磷脂
一、磷脂的性質(zhì)
二、油料糧食籽粒中的磷脂含量與分布
三、磷脂的作用
第三節(jié) 谷物脂類的分析方法
一、分析谷物食品脂類的意義
二、谷物脂類分析方法
第四章 糧食中的蛋白質(zhì)
第一節(jié) 概述
一、蛋白質(zhì)的重要性
二、蛋白質(zhì)的分子組成
第二節(jié) 氨基酸
一、氨基酸結(jié)構(gòu)特點
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的主要物理及化學(xué)性質(zhì)
四、必需氨基酸及蛋白質(zhì)營養(yǎng)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
一、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的近代概念
二、蛋白質(zhì)的構(gòu)象和維持構(gòu)象的作用力
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的重要性質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的分子形狀和相對分子質(zhì)量
二、蛋白質(zhì)的兩性解離及等電點
三、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)
四、蛋白質(zhì)的沉淀作用
五、蛋白質(zhì)的變性作用
第五章 糧食中的色素、維生素和礦物質(zhì)
第一節(jié) 糧食中的色素
一、脂溶性色素
二、水溶性色素
三、單寧類（或鞣質(zhì)）
第二節(jié) 糧食中的維生素
一、維生素的分類與命名
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第三節(jié) 糧食中的礦物質(zhì)元素
一、糧食籽粒中礦物質(zhì)元素的含量、分布與糧食品質(zhì)的關(guān)系
二、糧食中礦物質(zhì)元素的種類和存在狀態(tài)
第六章 糧食中重要的酶及作用
第一節(jié) 淀粉酶
一、α－淀粉酶
二、β－淀粉酶
第二節(jié) 磷酸化酶
第三節(jié) 蛋白酶
第四節(jié) 氧化酶
一、多酚氧化酶
二、抗壞血酸氧化酶
三、過氧化氫酶及過氧化物酶
第五節(jié) 酯酶
一、脂肪酶
二、植酸酶
第七章 大米的原料學(xué)
第一節(jié) 稻谷的分類和結(jié)構(gòu)
一、稻谷的分類
二、稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 稻谷物理化學(xué)特性
一、稻谷的物理特性
二、稻谷的化學(xué)特性
三、稻谷加工過程中營養(yǎng)成分的損失
第三節(jié) 大米的分類及物理化學(xué)特性
一、大米的物理化學(xué)特性
二、大米的化學(xué)組成
三、大米的營養(yǎng)分布
四、大米的食用品質(zhì)
五、大米的分類、質(zhì)量標準與檢測方法
第四節(jié) 糧食儲藏過程中的變化
一、糧食發(fā)熱
二、糧食變苦
三、糧食變酸
四、糧食褐變
第八章 方便米飯的加工工藝
第一節(jié) 速食方便米飯加工工藝概論
一、脫水干燥米飯生產(chǎn)工藝
二、成品米飯（非脫水米飯）生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 浸泡
一、浸泡的目的與方法
二、大米在浸泡過程中的變化
三、浸泡工藝參數(shù)的分析與確定
第三節(jié) 酶處理
一、內(nèi)切淀粉酶處理
二、脫支酶處理
三、外切酶處理
四、大米（或米飯）經(jīng)酶處理后產(chǎn)生的變化
第四節(jié) 滲糖處理
第五節(jié) 蒸煮熟化（α－化）
第六節(jié) 離散處理
一、離散和離散的方法
二、離散液中乳化劑的應(yīng)用
第七節(jié) 干燥
一、熱風(fēng)干燥
二、微波干燥
第八節(jié) 速食方便米飯的殺菌處理
一、重要的微生物
二、常見的腐敗現(xiàn)象和食物中毒
三、殺菌對象菌
四、影響微生物生長的條件
五、影響微生物致死時間的因素
六、影響傳熱的因素
七、殺菌工藝條件的確定
八、殺菌條件的基本推算法
九、殺菌條件的確定試驗
第九節(jié) 米飯的風(fēng)味
一、米飯中的揮發(fā)性成分
二、大米貯藏時間對米飯揮發(fā)性成分的影響
三、大米貯藏溫度對米飯揮發(fā)性成分的影響
四、大米破碎程度對米飯揮發(fā)性成分的影響
五、烹煮時間對米飯揮發(fā)性成分的影響
六、香型大米及增香技術(shù)
七、彩色大米及調(diào)色技術(shù)
第九章 其他米制品加工工藝
第一節(jié) 米粉（粒、塊狀）
一、米粉的加工
二、米粉曲奇與米粉面包
第二節(jié) 米粉（絲、條狀）
一、米粉的種類
二、米粉的加工
第三節(jié) 米餅干
一、米餅干的分類
二、米餅干的配方
三、米餅干的加工
四、米餅干的膨化
五、米餅干的焙烤
六、大米特性對米餅干加工的影響
第四節(jié) 米糕
第五節(jié) 膨化米餅
第六節(jié) 八寶粥類食品
一、八寶粥生產(chǎn)基本工藝流程
二、八寶粥生產(chǎn)工藝條件分析
三、八寶粥生產(chǎn)線主要設(shè)備的配置及特點
四、八寶粥生產(chǎn)的二次殺菌設(shè)備
五、八寶粥生產(chǎn)的真空打檢設(shè)備
第十章 方便面的加工工藝
第一節(jié) 小麥的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成
一、小麥的結(jié)構(gòu)
二、麥粒各部分的組成
三、麥粒各組成部分化學(xué)成分的分布特點
第二節(jié) 小麥粉的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 面粉的處理
一、漂白
二、熟化（氧化）
三、氯化處理
四、補充酶
五、強化
六、面粉分級
第四節(jié) 方便面的生產(chǎn)工藝流程
一、附帶湯料的油炸方便面工藝流程
二、調(diào)味杯裝方便面工藝流程
三、熱風(fēng)干燥型方便面工藝流程
四、調(diào)味軟面（濕面）工藝流程
第五節(jié) 制面原材料
一、小麥粉
二、變性淀粉
三、水
四、輔料和添加劑
第六節(jié) 面團調(diào)制
一、面團的形成
二、面團流變學(xué)特性及測定
三、面團調(diào)制的工藝條件與面條質(zhì)量的關(guān)系
四、面團調(diào)制的生產(chǎn)設(shè)備
第七節(jié) 面條的油炸處理
一、油炸用油
二、幾種常用的油炸用油及其質(zhì)量標準
三、油脂類的化學(xué)變化
四、油炸化學(xué)
五、面條的油炸
第八節(jié) 湯料及其制備
第十一章 馬鈴薯方便食品簡介
一、馬鈴薯食品概述
二、國外馬鈴薯食品加工工藝
三、國外馬鈴薯食品加工設(shè)備
四、國內(nèi)馬鈴薯食品加工技術(shù)簡介
參考文獻

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