凍干食品

書籍目錄

緒論
一、凍干食品的特點(diǎn)
二、國內(nèi)外凍干食品發(fā)展概況
三、我國凍干食品發(fā)展前景
第一章 食品物料的凍結(jié)
第一節(jié) 水溶液的凍結(jié)
一、水的凍結(jié)
二、水溶液的凍結(jié)
第二節(jié) 食品的凍結(jié)
一、食品的凍結(jié)點(diǎn)
二、食品的共晶點(diǎn)與共熔點(diǎn)
三、食品水分凍結(jié)率
四、冷凍曲線和最大冰晶生成帶
五、晶核在食品凍結(jié)中的作用
第三節(jié) 凍結(jié)對食品結(jié)構(gòu)的影響
一、固態(tài)食品的凍結(jié)
二、液態(tài)食品的凍結(jié)
第二章 冷凍干燥
第一節(jié) 升華干燥的基本原理
一、水的三相點(diǎn)
二、升華的基本條件
三、升華干燥的必要條件
第二節(jié) 凍干過程的一般描述
一、升華界面
二、凍干層的結(jié)構(gòu)
三、升華干燥中的傳熱與傳質(zhì)
四、升華干燥的形式
五、凍干曲線
六、塌陷
七、解析干燥
第三節(jié) 凍干數(shù)學(xué)模型分析
一、升華干燥數(shù)學(xué)模型
二、干燥室壓強(qiáng)對λ和D′的影響
第四節(jié) 降低凍干能耗的研究
一、物性參數(shù)和過程參數(shù)的研究
二、凍干過程模型的研究
三、過程操作和控制的研究
第三章 食品凍干工藝
第一節(jié) 食品凍干前的預(yù)處理
一、固態(tài)食品
二、液態(tài)食品
第二節(jié) 食品凍干工藝條件
一、凍干機(jī)的裝載量
二、干燥溫度
第三節(jié) 凍干果蔬
一、凍干蘑菇
二、凍干大蒜粉
三、凍干蘆筍
四、凍干胡蘿卜
第四節(jié) 凍干牛肉
一、影響凍干牛肉質(zhì)量的主要因素
二、凍干生牛肉片
三、凍干熟牛肉片
四、賦形劑的使用
第五節(jié) 凍干速溶咖啡
一、速溶咖啡的品質(zhì)指標(biāo)
二、有關(guān)濃縮液冷凍的幾項(xiàng)專利
三、冷凍速率和提取液濃度對咖啡質(zhì)量的影響
四、冷凍及凍干條件對咖啡質(zhì)量的影響的定量研究
第六節(jié) 凍干速溶茶
一、茶液共熔點(diǎn)的測定
二、茶液凍干曲線的確定
三、茶液濃度對凍干時(shí)間的影響
四、茶液的最佳凍干厚度
五、操作壓力對凍干時(shí)間的影響
第七節(jié) 凍干魚片
一、生產(chǎn)工藝流程
二、凍干魚片質(zhì)量
第四章 凍干食品的品質(zhì)
第一節(jié) 凍干食品的感官品質(zhì)
一、凍干食品的復(fù)水能力
二、凍干食品的風(fēng)味、色澤與質(zhì)構(gòu)
三、凍干食品的體積質(zhì)量
第二節(jié) 凍干食品的營養(yǎng)品質(zhì)
一、脫水食品營養(yǎng)成分損失動力學(xué)
二、脫水對蛋白質(zhì)、氨基酸的影響
三、脫水對維生素的影響
第五章 凍干食品的包裝與貯存
第一節(jié) 凍干食品的水分含量與品質(zhì)變化
一、凍干食品殘留水分量
二、凍干食品的吸濕性
三、水分含量對凍干食品品質(zhì)的影響
第二節(jié) 凍干食品的氧化
一、凍干食品中脂肪的氧化
二、凍干食品中類胡蘿卜素的氧化
三 預(yù)防凍干食品氧化變質(zhì)的措施
第三節(jié) 凍干食品中的微生物
第四節(jié) 凍干食品的包裝
一、干燥后處理
二、凍干食品的包裝材料
三、包裝前壓縮
四、對包裝室的要求
第六章 凍干食品生產(chǎn)設(shè)備
第一節(jié) 凍結(jié)方法及裝置
一、形成多孔塊狀的高真空瞬間速凍設(shè)備
二、流化床凍結(jié)器
三、液體氟利昂冷凍器
四、液氮冷凍裝置
第二節(jié) 干燥室
一、擱板
二、料盤
第三節(jié) 加熱系統(tǒng)
一、傳導(dǎo)加熱
二、輻射及微波加熱
第四節(jié) 真空裝置
一、機(jī)械真空泵
二、蒸汽噴射泵
第五節(jié) 水蒸氣凝結(jié)器
一、對水蒸氣凝結(jié)器的要求
二、水蒸氣凝結(jié)器的結(jié)構(gòu)型式
第六節(jié) 干燥設(shè)備
一、間歇式冷凍干燥設(shè)備
二、連續(xù)式冷凍干燥機(jī)
附錄：
附錄一 脫水大蒜技術(shù)要求（ISO5560：1997）
附錄二 脫水洋蔥技術(shù)要求（ISO 5559：1995）
主要參考文獻(xiàn)

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